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【三菜一湯】培根可樂餅香酥療癒 米蘭豬排搭手工麵滿足小確幸

2020-08-06

金黃香脆的炸物療癒感十足,最能撫慰自己一天的辛勞。想吃炸物,不用到鹽酥雞攤、不用擔心店家的油品是否黑心,自己用新鮮油自己炸,安全健康又美味紓壓;再加入歐風調味和準備其它小食,一餐療癒料理還能散發出上流尊榮感。

台灣人受日本料理影響深,可能許多人以為可樂餅是東洋式炸物,其實它是道地的歐洲產物,最早起源於法國,據說是路易十四的御用點心,沒想到20世紀在日本流行起來,成為平民美食。可樂餅工序簡單,以馬鈴薯泥混入蛋液和培根,裹上麵粉和麵包粉酥炸即可,外皮因為2種粉帶來粗細層次相間的口感,內餡薯泥綿密,就算是邪惡的炸物加上澱粉,也教人忍不住一塊接一塊。

番茄和洋蔥是歐式料理常用的蔬菜,佐搭豬排清爽解膩。炸豬排同樣誘人,米蘭豬排是經典的義式肉排料理,捶打到薄嫩鬆軟的豬排,裹上薄粉酥炸;配菜以切丁的番茄、洋蔥,加入橄欖油、黑胡椒、九層塔絲等涼拌;醬汁則是加糖的義大利黑醋,煮至濃稠淋上。香酥薄嫩的炸豬排,加上酸甜醬汁和配菜,清爽不膩,彷若此刻身處北義鄉間,享受著阿爾卑斯山下清徐的涼風。

想讓浪漫的義大利風格強化,不妨用炸物剩餘的麵粉,自己試做手工麵,低筋麵粉過篩後拌入熱水,再煮成凝固塊狀,以手工搓揉成糰後,切小顆粒,即可捏出貓耳造型。燙熟的貓耳麵,拌入煮稠的番茄炒香,再撒上九層塔,一道義式家常麵輕鬆上桌,和家人分享自己手工做麵的樂趣與滋味,生活也多了幾分小確幸。

協助拍攝/
台北萬豪酒店
台北市中山區樂群二路199號
(02)8502-9999

示範主廚/
王森
台北萬豪酒店Garden Kitchen副主廚

米蘭式豬排佐番茄洋蔥九層塔

材料:牛番茄300g、豬里肌150g,低筋麵粉、麵包粉各100g,蛋液2顆、義大利黑醋40ml、紫洋蔥20g、糖10g、九層塔葉絲5片,橄欖油、鹽、白胡椒各少許

準備:
番茄去籽切小丁、紫洋蔥切小丁,里肌肉切成圓狀拍打後備用。
做法:
1.里肌肉以鹽調味,依序沾上低筋麵粉、蛋液與麵包粉,熱油鍋以 度油溫炸至金黃後撈起。
2.番茄丁、洋蔥丁與九層塔絲和橄欖油、鹽、白胡椒於碗中拌勻,製成莎莎醬。
3.熱鍋將黑醋煮至濃稠成原有的一半量,加糖調味成醬汁。和做法1、2盛盤。

小叮嚀:
里肌肉油脂較少,建議先拍打或斷筋讓組織鬆軟,口感較嫩。

培根馬鈴薯可樂餅

材料:馬鈴薯300g,麵包粉、低筋麵粉各100g,蛋黃2顆、蛋液2顆、培根碎20g、起司粉15g,鹽、白胡椒各少許

準備:
馬鈴薯洗淨備用。
做法:
1.煮滾水將馬鈴薯煮約25分鐘至軟,撈起後去皮壓泥,加入培根碎、鹽、胡椒調味拌勻。
2.做法1加入起司粉、蛋黃揉勻,搓成圓型可樂餅,依序沾上低筋麵粉、蛋液、麵包粉。
3.熱油鍋以180度油溫放入作法2酥炸,呈金黃色後撈起盛盤。

小叮嚀:
1. 檢查馬鈴薯是否煮透,可用筷子插插看是否能戳進去,若未熟透就撈起,口感會沙沙的影響風味。
2. 培根因先烤過、馬鈴薯也是煮過的,因此酥炸的過程不需太久,略為變金黃即可。

番茄手工麵

材料:低筋麵粉300g、小番茄200g、熱水300ml,橄欖油10ml、起司粉10g、蒜碎1瓣,九層塔葉、鹽、白胡椒粉各適量。

準備:
番茄切半、麵粉過篩備用。
做法:
1.麵粉與熱水拌勻、揉成麵糰後搓條,切小丁並壓扁成麵餃狀,煮滾水放入麵餃煮約4分鐘至浮起,撈出備用。
2.熱油鍋爆香蒜碎、放小番茄以中小火煮約10分鐘至軟,以鹽、胡椒調味。
3.做法2加入少許煮麵水煮滾,收汁至略稠時放九層塔成番茄醬汁。
4.做法1麵餃與做法3混和拌炒入味,起鍋前灑起司粉。

小叮嚀:
1.製作麵團前建議麵粉要過篩,到時搓製麵糰時才不易結塊。
2.小番茄一定要煨爛,才會讓醬汁帶濃稠感,拌炒麵條時才容易附著上去。
3.麵糰分切成麵餃時盡量不要過大,因為煮過後還會膨脹,恐怕影響口感。

奶油甜豆濃湯

材料:青豆仁100g,鮮奶油、水各50ml,無鹽奶油、乾蔥各10g,橄欖油15ml,鹽、白胡椒各少許

準備:青豆仁退冰至常溫備用
做法:
1.煮滾水將青豆仁汆燙約5秒後撈起。熱油鍋將乾蔥炒香,加水與青豆仁、鮮奶油煮滾。
2.做法1以調理機打成泥狀、以網篩過濾後再煮滾,以鹽、胡椒調味。

採訪/林沛縈
攝影/黃天佑、高世安

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