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【三菜一湯】芹菜炸蝦牛肉玉米繽紛惹味 蘆筍冬菇豆腐羹甘美爽口

2020-08-07

喜愛做菜的人,想必也很在乎生活美學,料理的視覺感受不能妥協。配色繽紛是提振食欲的入門技法,只要選擇適當的食材搭配,就可以做出一桌讓人感官驚豔的好菜。

芹菜炸蝦餅是將鮮蝦做蝴蝶開造型,炸至金黃酥脆;而融入芹菜不但增添香氣,襯托蝦肉鮮甜,還可呈現出巧妙的配色。芹菜與炸蝦的結合很簡單,只要將芹菜切細絲,混入蛋液,蝦肉裹麵粉再沾上芹菜蛋液,下鍋半煎炸定型;成品紅中透綠,煞是好看,入口酥脆噴香,小巧炸蝦讓人忍不住一口接一口。

話說紅中帶綠的料理,不免想起華人美食家的始祖-乾隆皇帝-最愛的一道菜「金鑲白玉板 紅嘴綠鸚哥」,說穿了就是豆腐炒菠菜,因集結黃白紅綠多色而得名。蘆筍冬菇豆腐羹用料豐富,在色彩呈現上,也正好集結了「金鑲白玉板 紅嘴綠鸚哥」的元素-黃褐的冬菇、白嫩的豆腐、紅豔的番茄、翠綠的蘆筍,不同層次的口感交織,湯頭淡香甘美,加太白粉煮成羹狀更是滑潤爽口,恐怕乾隆爺在世,也要棄菠菜燒豆腐,奔向這碗湯的懷抱。

另一道繽紛美食,黑胡椒牛肉玉米,以炒香的牛肉片,拌入加辣椒煮稠的照燒醬汁,鮮甜惹味;再加入炒香的玉米和洋蔥,熱氣騰騰上桌,最上層覆著嬌豔欲融的奶油。盛盤是這道菜最具巧思的一部分,牛肉和玉米各佔五分,間有紅椒青椒點綴,宛如畫作般教人賞心悅目,也不自覺食指大動。

黑胡椒牛肉玉米

材料:牛肉片200克、玉米1根、奶油10克、洋蔥1/4個、黑胡椒1茶匙、青椒半個、紅椒少許、蒜1瓣、照燒醬3湯匙

做法:

1.洋蔥、紅椒和青椒切絲,蒜頭切碎,玉米切粒,牛肉片切半。

2.燒熱油,爆香洋蔥,盛起。

3.另起鍋,燒熱油,爆香蒜頭和青紅椒,倒入燒肉汁,加黑胡椒和水2湯匙,煮滾成黑椒醬汁,盛起備用。

4.燒熱油,炒牛肉片,加入3湯匙醬汁,炒熟先盛起。

5.原鍋炒熟玉米,盛起。

6.取一鐵鍋,先放炒洋蔥墊底,沿邊放上炒牛肉片,中間放玉米,牛肉淋上醬汁,撒蔥花和黑胡椒,再在玉米上放牛油。

芹菜炸蝦餅

材料:蝦250克、芹菜1棵、麵粉100克、蛋1顆、鹽少許、胡椒粉少許、紹興酒少許、甜椒粉少許

做法:

1.芹菜切小段,再切細絲。

2.打蛋,加鹽和胡椒粉調味,加入芹菜拌勻。

3.蝦去頭去殼留尾,開背去蝦腸,加鹽、胡椒粉和紹興酒略醃。

3.蝦兩面沾上麵粉,拍走多餘的粉,再把蝦沾上蛋液和芹菜。

4.用湯匙協助,把蝦平放入油鍋中,炸至定型,再翻面,盛盤撒少許甜椒粉裝飾。

花椰菜炒蛤蜊

材料:花椰菜半棵、蛤蜊肉100克、辣椒1根、薑2片、蒜1瓣、沙茶醬1湯匙、生抽1茶匙,太白粉芡水、糖、鹽、紹興酒少許

做法:

1.薑切碎,辣椒切絲,蒜頭切碎,花椰菜切小朵,花椰菜梗切片。

2.水滾,加鹽和糖,放入花椰菜汆燙,再撈起。

3.煮滾水,加鹽糖,蛤蜊肉汆燙,撈起。

4.燒熱油,爆香薑、蒜頭和辣椒,加入蛤蜊炒,加紹興酒。

5.加入沙茶醬、生抽和糖,最後加入花椰菜炒勻,加太白粉水收汁。

蘆筍冬菇豆腐羹

材料:蘆筍3條、冬菇2朵、番茄1個、嫩豆腐100克、蛋1顆、高湯1公升、鹽少許、糖少許、太白粉水少許

做法:

1.冬菇切片、番茄和豆腐切丁,蘆筍切去粗硬底部,切小段。

2.蛋白和蛋黃分開,打勻。

3.水煮滾加鹽糖,把豆腐汆燙。

4.再煮加鹽糖,蘆筍汆燙。

5.高湯煮滾,加入番茄、冬菇和豆腐,蓋鍋蓋大火煮2分鐘。

6.開蓋加入蘆筍,下鹽、糖調味,加入太白粉水收汁。

7.倒入蛋白推開成蛋花,再倒入蛋黃推開成蛋花即成。

採訪、攝影 /《飲食男女》etw.hk

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