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【名廚三菜一湯】蟹粉獅子頭滑口頂鮮 蟹黃椰汁雞豆花、西瓜綿驚豔

2020-08-11

不少人視吃蟹為迎秋盛事之一,大閘蟹、沙公沙母或帝王蟹等各有人愛。林口亞昕福朋喜來登聚味軒中餐廳主廚李俊毅示範秋蟹特別料理,道道都是精采的功夫菜,令人垂涎。

蟹還有豐富優質蛋白質及胺基酸、鈣、磷、鋅,是營養價值頗高的食物;肉質肥厚的沙母,用黑豆瓣醬、紹興酒等爆炒並燜煮至收汁,馨香氣滲入蟹肉中,掀開蟹殼就香氣滿盈。濃厚的豆瓣鹹香口味重滋味香,讓醬爆蟹每一口都超級下飯。

偏好蟹肉原味也有爽口吃法。拆下沙母蟹肉和魚肉甩打成蟹肉丸,簡單水煮保留清甜味,再淋上南瓜與高湯煨煮的醬汁賦味,鮮甘滑口,在齒間迸出絲絲蟹甜味。

鱈場蟹肉質風味淡雅,與汁液清口的西瓜綿互不搶戲,煨入高湯讓蟹甜味釋放至湯頭中,增加口感再加入蛤蜊肉與水蓮絲,蟹綿蛤肉Q,水蓮絲微脆,西瓜綿自然甜,入口愈嚼愈覺鮮上加鮮,爽口極了。

早秋豔陽仍曬得炙烈,以椰汁略平復燥熱暑氣外,加入高湯、雞肉末與蟹黃、蟹肉煮勻,在湯中散出一片如雪的涼爽感,入口則有椰汁微甘與蟹肉清甜,入喉舒爽,令人驚豔,愈喝愈滿足。

協力拍攝/
林口亞昕福朋喜來登飯店聚味軒中餐廳
新北市林口區文化三路一段一號2樓
(02)7727-6993

示範主廚/

李俊毅
林口亞昕福朋喜來登酒店聚味軒中餐廳主廚

砂鍋菜飯醬爆蟹

材料:沙母500g、隔夜飯250g、蔥花50g、黑豆瓣醬50ml、紹興酒15ml、蠔油10ml、糖10g,薑末、蒜末各10g,香菜5g,毛豆仁、太白粉、胡椒粉、番茄醬、雞高湯各少許

準備:
毛豆仁洗淨汆燙備用。
做法:
1.沙母洗淨去內臟、切8~10塊,拍上薄太白粉備用。
2.熱油鍋至油溫160-180度過油約1分鐘後撈起瀝乾。
3.鍋中留少許油,放蔥花、薑末、蒜末爆出香氣,加黑豆瓣醬、番茄醬與蠔油炒勻,放清水200ml、沙母以中大火炒勻。
4.做法3加入糖、紹興酒10ml提味,蓋鍋以小火燜煮5分鐘,轉大火燒至收汁。
5.另熱鍋取做法4約1/2醬汁與高湯炒勻,放入隔夜飯、香菜末於鍋中壓平,加入剩餘紹興酒轉小火燜煮3分鐘。
6.起鍋前2分鐘將做法3沙母放米飯上蓋鍋燜煮,起鍋盛盤、放毛豆點綴即可。

 

金湯蟹粉獅子頭

材料:白肉魚300g、沙母半隻250g,青江菜、南瓜各100g,荸萕80g、薑末20g,蔥段、薑片、米酒各少許
調味:鮮奶油35ml、高湯150ml,鹽、糖各少許

準備:
沙母洗淨、青江菜汆燙,南瓜洗淨蒸熟、取肉搗泥備用
做法:
1.魚肉切丁剁泥,煮滾水將螃蟹和蔥段、薑、米酒蒸約7分鐘,撈起後拆肉。
2.蟹肉與薑末、魚肉末、荸萕丁於缽中拌勻,以少許鹽調味後摔打出黏性,分成丸狀4等分。
3.煮滾水將蟹丸煮至浮起,轉小火煮約8分鐘。
4.另熱鍋將高湯、南瓜泥與鮮奶油煮至微滾,轉小火以鹽調味成金湯醬汁。
5.做法3蟹丸撈起瀝乾盛盤,淋上金湯醬汁,與青江菜盛盤。

鱈蟹花蛤西瓜綿

材料:西瓜皮300g、蛤蜊150g、帝王蟹100g、水蓮梗30g、高湯50ml
調味:蛤蜊高湯60ml、米酒15g、薑絲10g,鹽、香油各少許

準備:
蛤蜊吐沙洗淨,西瓜皮取白肉部分切絲0.3公分,水蓮梗切成同等大小細絲備用。
做法:
1.蛤蜊以電鍋蒸約3分鐘,取肉去殼、留蛤蜊湯汁備用。
2.煮滾水將西瓜綿絲汆燙約30秒斷生,取出後熱油鍋下西瓜綿絲翻炒。
3.做法2放蛤蜊高湯與雞湯加蓋以小火煨煮約8分鐘,加入蛤蜊肉、蟹肉與水蓮絲加蓋續煮60秒,起鍋前淋米酒與香油即可。

蟹黃椰汁雞豆花

材料:去皮雞胸肉200g、沙母半隻250g、雞蛋清4顆、小豆苗20g,蟹黃、薑末、紹興酒各少許
調味:高湯400ml、鹽、胡椒粉、玉米粉、新鮮椰子汁

準備:
雞胸肉去筋切成細丁備用。
做法:
1.雞胸肉丁與雞蛋清、鹽、胡椒粉、玉米粉用調理機以慢速打成漿,倒出備用。
2.沙母和蔥、薑、米酒蒸熟後拆絲,熱油鍋爆香薑末,放蟹膏與蟹肉翻炒,以鹽、胡椒調味備用。
3.另起鍋將高湯煮沸、轉小火後以湯勺在鍋中劃出漩渦狀後,加入雞肉漿與熱水稀釋高湯,轉小火煮約5~6分鐘。
4.熱油鍋放薑末與紹興酒爆香,放蟹黃微壓炒勻後加少許高湯,放入蟹肉以胡椒調味。
5.雞豆花凝成雪花狀後撈去浮沫,剩餘高湯與椰汁混勻,加少許鹽調味,將雞豆花與湯汁舀入碗中,放小豆苗與炒蟹肉即可。

採訪/林沛縈
攝影/翁玉信、周頌德

三菜一湯系列
港版三菜一湯