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【三菜一湯】古早鹹菜丸子超經典 麻薑菊花荷包蛋捲茴香滋味絕妙

2020-08-13

再豐盛的山珍海味也比不上親切的古早味。在過去物資有限的時代,媽媽總秉持著不浪費、愛惜食材的精神,變化出各種菜餚,南投雕之森樹屋餐廳主廚劉恒宏也很擅長古早味台灣菜。他說:「很多菜都是媽媽教的,小時候看著她做菜,那是最美好的滋味。」

 

鹹菜丸子即是許多人兒時的記憶,劉恒宏說:「鹹菜丸子一般使用鹹菜,通常是梗的部分,葉子甚至可以免費送你;芹菜通常也只用梗,但利用鹹菜葉和芹菜葉,切碎後,加上生的花生就能變出可口的小點心。」

 

而美味關鍵就在於加了甜年糕。劉恒宏說:「以前媽媽做鹹菜丸子,我就想說怎麼這麼好吃,原來就是加了甜年糕。年糕是很好的接著劑,過年過節總是吃不完冰起來,只要把它刨成細絲混入鹹菜葉裡,油炸後就能黏著。媽媽以前都是刨成細絲,為了增加口感,所以我稍微改良,將部分年糕切成薄片,會多了軟Q的口感。」

 

他提醒,捏成球狀、塊狀、片狀皆可,以160至180度的油溫油炸,當花生稍微變色後,即可將火轉大一些,以約200度油溫炸一下就起鍋,可逼油,也能讓表面更酥脆。

 

另一道麻薑菊花荷包蛋,算是麻油雞的變化版。劉恒宏說:「早年有些人家或許不是那麼富裕,買不起雞肉,就會用雞蛋來代替。」將雞蛋滑入油鍋裡,鋪上茴香、菊花,當蛋汁稍微凝固後,就可以將茴香捲起,成形後撈出瀝油,接著以麻油爆香薑片,加些水、米酒煮滾,「可加一些糖,或是冬瓜糖磚增加甜味。」劉恒宏說,再放入煎好的蛋卷燒煮,「古早菜色講求入味,開大火,反覆將湯汁淋在蛋卷上,讓它裡外都吸收湯汁的味道才好吃。」茴香氣味獨特,非人人敢吃,愛者特愛,炒麻油滋味一絕。

 

至於溪魚則是不沾粉油炸,劉恒宏笑說:「以前哪有在沾粉的,吃實料的。這種做法特別的是是不沾粉,直接炸酥,連魚頭、肚子、魚骨、刺都可以吃。」油炸前務必以廚房紙巾將溪魚表面的水分擦乾,油溫不要過高,入鍋後別急著翻攪。因為是油炸菜色,所以醬汁刻意調得比較酸,但加上蜂蜜提味就能讓醬汁變成酸甜有層次。

 

至於筍子,劉恒宏建議先帶殼滾煮更能保持甜味。煮了45分鐘後,撈起筍子去殼,再切成薄片,劉恒宏這時居然拿出一罐埔里礦泉水,他笑說:「埔里出好水,所以我用在地礦泉水來煮湯。筍子冷水下鍋,再煮滾後,加少許鹽和米酒調味就可以了。」這道湯相當簡單,卻能充分感受到筍子清甜韻味,「我知道現在的人很喜歡加肉或其他食材提味,但我建議不妨試一試這樣的煮法,真的,你喝起來會覺得筍子原來這麼的清甜。」若是放涼後冷藏,冰涼飲用,感覺更是消暑。

鹹菜丸子

材料:生花生100克、甜年糕200克、芹菜葉80克、麵粉60克、水少許、鹽少許、糖少許、香菜少許、鹹菜100克

1.鹹菜切碎、芹菜葉切碎;年糕一半刨細絲、一半切薄片。
2.鹹菜、芹菜葉加花生、年糕細絲、年糕片,加鹽、糖、麵粉、水、香油拌勻。
3.捏成團狀或片狀,以160至180度油溫炸熟,起鍋前轉大火,以200度炸一下即可起鍋。

麻薑菊花荷包蛋

材料:蛋5顆、茴香100克、薑片20克、麻油少許、米酒少許、醬油少許、糖少許、鹽少許、菊花少許、水少許

準備:將蛋打入碗裡,不打散。
1.起油鍋,將蛋滑入鍋裡,放茴香、菊花,煎至蛋略凝固,將茴香包捲起來,撈出瀝油。
2.以麻油煸香薑片,放水、米酒、鹽、糖和醬油燒一下。
3.放入蛋包,轉大火,反覆將湯汁淋在蛋包上燒入味。

糖醋溪魚

材料:溪魚300克、蒜末80克、紅辣椒40克、薑末30克、香菜少許、烏醋少許、白醋少許、糖少許、蜂蜜少許

1.香菜、蒜末、紅辣椒、薑末加糖、醋和蜂蜜拌勻成醬汁。
2.溪魚洗淨以廚房紙巾擦乾,以160度油溫炸熟。
3.撈出溪魚瀝油,趁熱淋上醬汁即可。

麻竹筍清湯

材料:麻竹筍600克、礦泉水水1500ml、鹽少許、米酒少許

1.麻竹筍帶殼加水煮45分鐘。
2.去殼後切成薄片,加礦泉水煮滾。
3.加鹽、米酒調味,可趁熱享用或放涼冷藏後品嘗。

採訪/沈軒毅 攝影/張世平

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