生長於棚架的絲瓜俗稱「菜瓜」，是媽媽做菜時常用食材，新鮮絲瓜水分含量豐富且性寒，在夏天食用能降低火氣，加上低卡特性，每100克約17大卡熱量，深受女性饕客喜愛。市售絲瓜多分為外型圓胖「台灣絲瓜」及細長「澎湖角瓜」，常讓人傻傻分不清楚，讓老媽們困擾不已。

 

對此台北亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗表示：「無論是絲瓜或角瓜，整體營養成分很接近，最大差異性在於口感，台灣絲瓜籽細、纖維少，口感較嫩，而澎湖絲瓜則較為爽脆，果肉細緻香甜。」媽媽們在家煮菜時，可依照料理特性去選擇，讓餐點美味更加分。

 

美味「雙色絲瓜冬菇雞片」做工繁複，選用絲瓜、角瓜2種切片，先將雞胸肉抓醃炒至7分熟，同時為增添香氣，剩餘絲瓜囊也不浪費，與銀耳、香菇水一起打製成泥，最後將食材拌入小火快炒，雞肉滑嫩香氣十足，絲瓜軟Q充滿風味，好滋味讓人難忘。

 

擅長變化料理的楊光宗，這次端出展現功夫的「蔥開絲瓜煎餅」，為先將瓜片以蔥、薑、開陽入鍋爆香快炒至7~8分熟；絲瓜囊打成泥混合麵粉製成麵糊，入鍋煎再將炒過的絲瓜鋪上煎至雙面金黃焦香，外酥內嫩，切成塊堆疊撒上點綴花瓣，提升了絲瓜煎餅的賣相與氣質，一口咬下，更是鮮甜美味，驚為天人。

 

拆燴魚為江南地區特有料理，製作前先將魚肉冰鎮，富含膠質魚肉結塊後較易剝除，將魚肉與魚骨分離，再把魚骨、薑及蔥熬製成高湯，混合絲瓜囊、銀耳打成泥狀，熬煮時再放入絲瓜片與鮮嫩魚肉，肉質柔軟無刺，湯頭濃厚層次豐富，絲瓜的甜帶出魚肉的鮮美，堪稱豪華湯品。

 

「瑤柱角瓜」選用具有脆感澎湖角瓜為食材，將干貝泡開搓絲，先把蔥、薑爆香，放入角瓜快炒軟化，搭配干貝絲、鹽、糖及胡椒粉等佐料，小火悶燒鎖住風味，角瓜保留特有脆度，混搭干貝鹹香滋味，兩者相輔相成，讓美味更升級。

 

究竟媽媽到市場該如何挑選絲瓜？楊光宗分享：「以台灣絲瓜來說，新鮮蒂頭顏色較綠，且帶有些許黏液，通常絲瓜採收後約1天時間黏液就會消失，也可從外形挑選，建議找頭尾勻稱烹煮後口感較佳；而角瓜則可從稜角判斷，選擇色澤翠綠無枯萎為上品，入菜後較為軟嫩。」

蔥開絲瓜煎餅

 

材料：

絲瓜400g、低筋麵粉100g、三星蔥 40g、薑5g、開陽10g、鹽2g、紹興酒15cc、醬油5g、水150cc、奶油15g、胡椒粉適量

 

做法：

1.刨去絲瓜皮，取出絲瓜囊加入80cc的水打成泥可增加風味，絲瓜則切成片狀

2.蔥段、薑、開陽碎爆香，放入絲瓜片快炒後，倒入醬油、紹興酒、鹽、胡椒粉和20cc的水炒至收乾，約7~8分熟

3.低筋麵粉均勻混合120cc的水、奶油、泥狀絲瓜囊和炒過的絲瓜片

4.倒油潤鍋，將絲瓜麵糊煎至金黃酥脆即可上桌

雙色絲瓜冬菇雞片

 

材料：

角瓜200g、絲瓜200g、雞胸200g、香菇5朵、紅蘿蔔30g、薑10g、紹興酒15cc、鹽5g、

糖1g、銀耳2g、水100cc、玉米粉3g、蛋白半顆、胡椒粉少許

 

做法：

1.香菇泡發洗淨，銀耳泡發後蒸30分鐘至軟爛

2.絲瓜和角瓜斜切2公分片狀，將角瓜囊和絲瓜囊取出，混合銀耳、泡發香菇的水，再加水打成泥，紅蘿蔔則汆燙備用

3.雞胸切片加2g鹽、半顆蛋白和玉米粉抓醃，低溫炒至7分熟

4.另起油鍋，爆香薑片，放入角瓜、絲瓜、紹興酒、鹽、糖、胡椒粉、泥狀絲瓜囊、香菇及

紅蘿蔔燜燒1分鐘，再加入雞片燴炒即可

瑤柱角瓜

 

材料：

角瓜600g、干貝4顆、三星蔥20g、薑5g、紹興酒40cc、水150cc、鹽2g、胡椒粉少許、糖1g

 

做法：

1.干貝加入20cc紹興酒，並加水蓋過干貝約0.5公分，蒸煮20分鐘，搓成絲備用

2.角瓜取皮切條狀，每段約3公分

3.蔥、薑爆香，加入角瓜快炒至稍微軟化，倒入紹興酒20cc和150cc的水、蒸煮過的干貝水、干貝絲，以及鹽、糖、胡椒粉等調味料燜燒1分鐘即可起鍋（可依照個人喜好進行勾芡）

拆燴鮮魚絲瓜湯

 

材料：

鱸魚1斤、絲瓜150g、角瓜150g、香菇3朵、蔥1棵、蔥段15g、薑15g、熟筍120g、銀耳5g、紹興酒50cc、鹽5g、白醋3cc、香油6cc、1顆蛋白、水1500cc

 

做法：

1.鱸魚上方鋪上5g薑片與1棵蔥，加入紹興酒20cc蒸煮15分鐘，放涼冰鎮一夜後取肉

2.魚骨、蒸煮過的薑和蔥加水熬製魚高湯；香菇泡發洗去黏液切片備用

3.絲瓜和角瓜去皮取囊，與魚高湯、銀耳一同打成湯汁，絲瓜和角瓜則切丁片狀

4.蔥段和薑爆香，依序炒香菇、絲瓜、角瓜、筍片，倒入紹興酒30cc、鹽、步驟3的高湯汁和蒸魚時保留的魚湯，灑胡椒粉，小火滾1分鐘後，加入魚肉，起鍋前淋入白醋、香油和蛋白。

採訪／徐力剛  攝影／李芃葳、高世安