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【名廚三菜一湯】黃金酸菜魚湯肉嫩爽滑 松露九孔鮑鮮香Q彈有撇步

2020-09-15

「松露九孔鮑」是許多餐廳的高奢菜品之一,在家煮九孔鮑面臨最大的挑戰,就是入味與口感的問題,烹調方式不對就有可能咬起來如橡皮筋般的難嚼,知名老字號新東南海鮮餐廳松山店行政主廚朱建宇示範「三菜一湯」,教大家鮑魚要Q彈的撇步,即是用「泡煮」的方式。

 

將九孔鮑與各式調味品一起放進鍋裡煮,當水還是冷的狀態未滾熟時,這時把九孔鮑下鍋,再以小火煮滾,關火浸泡約5分鐘備用,再將九孔鮑的口器摘除,放在乾鍋上的網,刷上白松露油,蓋上鍋蓋開小火烘乾,即可完成,此時的九孔鮑完全入味,吃得到醬香,肉質也軟Q鮮嫩,即使不放其他配菜直接端上桌,也讓人驚呼連連。

 

喜歡吃重口味的人,其實許多海鮮都非常適合入菜,「川味椒麻燜蝦」以低油溫的狀態,先將綠花椒與辣椒慢慢爆香,撈起辣椒渣切成碎末狀備用,這時將大草蝦乾煎後,為了添增香氣,可用紹興酒來嗆鍋,接著下清水以及調味料沸騰後,這時可依自己的喜好放年糕或寬粉,加上煎好的少蝦,稍微燉煮一下,讓食材與調味完全緊密融合,帶點辛辣的香氣慢慢釋放而出,讓人忍不住唾液開始分泌,熱呼呼的草蝦連蝦頭都完全吸飽醬汁,配飯或當下酒菜都合宜。

 

每個人心中都有屬於自己媽媽與阿嬤的味道,古早味的「南瓜炒米粉」要能重新擄獲親友的心可不容易,朱建宇給大家一個撇步,就是加鹽漬鮪魚肉!所謂的鹽漬鮪魚肉即是將鮪魚肉以薄鹽先醃一晚,熟化後再以橄欖油浸泡就可以完成,可用來做多款料理,甚至直接拿來配稀飯吃也可以。「南瓜炒米粉」先爆香蝦皮後,加入水跟香菇片,還有關鍵的鹽漬鮪魚肉,淋上些許將由煮滾後,此時再加入南瓜泥跟南瓜絲,米粉下去拌炒,中小火慢慢拌炒至水分吸收,此時米粉吸滿南瓜與所有食材的滋味,吃起來乾爽不膩,鹹甜適中,讓人忍不住想再添上一碗。

 

帶有川味的「黃金酸菜魚湯」,主角龍虎斑先斬塊煎香,為的就是煮出來的湯汁顏色會更好看,接著爆香野山椒、蒜末、薑末加入清水與調味料,陸續將南瓜泥、酸泡菜、黃甜椒等所有食材入鍋煮沸,再將煎好的愉快放入鍋中煮熟,五分鐘後即可完成,湯頭喝起來酸辣惹味,魚肉滑嫩好入口,整套餐擺在餐桌上,視覺衝擊感十足,飯菜香猶如飯店和餐廳般的高水準。

松露九孔鮑

 

材料:

九孔鮑魚 四顆、地瓜泥 80克、新鮮香菇 100克、竹炭粉少許、蘆筍  100克、綠捲生菜20克、松露醬 30克、白松露油50cc、胡椒粉少許、鹽一小匙、薑片10克、蔥一根、蠔油30克、糖 10克、清水200cc

 

作法:

1.清水中加入蠔油、鮑魚、薑片、青蔥、糖加熱煮沸五分鐘後放入蘆筍關火浸泡

2.地瓜泥加入松露醬、胡椒粉、鹽拌勻備用

3.香菇切細丁以160度油溫炸酥後拌入20cc松露油與竹炭粉

4.取出鮑魚摘除口器以及鮑魚殼後擦上松露油以乾鍋烙乾後再擦上反覆三次

5.盤底鋪上地瓜泥灑上香菇碎放上蘆筍與鮑魚即可完成一道適合夏天的料理

川味椒麻燜蝦

 

材料:

大草蝦 六隻、年糕片 100克、香菜10克、新鮮綠花椒30克、乾辣椒10克、乾綠花椒少許、蒜末10克、薑末10克、豆瓣醬一匙、醬油一匙、沙拉油兩匙、紹興酒30cc、清水200cc、糖 一匙

 

作法:

1.香菜洗淨後將香菜梗、葉分開備用,草蝦用剪刀去除蝦尖剪去蝦腳,順著蝦身剪開背部去除泥腸,放入平底鍋中大火煎至金黃色取出備用

2.將乾綠花椒與乾辣椒以沙拉油炒香後過濾,辣椒渣切成碎末狀備用

3.過濾後的油下鍋爆香薑末、蒜末後,加入碎末狀的辣椒渣與豆瓣醬、新鮮綠花椒拌炒,加入紹興酒嗆鍋緊接著下清水以及調味料沸騰後放入年糕片與草蝦燜煮3分鐘放入香菜梗拌炒均勻即可盛盤

南瓜炒米粉

 

材料:

栗子南瓜一顆、手工米粉100克、新鮮香菇片50克、南瓜絲50克、蒜苗粒30克、蝦皮5克、鹽漬鮪魚肉30克、清水200cc、醬油一匙、沙拉油兩大匙

 

作法:

1.南瓜切去頭部,挖空南瓜子放入蒸籠蒸10分鐘去出,以湯匙挖出南瓜肉搗成泥狀備用

2.沙拉油爆香蝦皮,加入清水、香菇片與鮪魚肉、醬油煮滾後,加入南瓜泥、南瓜絲與米粉吸收湯汁,起鍋前加入蒜苗粒拌炒均勻後,放入南瓜盛裝完成

黃金酸菜魚湯

 

材料:

龍虎斑一尾、酸泡菜30克、野山椒末一匙、蒜末一匙、薑末一匙、黃甜椒4/1顆、南瓜100克、小番茄5粒、鴻禧菇30克、玉米筍一盒(對切)、芹菜段20克、香菜少許、乾綠花椒少許、新鮮綠花椒20克、清水2000cc、沙拉油兩大匙

 

調味料:

米酒30cc、糖一匙、鹽4/1匙、胡椒粉少許、白醋2匙、蠔油一匙、雞汁一匙

 

作法:

1.龍虎斑去出鱗片、內臟後取下魚肉,魚頭對切、魚骨切成三塊、魚肉片成0.3公分片狀備用

2.南瓜、黃甜椒都去子後蒸至軟爛備用

3.鍋子加熱倒入沙拉油將魚頭、骨大火煎至金黃色撈起,接著爆香野山椒、蒜末、薑末,加入清水與調味料及南瓜、酸泡菜、黃甜椒、玉米筍、鴻禧菇、芹菜段煮沸後撈起放入湯碗

4.煎好的魚頭、骨放入鍋中煮熟加入新鮮綠花椒、魚片以及小番茄小火煮五分鐘即完成

新東南松山店行政主廚朱建宇。

報導/謝孟芝 攝影/周頌德、王永村

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