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【名廚三菜一湯】泰式炸春捲酥脆爽口 海鮮涼拌清爽無負擔

2020-09-17

夏末秋初季節更迭,悶熱氣候常讓人食欲不振,南洋料理擅長使用辛香料入菜,像是濃郁咖哩、沾料常見魚露,或是能提升風味的椰漿,都為餐點增色不少,現在不用出門,在家也能輕鬆做出一桌南洋風美食。

 

說到東南亞,涼拌海鮮是多數人第一印象,集合多種鮮美海鮮入鍋汆燙,包括草蝦、小卷及半殼淡菜等,為增加飽足感,加入冬粉為基底,現燙冬粉口感Q彈,讓人回味無窮。想做出好吃「泰式海鮮涼拌」,馬來西亞籍主廚周建宏笑著說:「特製醬料是關鍵!將椰糖、魚露以45:35ml)比例調和,小火慢煮不斷攪拌避免黏鍋,方能孕育道地風味。」與美味海鮮和冬粉拌勻,美味更升級。

 

喜愛炸物饕客,不可錯過經典「泰式炸春捲」,雞肉經咖哩香料醃製後,小火香煎增添風味,搭配紅蘿蔔、高麗菜、冬粉等佐料,層次感豐富。周建宏分享小訣竅:「許多人做春捲料理,下鍋油炸常發生解體情形,主要是因為餡料包得太多,且黏合春捲皮不夠緊密,才會導致餡料與餅皮分離。」建議先品嘗原味,入口餅皮酥脆帶勁,咖哩雞肉餡香氣十足,襯以清爽冬粉享用,好滋味讓人難忘,再蘸佐以辣椒、鳳梨及蒜仁製作醬料,甜中帶辣很過癮。

 

甜點必嘗「楊枝甘露」,主廚選用當季金煌芒果為食材,鮮嫩芒果風味酸甜,混合西米露、葡萄柚、冰糖鮮奶及椰漿調味,想要滋味更好,可預先製作放入冰箱冷藏,翌日享用風味絕佳,楊枝甘露色澤金黃,初嘗果香濃郁在口中爆開,後勁些微酸度畫龍點睛,可吃到柚子肉及芒果丁,讓人很滿足。

泰式海鮮涼拌

 

材料:

草蝦5尾、小卷2隻、半殼淡菜6片、冬粉100克、小番茄5顆、蒜末3g、西洋芹1根切片、辣椒5克、紅蔥圈5片、花生碎少許、香菜少許、調好泰式醬料80ml

 

泰式醬料:

椰糖200克、魚露100ml、萊姆汁150ml、蒜仁10克、香菜20克、辣椒10

作法:將椰糖、魚露以45ml:35ml比例調和煮滾,放入萊姆汁、魚露、辣椒、香菜及蒜仁,以11比例混合後攪拌,放入果汁機攪勻完成

 

做法:

1.草蝦去殼留尾開背,小卷切成圈,小番茄對切開半,西洋芹切片

2.煮滾水,放入海鮮、冬粉燙熟後取出

3.將所有加入泰式醬料均勻攪拌

4.放入盤中,擺上香菜、花生碎及蒜酥裝飾即完成

泰式炸春捲

 

材料:

蒜片5克、冬粉200克、高麗菜200克、蘿蔔絲50克、蠔油70克、糖10克、白胡椒粉2克、咖哩香料2.5克、雞肉丁50克、春捲皮5

 

做法:

1.雞肉會用咖哩香料醃製15分鐘,小火香煎後切丁;乾冬粉泡水2小時備用

2.先把蒜片爆香, 加入紅蘿蔔炒香,下高麗菜, 放入所有調料後再加入冬粉

3.餡料冷卻後加入雞肉丁

4.把配料用春捲皮包起來(每張餅皮餡料約50)

5.180度油炸5分鐘即可起鍋

 

春卷醬料:

紅辣椒30克、鳳梨200克、蒜仁50克、白醋200克、白糖250克、水50

 

作法:

1.將辣椒、鳳梨、蒜仁絞碎

2.依順序放入糖小火翻炒上色,再加入醋、水,最後放入作法1醬料小火煮15~20分鐘

蝦醬炸雞翅

 

材料:

雞中翅8隻、蝦醬50克、蠔油35克、麻油少許、白胡椒粉少許、糖5克、蛋1顆、玉米粉100

 

做法:

1.把蝦醬用少許水化開,加入麻油、糖、白胡椒、蠔油拌勻

2.將雞翅放入醬料醃製冷藏2小時以上

3.加入蛋攪拌均勻,再加入玉米粉調和

4.放入油溫180度鍋中,油炸烹調5分鐘即完成

楊枝甘露

 

材料:

金黃芒果1顆、葡萄柚200克、椰漿100ml、鮮奶300ml、西米露5克、冰糖50

 

做法:

1.葡萄柚剝好,把肉剝散,冷藏備用

2.將鮮奶加熱放溫,加入冰糖後讓它冷卻備用

3.取水1000cc燒開,放入生西米露轉小火,記得持續攪拌避免糊底

4.煮10分鐘再悶5分鐘,待西米露呈透明狀,加入冷水沖洗並瀝乾水份,最後拌入冰糖牛奶冷藏

5.芒果去皮,部分果肉切丁備用,其餘加入少許水打成果汁備用

6.將剩下的冰糖鮮奶、椰漿、西米露及芒果汁混合,再放入柚子肉、芒果丁均勻攪拌即完成

採訪/徐力剛  攝影/高世安、李芃葳

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