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三菜一湯|「義」起吃番茄 海鮮湯酸鮮乳酪沙拉好開胃

2020-09-20

番茄價格平實,營養價值卻極高。生食有豐富的維生素C、入菜烹調則可帶出茄紅素,幫助人體抗氧化、對抗自由基。因而俗諺說:「番茄紅了,醫生臉就綠了。」將番茄帶入飲食的風潮在義大利等地中海國家尤其盛行。

台北君悅酒店Ziga Zaga義大利餐廳的副主廚劉學松表示,番茄挑選時可掌握外觀渾圓飽滿、彈性適中、蒂頭呈深綠色的最佳。由於部分經人工催熟的番茄會略呈菱形狀,加上經催熟的番茄較酸、也不多汁,因此挑選時不妨稍微以手感覺,摸起來過於軟爛的則表示過熟,除非用於熬煮,否則也不建議挑選。

兼顧營養與美味的番茄乳酪沙拉,將各色小番茄以簡單以義式橄欖油搭配水牛乳酪和炸橄欖,是傳統的義式鄉村菜吃法,不但口感層次對比豐富,營養也不流失。羅馬著名的街頭小吃之一「炸飯糰」,則是把番茄煮成經典的義大利肉醬,再和米飯拌煮、塑形成飯糰,咬下時則迸出夾了Mozzarella起司餡心的驚喜。不但有番茄微酸馨香,揉成飯糰再炸過的口感微脆,一咬爆漿,大人小孩都愛吃,保證一上桌就馬上秒殺完食。

搭配米食讓口感不過乾的義式番茄海鮮湯,劉學松則用大量在地海鮮讓番茄湯底更有大海蘊味。劉學松建議,部分海鮮入湯前可先烤過,讓湯頭風味更厚實;而加了蔬菜一起熬煮的番茄湯底,讓番茄鮮明的酸味也柔和許多,與其他海鮮融合時酸鮮迷人,喝起來滿足又療癒。

台北君悅酒店Ziga Zaga義大利餐廳

副主廚劉學松擅於義式等歐陸料理,鑽研義大利鄉村菜色與傳統手法多年,並融匯新意讓義大利菜兼具傳統風貌的美味與新意。

 

番茄乳酪沙拉配配炸橄欖

材料新鮮牛番茄 1顆、綠番茄1顆、紅黃小番茄各3顆、水牛乳酪(或軟質乳酪)120克、巴沙米克醋膏適量、綜合生菜少量、九層塔少量

麵糊: 中筋麵粉100克、玉米粉 50克、牛奶100ml、水100ml、黑或綠橄欖適量

做法 :

1.牛番茄切片,綠番茄、小番茄對切備用,乳酪依人數切塊

2.麵糊材料於缽中拌勻,取橄欖沾些許乾粉後沾麵糊。

3.熱油鍋以160度油溫炸至上色後撈出,盤中擺放綜合生菜與九層塔鋪底,放番茄、乳酪與炸橄欖即可。

羅馬式炸飯糰

材料義大利米(RISOTTO)200克、番茄肉醬200克、雞高湯100ml,帕瑪森起司粉、蛋液、麵包粉、MOZZARELLA 起司丁、無鹽奶油、鹽各適量        

做法 :

1.熱鍋將義大利米跟雞高湯以中小火炒煮,雞高湯分次放入至米煮透,加入番茄肉醬拌煮。

2.起鍋前放入奶油、帕瑪森起司粉,靜置放涼後整形成圓球狀。

3.將MOZZARELLA起司丁塞入做法2,依序沾上蛋液與麵包粉。

4.熱油鍋以180度油溫將飯糰炸至上色,撈出瀝乾後盛盤即可。

番茄醬汁燉香腸佐白腰豆

材料:白豆500克,去皮番茄罐頭、德式香腸各200克,培根片、洋蔥碎各100克,西芹碎、紅蘿蔔碎、蒜碎各50克,百里香、迷迭香、月桂葉、鹽、白胡椒各少許、

做法 :

1.白腰豆泡水,放入百里香、迷迭香、蒜頭泡約半小時或隔夜,撈出白豆瀝乾,留水備用。

2.熱油鍋依序炒香培根片、紅蘿蔔、蒜碎、洋蔥、西芹後,加入白豆水轉中小火燉煮約30~40分鐘,放番茄糊再煮10分鐘。

3.煮滾水將香腸汆燙後切片,放入做法2燉煮約10分鐘。放鹽巴、白胡椒粉調味即可。

義式番茄海鮮湯 

材料:三點蟹1公斤、洋蔥塊300克,西芹塊、紅蘿蔔塊各100克,蒜碎50克、新鮮百里香10克、月桂葉1片、番茄糊150克、白蘭地100ml、九層塔30克、水3公升、透抽30克、蛤蜊2顆、石斑魚30克、淡菜1顆、小番茄 4顆

做法 :

1.三點蟹去鰓,放入烤箱以200度烤約30分鐘至上色。

2.熱油鍋以中大火將紅蘿蔔、蒜頭、洋蔥、西芹、百里香炒香,放入番茄糊轉中小火續炒約5分鐘。

3.放白蘭地並以噴火槍將酒精炙燒揮發後,加少許水、月桂葉續煮約1小時。

4. 以保鮮膜封約30分鐘,以濾網過濾成海鮮湯底備用。

5.熱油鍋炒香蒜碎、海鮮料、小番茄與白酒出香氣,加入海鮮高湯轉大火煮滾,以鹽調味即可。

協助拍攝

台北君悅酒店Ziga Zaga義大利餐廳

台北市信義區松壽路2號2樓

(02)2720-1230

採訪/林沛縈、拍攝/王永村、黃天佑

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