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三菜一湯|柴魚高湯好神 和牛丼飯玉子燒好味全靠它

2020-09-24

台灣人愛吃日本料理,從居酒屋、燒肉到高檔會席都受到大眾歡迎。台北華國飯店但馬屋料理長蕭力升說:「不少日式家常菜口味經典,做起來卻比想像中簡單,只要準備好表現日料精髓的重點元素,例如可作為湯底與各種醬汁的柴魚高湯,就能輕鬆重現日料原味。」日式海鮮土瓶蒸、玉子燒、牛丼飯的醬汁甚至是天婦羅使用的醬汁,都以柴魚高湯為基底,因此他也建議應先製作柴魚高湯,可節省時間外也能表現原汁原味的和風感。

簡單將食材放在一盅蒸熟的土瓶蒸,料理長蕭力升提醒,雞肉、魚肉無須汆燙過久,以免再蒸過口感過老。若不方便使用蒸爐,亦可運用電鍋,起鍋後並能搭配日式柚子粉與金桔凸顯海鮮甜味。將豐富海鮮風味盡收湯底的土瓶蒸,在微涼的早秋夜晚喝來暖心又爽口,廚房新手也能輕鬆做起來。

需隨時觀察爐溫、掌握火侯的玉子燒,微微甜口的風味連挑食的小朋友都愛。但蛋液下鍋前要注意,玉子燒鍋須充分熱鍋並均勻上油,才能確保煎的過程不會黏鍋,外型才能保有柔嫩無破損的模樣。

月見和牛丼飯不論大人小孩都喜歡。加了生蛋黃,牛肉丼飯香鹹的醬汁顯得溫潤迷人,肉質也更滑嫩,讓人一口接一口,吃到欲罷不能。不過牛丼飯要好吃,蕭力升也建議,涮肉片的時間不要過長,利用牛丼醬汁的熱度讓牛肉片有餘溫,慢慢熟化即可,以免口感過乾澀。

台北華國但馬屋料理長蕭力升

曾任職於台北寒舍艾美飯店與湯布院等日本料理店,專精於傳統日式料理。

炸野菜天婦羅

材料:茄子、地瓜各30g,青椒20g、玉米筍2支、香菇1朵,低筋麵粉少許

醬汁:400ml柴魚湯,日式醬油、味醂各100ml,薑片20g、白蘿蔔泥少許

天婦羅麵衣:低筋麵粉100g、水150ml、蛋黃1顆、碎冰30g

準備:將醬汁食材(除蘿蔔泥)拌勻。茄子切塊,地瓜、青椒切片,香菇刻花,麵粉過篩備用

做法

1取深缽將麵糊食材(除碎冰外)拌勻,過程中加入適量碎冰。

2 所有食材拍上少許麵粉後,沾一層薄薄的做法1麵衣備用。

3熱油鍋以170度油溫將食材炸至表面金黃,撈出瀝乾盛盤,搭天婦羅醬汁與蘿蔔泥沾食。

日式海鮮土瓶蒸

材料:柴魚高湯600ml,銀杏、蛤蜊各1顆,雞腿肉1塊、乾花菇1朵,魚板、魚肉各1片,蝦子1隻

柴魚高湯:熱水600ml、柴魚片20g、昆布1塊、鹽少許

準備:蛤蜊吐沙、外殼刷洗乾淨,花菇泡水至軟備用。

做法

1煮滾水將雞肉、魚片汆燙約30秒後撈起,花菇切片備用。

2另煮一鍋滾水放柴魚片後關火、約30秒後撈起,以少許鹽調味成柴魚高湯,過濾備用。

3取附蓋小缽放入所有食材、倒入柴魚湯至9分滿,以電鍋蒸約35分鐘即可。

玉子燒

材料:雞蛋6顆、糖30g、柴魚高湯60ml、鹽5g。

準備:蛋打蛋液。

做法

1蛋液與鹽、糖、高湯打勻,過濾備用。。

2將玉子燒鍋預熱並均勻塗油,先倒入30ml蛋液以中大火煎至半熟,捲起成長方形推至鍋底。

3鍋中續加約30ml蛋液煎至半熟,重複做法2步驟至蛋液用盡,盛出切片即可。

月見和牛丼飯

材料:和牛片250g、牛丼汁350ml、洋蔥半顆、白飯1碗、蛋黃1顆、蔥花少許

牛丼汁:柴魚湯400ml,日式醬油、味醂各100ml

準備:洋蔥切條備用

做法

1熱油鍋以中火將洋蔥絲炒軟上色,放入牛丼汁煮滾後轉小火,放入牛肉片涮煮。

2碗中盛白飯,放上牛肉片與洋蔥,灑蔥花,中心放上蛋黃即可。

協助拍攝/台北華國大飯店 但馬屋

(02) 2598-5026 

台北市中山區林森北路600號

採訪/林沛縈、拍攝/高世安、黃天佑

三菜一湯系列
港版三菜一湯