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名廚三菜一湯|干貝藜麥酪梨繽紛豪華 透抽燉飯彈牙海鮮鍋奔放療癒

2020-09-22

迎來初秋,海鮮也愈加肥美。在家若吃膩了一般料理海鮮的手法,不妨用義式做法為餐桌增加變化。慕軒飯店Gustoso義大利餐廳主廚邱隆盛說:「義大利人烹調海鮮菜色,多數習慣以香料或搭配食材烹煮,增加風味層次與香氣,同時仍能吃到海鮮獨有的滋味。」生食級干貝多數以煎烤手法表現,邱隆盛則煎香干貝後切片,並加入時下最夯的藜麥和酪梨製成韃靼,立即健康度大增。每一口都吃得到酪梨油滑、藜麥微脆與干貝軟Q的口感,在忽冷忽熱的初秋吃來也很清爽,滋味迷人。
 
台灣人喜愛的透抽則與義大利米做成燉飯,讓透抽鮮甜的風味也滲入米飯中,不用過多調味就彈牙可口;邱隆盛建議,一成不變的燉飯其實也能利用松露醬替風味畫龍點睛,只要少許就香氣飽滿,與鮮美海味交錯、宛如置身熱情奔放的義大利,舌尖上的偽出國讓燉飯吃來也特別有Fu。
至於喜歡澎派食材的台灣人,邱隆盛則搭配上義大利菜經常出現的番茄醬汁為底,和蛤蜊、蝦仁、透抽與洋蔥等炒煮到風味圓潤又噴香,只要是家人喜愛的海料都能運用其中。而多種海料煮於一鍋的滋味極盡鮮美,好熱情奔放,讓人連湯汁都想喝光光;邱隆盛則建議,可搭配上法國麵包沾食,飽足又療癒。
 
同樣加入干貝的蘆筍濃湯,則以少許麵粉和蘆筍、雞高湯煮出略帶濃稠的質地,打成湯底後才鋪上煎到表面微焦的干貝,讓風味有鮮明對比。邱隆盛笑說,不少討厭蔬菜的小孩,看到濃湯則排斥感降低,多了干貝柔嫩的口感又很加分,吃到美味外又能輕鬆替家人補充營養,一舉數得。

慕軒飯店Gustoso義大利餐廳

主廚邱隆盛(Ben)

擅長義法料理,熱衷以台灣本地食材結合義法料理手法。受理工背景影響,承襲科學實事求是精神,餐點之醬汁與佐料皆以精準風味組合而成。曾任職於香格里拉台北遠東大飯店、台北萬豪酒店等五星級飯店,以20年以上的廚藝經歷打造熱情奔放的個人風格。

干貝藜麥酪梨韃靼

材料:北海道干貝1顆、酪梨1/4顆、藜麥10g,橄欖油、鮭魚卵、無糖優格、柳橙汁、黑胡椒粉各少許

準備:酪梨洗淨去籽切小丁。

做法

1熱油鍋將干貝煎約10-15秒,取出放涼、片成4等份備用。

2煮滾水放藜麥煮約3分鐘,加蓋燜約5分鐘後撈出瀝乾放涼,與酪梨丁拌勻成黏稠狀,加橄欖油與黑胡椒粉調味拌勻成韃靼。

3做法2放入模具後,頂端鋪干貝片、鮭魚卵。在缽中調和優格與柳橙汁為醬汁,將韃靼盛盤,盤上畫上醬汁即可。

透抽佐白松露小米燉飯

材料:澎湖小透抽2尾、義大利米100g、雞高湯100ml,鮮奶油、無鹽奶油各20ml,橄欖油、黑松露醬、白松露油各5ml,百里香、迷迭香、芝麻葉各少許

準備:透抽洗淨、去膜備用。

做法

1透抽以橄欖油、百里香與迷迭香抓醃,靜置約10分鐘。熱鍋放奶油與義大利米以中火炒約2分鐘,放雞高湯拌煮約5分鐘。

2放鮮奶油與白松露油與義大利米拌勻,以中小火再煮約8分鐘,關火靜至。

3另起油鍋以中小火將做法1透抽雙面各煎約10-15秒,與燉飯盛盤,以芝麻葉裝飾、點少許黑松露醬即可。

西西里家鄉海鮮鍋

材料:透抽1尾、蛤蜊400g、蝦仁100g、鱸魚片250g、牛番茄2顆、洋蔥丁1顆、番茄罐頭1罐(400克)、雞高湯200ml、法國麵包片3片,白酒、蒜末、巴西里碎、鹽、黑胡椒各少許

準備:透抽洗淨去膜切塊,蛤蜊泡鹽水吐沙、蝦仁去腸泥備用。

做法

1透抽以鹽抓醃約10分鐘,熱油鍋以中大火將洋蔥丁、蒜末炒香至洋蔥呈半透明,放入透抽拌炒。

2做法1炒至半熟後轉中小火,加入番茄丁、罐裝番茄糊炒勻,加白酒後轉中大火煮約1分鐘,放入雞高湯煮滾,轉中小火煮10分鐘。

3做法2放蛤蜊、蝦仁與鱸魚片至蛤蜊開殼與變色,關火以少許鹽、黑胡椒調味,灑巴西里碎後搭配法國麵包片食用即可。

蘆筍干貝濃湯

材料:北海道干貝1顆、綠蘆筍400g、雞高湯300ml、牛奶200ml、奶油40g、鮮奶油50ml、低筋麵粉少許

準備:蘆筍洗淨、切去筍頭、切段備用

做法

1蘆筍頭泡鹽水約10分鐘,取出瀝乾備用。熱鍋以大火將奶油與蘆筍段炒至變軟,放少許麵粉拌炒。

2做法1倒入雞高湯將麵粉以中火煮勻,放牛奶,以鹽、胡椒調味煮約3分鐘,靜置放涼備用。

3以調理機將做法2打勻後過濾,放入鍋中與鮮奶油煮滾,以鹽、胡椒調味。

4熱油鍋將干貝煎至兩面上色,與做法3、做法1筍頭盛盤。

協助拍攝/慕軒飯店Gustoso義大利餐廳

台北市大安區敦化南路一段331號2F

(02) 7726-9099

採訪/林沛縈、拍攝/王永村、李芃葳

三菜一湯系列
港版三菜一湯