慕軒飯店Gustoso義大利餐廳

主廚邱隆盛(Ben)

擅長義法料理，熱衷以台灣本地食材結合義法料理手法。受理工背景影響，承襲科學實事求是精神，餐點之醬汁與佐料皆以精準風味組合而成。曾任職於香格里拉台北遠東大飯店、台北萬豪酒店等五星級飯店，以20年以上的廚藝經歷打造熱情奔放的個人風格。

干貝藜麥酪梨韃靼

材料：北海道干貝1顆、酪梨1/4顆、藜麥10g，橄欖油、鮭魚卵、無糖優格、柳橙汁、黑胡椒粉各少許

準備：酪梨洗淨去籽切小丁。

做法：

1熱油鍋將干貝煎約10-15秒，取出放涼、片成4等份備用。

2煮滾水放藜麥煮約3分鐘，加蓋燜約5分鐘後撈出瀝乾放涼，與酪梨丁拌勻成黏稠狀，加橄欖油與黑胡椒粉調味拌勻成韃靼。

3做法2放入模具後，頂端鋪干貝片、鮭魚卵。在缽中調和優格與柳橙汁為醬汁，將韃靼盛盤，盤上畫上醬汁即可。

透抽佐白松露小米燉飯

材料：澎湖小透抽2尾、義大利米100g、雞高湯100ml，鮮奶油、無鹽奶油各20ml，橄欖油、黑松露醬、白松露油各5ml，百里香、迷迭香、芝麻葉各少許

準備：透抽洗淨、去膜備用。

做法：

1透抽以橄欖油、百里香與迷迭香抓醃，靜置約10分鐘。熱鍋放奶油與義大利米以中火炒約2分鐘，放雞高湯拌煮約5分鐘。

2放鮮奶油與白松露油與義大利米拌勻，以中小火再煮約8分鐘，關火靜至。

3另起油鍋以中小火將做法1透抽雙面各煎約10-15秒，與燉飯盛盤，以芝麻葉裝飾、點少許黑松露醬即可。

西西里家鄉海鮮鍋

材料：透抽1尾、蛤蜊400g、蝦仁100g、鱸魚片250g、牛番茄2顆、洋蔥丁1顆、番茄罐頭1罐(400克)、雞高湯200ml、法國麵包片3片，白酒、蒜末、巴西里碎、鹽、黑胡椒各少許

準備：透抽洗淨去膜切塊，蛤蜊泡鹽水吐沙、蝦仁去腸泥備用。

做法：

1透抽以鹽抓醃約10分鐘，熱油鍋以中大火將洋蔥丁、蒜末炒香至洋蔥呈半透明，放入透抽拌炒。

2做法1炒至半熟後轉中小火，加入番茄丁、罐裝番茄糊炒勻，加白酒後轉中大火煮約1分鐘，放入雞高湯煮滾，轉中小火煮10分鐘。

3做法2放蛤蜊、蝦仁與鱸魚片至蛤蜊開殼與變色，關火以少許鹽、黑胡椒調味，灑巴西里碎後搭配法國麵包片食用即可。

蘆筍干貝濃湯

材料：北海道干貝1顆、綠蘆筍400g、雞高湯300ml、牛奶200ml、奶油40g、鮮奶油50ml、低筋麵粉少許

準備：蘆筍洗淨、切去筍頭、切段備用

做法：

1蘆筍頭泡鹽水約10分鐘，取出瀝乾備用。熱鍋以大火將奶油與蘆筍段炒至變軟，放少許麵粉拌炒。

2做法1倒入雞高湯將麵粉以中火煮勻，放牛奶，以鹽、胡椒調味煮約3分鐘，靜置放涼備用。

3以調理機將做法2打勻後過濾，放入鍋中與鮮奶油煮滾，以鹽、胡椒調味。

4熱油鍋將干貝煎至兩面上色，與做法3、做法1筍頭盛盤。

協助拍攝／慕軒飯店Gustoso義大利餐廳

台北市大安區敦化南路一段331號2F

(02) 7726-9099

採訪／林沛縈、拍攝／王永村、李芃葳