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名廚三菜一湯|鮮筍㸆麩爆汁香Q 瑤柱雞湯鮮甜爽口

2020-09-27

台灣從南到北都盛綠竹筍,產季從每年3月到10月,這段期間口感脆嫩、滋味甜美的綠竹筍,很少人不愛,可炒、可拌、可燒又可煮湯,吃法相當多樣,怎麼做都好美味,且吃不膩。且綠竹筍熱量相當低,更是補充膳食纖維,讓消化系統順暢的日常養生聖品。

晶華國際酒店集團中餐廚藝總監黃來發是林口人,老家有綠竹筍園的他從小就得在產季幫忙挖筍、賣筍,因此對綠竹筍的挑選和處理乃至烹調都相當清楚。「綠竹筍以當日清晨現挖的最佳,如果在市場上看到根部帶泥土的綠竹筍就是新鮮的象徵。」黃來發說,也可以摸摸看筍子的切面,如果粗粗的就表示筍子不新鮮,有老化跡象。

購買時綠竹筍的外型也要注意,除了注意筍殼不能帶綠色,綠色表示筍子見了光會帶苦味,筍身也要彎彎粗粗的如牛角狀,才是甜脆的保證。黃來發還提醒:「綠竹筍買回來不要放,要趕緊帶殼以水煮30-40分鐘,連煮筍的水一起放涼冷藏,可保持鮮度3-4天,否則纖維會持續變老影響口感。」

黃來發示範了3種竹筍切法,他說:「柳狀就是切跟筷子差不多粗細的絲狀,適合爆炒或涼拌,這樣不但好入口,也能吃得到綠竹筍脆脆的口感。佛手則是在筍片上劃刀,讓它看起來像手掌一樣幫助紅燒時入味,滾刀則是一手握着筍子,一手拿刀斜切,切一下就把筍子滾動一次,直至切完為止,能讓食材在烹調過程中容易入味及不易碎散,適合燉煮、煲湯。」

寧式鮮筍㸆麩用了經典上海食材㸆麩,這種帶有大量氣孔的麵筋,口感彈牙有嚼勁,又不失鬆軟,和鮮脆綠竹筍搭配,增添口感層次;更絕妙之處,炸到外皮金黃微酥的㸆麩,與油潤鹹香的醬汁燴煮,醬汁完美吸收,每一口都能爆出驚喜,這上海菜的重油本色,更因為加入鮮筍,顯得清爽不膩。

而對台灣人來說,再熟悉不過的筍子燉雞湯,主角竹筍和雞肉,用料簡單,只要再加入瑤柱(干貝),就能鮮美升級;雞湯要清爽,雞肉必須先汆燙瀝去雜質,另外煮湯時,也要從冷水就下料開始煮,湯頭才能更鮮甜不澀。

如意拌鮮筍

食材:熟綠竹筍2支、黃豆芽150g、紅甜椒絲40g、韭菜花段40g,(調味料)鹽適量、糖適量、香油適量

做法:
1.熟筍去殼,切筷子狀粗絲。
2.將黃豆芽、韭菜花、筍絲一同過汆燙後冰鎮3分鐘瀝出。
3.加入鹽、糖、香油調味,拌勻即可。

 

寜式鮮筍㸆麩

食材:市售烤麩1大塊、熟綠竹筍1支、熟豌豆仁少許、水適量、炸油適量,(調味料)醬油2大匙、糖2大匙、蠔油2大匙

做法:
1.綠竹筍去殼,切1.5公分厚片,再連刀切6-8刀(上端保留1公分不切斷)、攤平成扇形。
2.烤麩切適口小塊,以180度油溫酥炸至表皮呈金黃後拉高油溫至200度逼油、撈出。
3.鍋中以少許油炒勻調味料,加筍片和烤麩、水燜燒約20分鐘,至湯汁將收乾。起鍋點綴豌豆仁。

綠筍炒松阪豬

食材:筍柳(絲)200g、松阪豬肉絲160g、紅甜椒絲30g、蔥段50g、太白粉水少許,(調味料)鹽少許、雞粉少許、香油適量

準備:
松阪豬肉絲以太白粉水抓醃片刻,用熱油炒散後撈出備用。
做法:
1.熱油,炒香蔥段後依序下筍柳、肉絲翻炒。
2.下紅椒絲翻炒均勻,以鹽、雞粉調味。
3.起鍋前淋少許香油炒勻。

鮮筍瑤柱燉雞湯

食材:生綠竹筍1支、雞腿1支、干貝(小)6顆、水500cc、鹽適量

做法:
1.雞腿去骨,切成約3.5公分的四方塊後汆燙後瀝乾。
2.綠竹筍去殼,切滾刀塊。
3.雞腿肉、綠竹筍和干貝、水一同入碗,大火清燉1小時,以少許鹽調味。

採訪/邱俊智
攝影/張世平

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