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三菜一湯|八角花椒燉出迷人清湯牛腩 九層塔煎蛋餅自然FRESH

2020-09-28

很多人以為香料是印度、南洋料理的專長,其實博大精深的中菜,也相當重視香料運用;從傳統被名列「十三香」的八角、花椒等,到中西通吃的九層塔,取得方便,都能令料理增添更多魅力,又有著華人傳統的內斂特質,不至於喧賓奪主,恰如其分。

清湯腩是香港十分常見的小吃,乍看之下和台灣的清燉牛肉湯有幾分神似,也同樣講究牛腩的鮮美,而湯頭則強調濃而不濁、鮮甜不膩,一般僅單純以牛骨熬湯,不做過多的粉飾。家常版本的清湯腩,除了可以挑選新鮮的牛肉,即使沒有牛骨高湯也無妨,加入白蘿蔔同樣能達到清甜滋味;牛腩先與薑片煮滾後,再加入白蘿蔔,燉煮45分鐘,同時加八角、花椒,讓湯頭味道更繽紛,香氣多層次,卻又不搶過牛腩迷人風味,十足畫龍點睛。

煎蛋餅相當簡單,更輕盈的做法連蛋餅皮都可以省去,光是將蛋液打勻下鍋,只要油量足夠,就能煎至金黃薄脆、吹彈可破,蛋香四溢,想讓這陽春的煎蛋皮增加不同風味,九層塔便是好選擇;氣息清香迷人的九層塔,在蛋液半凝固時下鍋,爆出滿室馨香,鑲嵌在軟滑的煎蛋皮中,宛如黃花綠葉、趣致各異,入口噴香,驚歎原來美食不必大費周章,如此容易。

清湯腩

材料:牛肋條900克、白蘿蔔1根、水1000cc、冰糖少許、蔥適量、薑8片、八角3粒、花椒1湯匙、米酒1湯匙

做法:

1.解凍牛肋條,洗淨抹乾水,切塊待用。

2.白蘿蔔削皮切塊,蔥切小段,薑去皮切薄片。

3.水滾,放入約4片薑片、蔥和牛肋條,以中火加蓋煮約3分鐘,盛起。

4.下油,油滾,爆香薑片,倒入紹興酒煮滾,倒入牛肋條輕微拌勻,加清水,加5.蓋煮滾後加入冰糖、八角、花椒,加蓋以中火煮30分鐘,再加入白蘿蔔。

6.倒入滾水至鍋子的8成滿,輕微拌勻,煮滾後再以中火加蓋煮約30-45分鐘,直至白蘿蔔變軟,蔥花裝飾,完成。

九層塔煎蛋餅

材料:雞蛋2顆、九層塔適量、鹽少許

做法:

1.把九層塔洗淨瀝乾水後,摘下九層塔葉待用。

2.打勻雞蛋。

3.下油,油滾,轉小火,倒入蛋液。

4.待蛋半熟狀態,把九層塔葉放進雞蛋內,再翻另一面煎至金黃色,撒上少許鹽調味,最後加上一小株九層葉作裝飾用,完成。

金沙雞翅

材料:雞中翅10隻、熟鹹蛋黃6顆、蔥段適量、炸蒜適量、蒜蓉1茶匙、薑1茶匙、醬油1湯匙、米酒1湯匙、鹽半茶匙、糖1茶匙

做法:

1.熟鹹蛋黃切小粒。將所有調味與雞翅拌勻,醃30分鐘。

2.下油,油滾,放入雞翅炸至兩邊金黃色。

3.用同一鍋及剛炸過的油,油滾後放入熟鹹蛋黃粒,以中慢火把熟鹹蛋黃煮融及呈泡泡狀。

4.放入雞翅炒勻,再下蔥段及炸蒜快速兜勻即成。

西生菜鯪魚肉湯

材料:鯪魚肉半斤、西生菜1棵、水1.5公升、薑2片、蔥花適量、鹽適量、胡椒粉適量

做法:

1.生菜切絲。把鯪魚肉放入容器內,加入蔥花、少許鹽及胡椒粉拌勻。

2.水滾,放入薑片,用浸過熱水的小匙將鯪魚肉逐個舀入湯內,煮至魚肉浮起 (約8-10分鐘。

3.加西生菜絲,多煮1分鐘,盛起,以胡椒粉調味,即成。

採訪、拍攝 /《飲食男女》etw.hk

三菜一湯系列
港版三菜一湯