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名廚三菜一湯|龍膽石斑全身寶膠原蛋白豐 魚腩煲脂香滑順、爆斑球鹹香彈牙

2020-09-29

對於有長輩或小孩的家庭,優質營養成分是維繫身體健康關鍵,身為家人健康守門員的媽媽,可選擇全身是寶、有「斑王」美稱的「龍膽石斑」做料理,不僅具備高蛋白、低脂肪特性,還有養顏養生都很需要的豐富膠原蛋白,魚腩、魚菲力及魚骨皆能變化料理,可讓媽媽們發揮創意做出多道高檔好料理。

石斑為近海魚種,多生活在珊瑚或岩礁間,龍膽石斑為當中體型最大者,潔白魚肉扎實彈牙又不失軟嫩,Q彈魚皮富含膠質,被譽為養顏聖品。龍膽石斑做法多變,無論清蒸、炒、炸都很美味,「龍膽燜魚腩煲」選用魚肚部位製作,肉質緊實細膩,脂肪較多,無刺易入口,醃製魚肉後拍上太白粉酥炸,加入爆香紅蔥頭及薑段燜煮,想做出好吃菜餚,新板希爾頓中餐行政副主廚王欽正分享小訣竅:「燜製前沿鍋邊澆淋紹興酒,透過嗆鍋方式逼出香氣,扎實肉質吸附醬汁精華,滋味鹹香很下飯。」

喜愛軟嫩肉質的饕客,這道「脆藕豆豉爆斑球」堪稱一絕,以魚菲力為食材,指的是魚背鰭部位,通常運動量足夠,高溫油炸至表層金黃外酥內嫩,加入爆香蒜末、乾蔥片、豆豉及辣豆瓣拌炒,放入脆口蓮藕與魚肉同煮,起鍋前再放燙過的西芹、彩椒增添風味,鹹香唰嘴;蓮藕俗稱「靈根」,從中醫觀點來看,蓮藕性味甘溫,有健脾養胃、補心養血之效,搭配魚肉享用,美味更加分。

「日本山藥斑片」無需過度調味,簡單烹調就很迷人,針對想嘗試魚肉原味的饕客,「將油溫控制在攝氏40度左右,採泡熟方式,最大限度保留肉質嫩度,讓人回味無窮」,王欽正這樣說到。加入山藥片、青紅彩椒及荷蘭豆,起鍋前淋上自製味汁,魚肉滑嫩順口,搭配黏滑山藥享用,別有一番風情。

超高CP值的龍膽石斑,魚骨也能化身佳餚,經典「香濃魚骨湯」以小火將魚骨、魚碎肉煎至金黃色澤,加入薑片、番茄、洋蔥及西芹大火煮滾,湯頭色澤奶白濃稠香郁,過濾後放入魚片、鴻喜菇及絲瓜粒妝點,輕啜一口,高湯濃郁充滿大海鮮味,魚肉軟嫩入口即化,愈吃愈過癮。

日本山藥斑片

材料:龍膽片150g,山藥菱形片100g,青紅彩椒各10g,荷蘭豆20g,蔥段5g,蒜末5g,乾蔥末5g,(調味料)鹽1/3匙,糖1/2匙,紹興酒少許,太白粉水,(醃料)鹽5g,蛋白半顆,太白粉少許

做法:
1.魚肉切成0.5cm片狀放入醃料鹽巴抓黏,加入蛋白拌勻,最後加入太白粉
2.調味料加水調成味汁
3.起油鍋溫度約40度,把魚片放入鍋中泡到8分熟後起鍋,彩椒、山藥及荷蘭豆燙熟備用
4.爆香蔥段,淋入酒,下魚片及山藥,加入調好味汁炒勻,最後加入彩椒,荷蘭豆拌勻,勾芡即可

小叮嚀:
1.山藥黏液碰到皮膚會癢,可在皮膚上擦點食鹽可緩解
2.削皮時邊沖水邊削皮,山藥皮不會沾黏在刀具及山藥上
3.切魚片時沿著紋路切,炒的時候魚肉不易散

龍膽燜魚腩煲

材料:龍膽魚腩200g, 板豆腐 100g, 蒜苗絲, 蔥段10g ,蒜仁5粒,薑片5片,紅蔥頭10g,(調味料)蠔油, 糖, 醬油,白胡椒粉, 紹興酒,(醃料)鹽5g, 蛋白半顆, 太白粉少許

做法:
1.先將魚肉用醃料醃10分鐘
2.起油鍋把薑片、蔥段及豆腐炸至金黃色,,將醃漬魚肉拍薄太白粉,下鍋酥炸至金黃後撈起瀝油
3.爆香紅蔥頭,炸好薑片蔥段,放入炸好魚肉,沿鍋邊淋紹興酒
4.加入醃漬魚肉及調味料,蓋上鍋蓋轉中火燜煮約10分鐘,放入少許太白粉水與醬油
5.收乾汁後,放入蒜苗絲呈盤即完成

小叮嚀:
1.魚腩內部有白色內膜,要剔除才沒有魚腥味
2.魚皮的膠質重,遇熱易沾黏,破壞魚肉的完整性,下鍋前先拍少許太白粉,減少沾黏情況
3.紹興酒要在鍋熱時沿著鍋邊淋下才會香

脆藕豆豉爆斑球

材料:龍膽魚球200g,豆豉5g,辣豆瓣醬5g,蓮藕切滾刀塊5~6塊,紅、黃甜椒各10g,西芹片10g,蒜末,乾蔥片,太白粉水,(調味料)1/2匙蠔油,1/3匙糖,1/3匙醬油,白胡椒粉少許,紹興酒,(醃料)鹽5g,蛋白半顆,太白粉少許

做法:
1.先將魚肉用醃漬10分鐘,以水調開調味料製成味汁
2.起油鍋,把醃好魚肉下鍋炸熟後撈起瀝油,水中加入少許鹽,再放入蓮藕、西芹、彩椒熱水燙熟備用
3.依序爆香蒜末、乾蔥片、豆豉及辣豆瓣, 放入炸魚及蓮藕,沿鍋邊淋紹興酒
4.加入西芹、彩椒
5.放入味汁,添加少許水,將蓮藕、魚煮入味後,勾芡即完成

小叮嚀:
1. 蓮藕分7孔及9孔,7孔較糯,適合做糖藕或燉湯等長時間料理,產季在秋天;9孔口感較脆,適合做涼拌及清炒等短時間烹調菜品
2. 7孔蓮藕較不易熟,建議先帶皮蒸40分鐘,蒸之前在水中加點白醋,蓮藕不容易變黑

香濃魚骨湯

材料:切剩魚骨,魚碎肉,番茄1顆,洋蔥1/4顆,西芹2支,薑片6片,魚片100g, 鴻喜菇20,絲瓜粒20g,紹興酒,鹽

做法:
1.少許油將魚骨及碎肉煎至金黃色,加入水、薑片、番茄、洋蔥、西芹大火煮開
2.蓋上鍋蓋,中火滾約30分鐘,把魚肉煮到化掉,湯頭呈奶白色,起鍋以細網過濾
3.過濾湯以鹽巴調味,放入魚片、鴻喜菇、絲瓜粒即完成

小叮嚀:
1.魚骨要煎過煮出來的魚湯才會濃
2. 魚骨魚肉要先用鹽抓過再用水洗,煮出來的魚湯才不會腥

採訪/徐力剛
攝影/高世安、李芃葳

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