熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

三菜一湯|炸透抽壽司創新秀層層驚喜 小卷涼拌細麵酸甜清爽迷人

2020-10-01

Q彈有嚼勁,又不失鮮甜軟嫩,這是美味頭足類最迷人的地方。每年8到11月是透抽的產季,它肉質比魷魚鮮嫩、比花枝脆口,價格則又比軟絲親民,又有個名字叫「中卷」;而小隻的透抽就是「小卷」,更加軟嫩。

中秋連假不少人都會吃烤肉,透抽也是適合進烤箱的好伙伴,加點香草抓醃後,和櫛瓜等蔬菜一起烤,就是簡單又色香味俱全的燒烤料理。透抽還可做創意料理,以大家熟悉的酪梨壽司卷發想,將壽司裹入透抽身體內,下鍋油炸,金黃酥脆的外皮,包覆彈牙透抽肉,咬開又能吃到壽司米、酪梨、小黃瓜,層層驚喜。

鮮嫩的小卷毋需過度烹調,以攝氏85度熱水泡熟,可保持肉質不會過老,做涼拌、佐湯品都很合適。香醋柑橘小卷細冷麵,以柳橙汁、檸檬汁、蘋果醋、百香果、花生醬調出滋味酸甜、果香誘人的醬汁,拌入煮好的天使細麵,加上西瓜丁和小卷肉,清爽迷人。或以絲瓜、洋蔥、米飯(或其它澱粉類食材)打成細泥再加熱,煮成綿密濃湯,放上小卷,萬綠叢中一點粉紅,高顏值又滑口。

櫛瓜蒜烤透抽

材料:透抽1尾,特級橄欖油40公克,大蒜5瓣,洋蔥1/4顆,黃櫛瓜1/2條,綠櫛瓜1/2條,小番茄5顆,新鮮百里香3公克,新鮮迷迭香2公克,鹽適量,黑胡椒適量,黃檸檬1/2顆

做法:
1.透抽清除軟管內臟洗淨,頭足部分將眼腮嘴去除洗淨,身體劃數刀不切斷,瀝乾。
2.大蒜切碎,小蕃茄對切,洋蔥,黃綠櫛瓜切塊狀,將黃檸檬皮取下切碎。
3.製作醬料:特級橄欖油,大蒜碎、迷迭香、百里香、黑胡椒、鹽及檸檬皮混和拌均。
4.將透抽放入醬料內抓均勻,加入蔬菜料拌勻後置於烤盤。
5.烤箱預熱200℃烤約8分鐘,盛盤淋上檸檬汁完成。

小叮嚀:
烤箱要預熱,預熱效果可使烤物均勻受熱,正確溫度和時間,食材要大小一致,以免烤出爐部分食材沒熟,高溫能讓蔬菜有著漂亮的焦糖顏色及酥脆的口感。

 

酥炸透抽野菜壽司

材料:透抽1尾,煮熟白米80克,壽司醋30公克,海苔片1片,美乃滋20公克,雞蛋1顆,麵粉20公克,麵包粉40公克,小黃瓜1/2條,酪梨4片,蟹肉棒2條,芽菜10公克,牙籤2根

做法:
1.取1杯白米洗淨放電鍋煮,米與水比例1:1,飯煮好後,加入壽司醋與米飯輕輕攪拌均勻,同時盡量翻鬆散熱備用。
2.透抽清除內臟洗淨擦乾,外皮去除撕掉,將透抽足放入滾水中汆燙熟,冰鎮後擦乾切丁。
3.備製壽司材料:小黃瓜切條,酪梨切片,蟹肉棒,燙好透抽足丁拌入美乃滋。
4.海苔片粗面朝上,將壽司飯均勻鋪平,放上壽司材料,捲成圓柱狀。
5.將壽司填入透抽內,封口用牙籤串起,依序沾附麵粉、蛋液、麵包粉。
6.熱油鍋,以油溫180℃下鍋油炸至金黃色,起鍋瀝油。
7.切圈盛盤,放上芽菜即完成。

小叮嚀:
1.透抽的挑選,要特別注意眼睛黑白分明,體色有光澤。
2.油炸時,一次性不能油炸過多,會使油溫下降而導致烹煮後不夠香酥。

 

香醋柑橘小卷細冷麵

材料:天使細麵50公克,小卷1尾,西瓜50公克,歐芹菜5公克,鹽適量,蘋果醋20公克,百香果果肉1顆,檸檬汁10公克,香吉士果汁50公克,葵花油70公克,無顆粒花生醬15公克,法式芥末籽5公克

做法: 
1.煮一鍋熱水,水滾後放入適量鹽,將天使細麵放入煮約3分鐘,撈起泡冰水瀝乾備用。
2.將小卷放入煮麵水,煮滾後關火,泡5分鐘冷卻切片,西瓜切丁。
3.製作醬料:將材料2醬汁混和拌勻,放入冰箱冷藏備用。
4.以醬汁鋪底,天使細麵捲起放入,再放上西瓜丁、小卷片、蘿蔔葉裝飾即完成。

小叮嚀:
1.汆燙小卷以攝氏溫度83~85度浸泡至熟方式
2.汆燙撈起後冰鎮,此動作是讓熟化的動作暫停,以保持爽脆口感

小卷絲瓜濃湯

材料:沙拉油150公克,絲瓜1條(約600公克),蒜仁2瓣,蒜苗1/2支,白飯80公克,洋蔥80公克,嫩薑10公克,枸杞適量,水適量,鹽適量,小卷1尾

做法:
1.絲瓜去粗皮切厚片,蒜仁切片,蒜苗切花,嫩薑、洋蔥切碎,枸杞泡水略切。
2.將小卷放入滾水中,關火泡3-4分鐘,可冷卻切片。
3.冷鍋、冷油爆香蒜片,放入絲瓜中火拌炒軟化,加入蒜苗花、薑碎、洋蔥碎拌炒。
4.放入水、白飯,大火煮滾約8分鐘 ,倒入果汁機高速打成濃稠狀。
5.將打好絲瓜濃湯倒回鍋內加熱,少許鹽調味。
6.最後放入小卷、枸杞點綴即完成。

小叮嚀:
1.絲瓜選擇,注意品種與瓜形相符,瓜紋明顯,果實堅硬,手感沉重,有彈性
2.造成絲瓜發黑主因為礦物性調料,例如鹽巴,所以料理絲瓜一定要最後下鹽巴
3.絲瓜含有葉綠素成分,烹煮過久容易變質變色,如非當餐食用,建議隔水冰鎮冷卻保存

採訪/徐力剛
攝影/王永村、黃天佑

三菜一湯系列
港版三菜一湯