很多人對蝦醬的印象，多是泰國菜為主，但其實道地的香港家鄉味，除了XO醬外，就是蝦醬了，許多香港人心中，蝦醬最好吃的創始地為大澳，當地有許多賣蝦醬的老店家，都可以買到最傳統的滋味。蝦醬是一種非常奇妙的醬料，只要一加熱，幾乎整個房子裡都可聞到滿滿的濃郁香氣，不僅可拿來炒菜，拿來蒸肉、魚或豆腐都非常適合。「蝦醬油豆腐蒸五花」做法簡單，只要先將豬五先以醃料醃制約30分鐘後，放在油豆腐上，再淋上蝦醬和蒜頭、辣椒和滾油的混合醬，一起入鍋蒸12分鐘即可完成，起鍋後蝦醬特殊的味道直直衝鼻樑，鹹香下飯。

扁尖筍、金華火腿和干貝都是煲湯調味聖品，扁尖筍為桂竹筍的加工品，經發酵熟成後味道比鮮筍更加鮮美，要拿來烹調前，得先泡在清水裡約45分鐘去除較重的鹹味，鹹豬肉本身也因有鹹度，所以製作「扁尖筍冬瓜排骨湯」不需要再加鹽巴，把鹹豬肉和排骨先用熱水加些許紹興汆燙後，與扁尖筍一起煲煮，快好時再放進冬瓜煮軟即可完成，湯喝起來鹹鮮味十足，開胃解膩。

扁尖筍冬瓜排骨湯

材料:扁尖筍 約1碗（浸水45分鐘，沖洗備用）、排骨適量、冬瓜適量、鹹豬肉5片、薑 2片

 

做法:

1. 以清水浸扁尖筍45分鐘去鹹味，取出瀝乾，分開一半，切段。

2. 去除冬瓜皮，切塊。

3. 切去鹹肉肥肉部分，切片。

4. 把鹹豬肉、排骨氽燙，下紹興酒。

5. 取出排骨，隔水。

6. 煲中下熱水、薑片、排骨、鹹豬肉、扁尖筍。蓋上，中火煲45分鐘。

7. 開蓋，下冬瓜煲20分鐘。

虎皮尖椒

材料:青辣椒5支、蒜3粒、老抽2湯匙、生抽1茶匙、水半碗、薑1個、糖 1茶匙、葱少許、乾葱頭 1粒

 

做法:

1. 切去辣椒莖部，打長切半，去籽。

2. 拍扁蒜頭、乾葱頭。

3. 準備甜豉油，下油，爆香薑片、葱段，熄火，下醬油及水。開小火，下糖炒勻，以中火煮至稍濃稠。

4. 下油，放入尖椒煎至外皮呈微焦燶，略壓，反轉再煎。

5. 下蒜粒、乾葱頭炒勻。

6. 熄火，下2-3湯匙甜豉油，用餘温快速炒勻。

蝦醬油豆腐蒸五花

材料:油豆腐8粒、豬五花 1條、蝦醬 1湯匙、糖 1茶匙、蒜 2粒、辣椒 1條、滾油少許、葱花少許

醃料:白胡椒粉、生抽、老抽、米酒、鹽、糖、油 各少許

 

做法:

1. 拍扁蒜頭，切碎。

2. 切碎辣椒。

3. 把豬五花切塊，下胡椒粉、鹽、糖、生抽、老抽、米酒及油，攪勻，醃30分鐘。

4. 把蝦醬放入碗，下蒜頭、辣椒、糖，淋上滾油，混合。

5. 把油豆腐放上碟，之後放上五花肉、蝦醬。

6. 放入鍋中蒸12分鐘，熄火，下葱花，取出。

 

雞肉燴豆腐

材料:豆腐 1塊、雞肉 2塊、四季豆4條、蒜3粒、蠔油 1湯匙、大紅辣椒1支、糖和鹽各少許、老抽少許、水1碗、太白粉適量

雞肉醃料:糖、鹽、老抽、胡椒粉、麻油 各少許

做法:

1. 去除四季豆莖部，切段。

2. 把辣椒切件，拍扁蒜頭、豆腐及雞肉切粒。

3. 混合雞肉及醃料，攪勻，醃30分鐘。

4. 下油，略炒四季豆取出。

5. 爆香薑片、蒜頭，下辣椒，下雞肉炒至金黄。

6. 下四季豆、豆腐、熱水。

7. 下蠔油、糖及老抽調味。

8. 蓋上，小火煮5分鐘。

9. 開蓋，以太白粉水埋芡。

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