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名廚三菜一湯|蝦卵天使絲清爽賣相佳 普羅旺斯豬肉丸好吃到快升天

2020-10-13

新鮮蕃茄色澤鮮紅,營養成分多,含豐富茄紅素、鐵、鉀及維生素ABC等成分,料理百變,無論生食、烹煮、做濃湯,番茄煮過其茄紅素才會被人體吸收,有很好的抗氧化效果;新鮮番茄的大量維生素AC則有利視力保養及養顏美容,所以番茄可說老少咸宜,酸甜滋味好吃開胃,是家庭料理必備食材。

 

臉書專頁擁有3萬多粉絲的台北王朝大酒店Sunny Buffet副主廚張秋永,利用番茄示範三菜一湯,輕鬆做出既高檔又開胃下飯的番茄大餐。針對食欲不佳的人,最適合清爽開胃的「番茄乳酪沙拉」,以番茄片、起司鋪底,搭配香煎螺貝柱、中卷及白蝦,淋上以九層塔、松子與蒜仁製成青醬,低熱量番茄每150克約25卡,與富含蛋白質的海鮮一起享用,很適合健身族群食用。

 

「普羅旺斯豬肉丸」做法較繁複,先將豬絞肉、麵包粉、雞蛋、白葡萄酒及番茄醬混合,為增添口感,全程手工摔打出筋勁,是肉食主義者必嘗料理。一般人在家製作肉丸子,為講求健康多數不加太白粉或與玉米粉,卻常發生烹煮時散開情形,究竟如何做出餐廳般水準豬肉丸?張秋永分享小祕訣:「捏製豬肉丸可入鍋油炸定型,靜置隔夜口感更佳,視覺、味覺都滿足。」搭配炒過蘑菇、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、黃綠櫛瓜,最後放入白葡萄酒、去皮番茄泥、高湯及豬肉丸燉煮20分鐘,多層次口感令人驚豔,好吃到快升天。

 

想做出好喝「番茄蔬菜濃湯」,食材很重要。將炒香洋蔥丁混合西芹、番茄,放入馬鈴薯大丁、白葡萄酒及高湯煮滾,以果汁機打勻成濃湯,張秋永提醒:「打製濃湯時,記得由低速開始打製,避免被噴濺出熱湯燙傷。」濃湯加入馬鈴薯丁、洋蔥、西芹丁及牛番茄丁點綴,橘紅色湯頭香濃馥郁,淺嘗一口,尾韻帶有淡淡甜味,是款兼具營養健康的湯品。

 

「蝦卵天使絲」口感清爽,將煮熟的義大利天使細麵拌入初榨橄欖油,加上紅黃椒、紅椒、洋蔥、九層塔細絲拌勻,醬汁是混合番茄汁、蜂蜜、鹽及黑胡椒製成美味醬汁,兩者完美融合,最後綴以鮮紅蕃茄及蝦卵,視、味覺都滿分,讓人意猶未盡。張秋永提醒,細麵絕對不可沖水降溫,否則麵條吸飽了水分,醬汁味道會進不去。

普羅旺斯豬肉丸

 

材料:

豬絞肉300克,麵包粉20克,雞蛋1顆,白葡萄酒50c.c.,番茄醬10克,蘑菇50克,洋蔥80克,紅蘿蔔50克,西芹30克,黃櫛瓜30克,綠櫛瓜30克,去皮切碎番茄罐150克,高湯500c.c.,鹽適量,黑胡椒適量,巴西利適量,義式綜合香料0.5克。

 

做法:

  1. 備料:將蘑菇切對半,洋蔥、紅蘿蔔、西芹、黃櫛瓜、綠櫛瓜切中丁,巴西利切碎
  2. 豬絞肉、麵包粉、雞蛋、白葡萄酒20c.c.與番茄醬混合,加入鹽、胡椒調味,摔打出筋。
  3. 豬肉搓成球狀,放入160度油鍋炸3分鐘起鍋
  4. 蘑菇炒香,加入洋蔥、紅蘿蔔跟西芹續炒,加入黃、綠櫛瓜炒香,加入白葡萄酒、去皮番茄罐跟高湯,再加入月桂葉、義式綜合香料。
  5. 放入豬肉丸燉煮約20分鐘,調味裝盤即完成。

番茄乳酪沙拉

 

材料:

牛番茄(切條)120克,莫之瑞拉起司 100克,紅捲生菜20克,九層塔30克,螺貝柱3顆,中卷(切片)70克,白蝦(去尾)4尾,初榨橄欖油30c.c.,起司粉5克,蒜仁10克,松子10克,醋膏適量,鹽適量,黑胡椒適量。

 

做法:

  1. 橄欖油、九層塔、起司粉、松子跟蒜仁放入調理機內,調味打勻成青醬。
  2. 將螺貝柱、中卷與白蝦,加鹽、黑胡椒抓油,放入鍋中兩面煎上色至熟化
  3. 底層先以醋膏畫盤,番茄片與起司重疊擺放
  4. 放上海鮮,淋上青醬並擺上紅捲生菜,灑上松子跟即完成。

蝦卵天使絲

 

材料:

天使細麵80克,蝦卵10克,洋蔥20克,紅甜椒15克,黃甜椒15克,九層塔5克,番茄汁50c.c.,初榨橄欖油30c.c.,牛番茄20克,鹽適量,黑胡椒適量,蜂蜜5克。

 

做法:

 

  1. 將洋蔥、紅甜椒、黃甜椒、九層塔切絲,牛番茄切小丁。
  2. 天使細麵放入水中燙熟後撈起,拌入初榨橄欖油。
  3. 麵放涼後加入洋蔥、紅甜椒、黃甜椒跟九層塔,再放入鹽、黑胡椒、橄欖油均勻攪拌。
  4. 番茄汁加入蜂蜜、鹽、黑胡椒,調味成醬汁。
  5. 最後淋上醬汁,再放上蕃茄跟蝦卵點綴即完成。

番茄蔬菜濃湯

 

材料:

牛番茄200克,洋蔥80克,馬鈴薯100克,西芹50克,白葡萄酒50c.c.,高湯800c.c.,無糖鮮奶油50c.c.,鹽適量,黑胡椒適量,洋蔥30克,馬鈴薯30克,牛番茄30克,西芹30克。

 

做法:

  1. 備料:先將牛番茄去皮切大丁,洋蔥、馬鈴薯切大丁,西芹切段,洋蔥、馬鈴薯、牛番茄、西芹切小丁。
  2. 洋蔥大丁炒香,放入西芹、番茄續炒,加入馬鈴薯大丁,加入白葡萄酒跟高湯。
  3. 水滾後小火煮約10分鐘,放入果汁機內打勻成濃湯,加入無糖鮮奶油,調味。
  4. 馬鈴薯小丁炒香,加入洋蔥、西芹丁續炒,加入牛番茄丁炒香,調味。
  5. 裝盤,撒上炒好蔬菜即可。

台北王朝大酒店Sunny Buffet副主廚張秋永

採訪/徐力剛  攝影/王永村、李芃葳

三菜一湯系列
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