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三菜一湯|哨子皮蛋、蒼蠅頭好下飯 十蔬肉臊米粉銷魂回味無窮(台語片)

2020-10-15

煮一鍋肉臊妙用無窮,除了拌飯、拌麵、拌青菜之外,肉臊料理變化真不少。不吃四隻腳的人,可以選用雞腿肉,一樣香噴噴、無敵下飯。

 

雞腿肉去皮去骨剁碎,或請雞販幫忙絞碎,紅蔥頭炸酥起鍋,留一些油煸炒雞肉,趁肉色反白時,慢慢將之鬆開避免結塊,加蠔油、油膏、醬油、紹興酒等調味,再加入切碎的「祕密武器」醬鳳梨,加少許油蔥酥、糖,小火煮10分鐘即完成。一次量可多做一些,放冰箱保存,隨時取用極方便。

 

四川人稱肉臊為「哨子」,哨子麵即是鋪滿絞肉的乾麵,相傳古代有位狀元返鄉慶功,請嫂子下廚宴請賓客,所有的人都非常喜歡一道麵食,但不知名稱,於是就稱之為「嫂子麵」,據說這是諧音「哨子麵」的由來。「哨子皮蛋」做法再簡單不過,肉臊以深盤盛裝,皮蛋帶殼以滾水煮過,再剝殼切瓣放在肉上,撒上芹菜珠、辣椒碎,即是一道開胃下飯菜,米其林一星金蓬萊的這道料理可以隱藏版的私房菜呢。

 

炒米粉是普羅大眾喜愛的主食,「十蔬肉臊米粉」用竹筍、高麗菜、杏鮑菇、芹菜、木耳、胡蘿蔔等各種蔬菜當配料,香菇與紅蝦米爆香,再加入熏豆皮豐富層次,淋上肉臊,大量蔬菜讓口感層次豐,料多味美,簡直好吃到銷魂升天,大大滿足,且回味再三。

 

「蒼蠅頭」一般用新鮮絞肉爆炒,其實用現成做好的肉臊風味更讚,且無須調味,除了主角韭菜花、豆豉之外,可爆炒一點杏鮑菇丁、甜紅椒丁增加口感,韭菜花容易變黑,記得下鍋前先加肉燥,再加一點糖及紹興酒,快炒1015秒即可起鍋,糖可使韭菜花保持翠綠。

 

任何青菜湯加一點肉臊都加分,且無須調味,「菠菜蛋包湯」清爽營養,先以清水煮滾,將水導成漩渦狀煮蛋包,六分熟先取出,續下新鮮香菇片、薑絲煮滾,下菠菜及一匙肉臊即可,湯盛好再將蛋包入湯即可。

★百搭雞肉臊

 

材料:肉雞腿絞肉1200(2台斤)、紅蔥頭300g、蠔油30ml、醬油10ml、醬油膏10ml、醬鳳梨 50克、紹興酒適量、白胡椒粉適量、糖少許、食用油1公升

 

做法:

1.炸紅蔥酥,紅蔥頭切細片,起油鍋小火煸炸,要經常翻炒,至稍微金黃色即要倒出瀝乾,再撥動紅蔥酥,避免餘溫會燒焦,一次多炸一些,用不完可放冰箱保存

2.雞肉去皮剁碎(可請雞販幫忙用絞肉機絞碎),用炸過紅蔥頭的油炒絞肉,炒到肉反白、肉粒鬆開,加蠔油、醬油、油膏上色,加紹興酒、少許紅蔥酥、糖,加水淹過食材

3.醬鳳梨剁碎加入絞肉一起拌炒,小火煮10分鐘,起鍋前再加一點紹興酒、白胡椒粉、紅蔥酥即可,以保鮮盒盛裝放冰箱,用多少拿多少

 

蒼蠅頭

 

材料:韭菜花 1小把(200)、杏鮑菇2支、紅甜椒半顆、蒜頭3顆、豆豉1匙、紅辣椒半條、雞肉臊適量、紅蔥油適量、糖少許、紹興酒少許

 

做法:

1.韭菜花切珠、杏鮑菇與紅甜椒切小丁、紅辣椒切碎

2.杏鮑菇以乾鍋煸香,下紅蔥油爆香大蒜碎、豆豉,加糖、紹興酒酒再入韭菜花、紅甜椒快炒15秒,拌入肉臊、辣椒碎拌勻即完成

十蔬肉臊米粉

 

材料:雞肉臊適量、炊粉1包、高麗菜4分之1個、鮮筍2小支、木耳1片、乾香菇5朵、鮮香菇 3朵、杏鮑菇2條、胡蘿蔔20克、芹菜3(2顆切段、1顆切珠)、洋蔥半顆、蔥2支、熏豆皮2片、蝦米1把、紅蔥酥適量、烏醋適量、蠔油1大匙、醬油適量、糖少許、紅蔥油適量

 

做法:

1.米粉燙2分鐘撈起蓋鍋蓋保溫

2.乾香菇泡軟、蝦米泡水、蔥切段,所有蔬菜及熏豆皮切絲,筍子先以水、少許鹽燜煮20分鐘盛起備用

3.用少許炸過紅蔥頭的油起油鍋,乾香菇切絲與蝦米爆香,加少許紅蔥酥盛起

4.油鍋再倒些許紅蔥油爆香蔥段、洋蔥,炒香後加入所有蔬菜、熏豆皮及筍絲、一半香菇蝦米,加少香菇水,加蠔油、醬油、糖、烏醋調味,下米粉拌炒,邊炒邊鬆開米粉,下白胡椒粉起鍋

5.雞肉臊淋在米粉上、放上香菇蝦米、撒芹菜珠即完成

雞肉哨子皮蛋

 

材料:皮蛋3顆、芹菜2根、辣椒少許

 

做法:

1皮蛋滾水煮至蛋殼裂,泡冷水剝殼14

2圓深盤裝肉臊,皮蛋放射狀置於上,撒上芹菜珠,吃辣者可切辣椒碎撒上,即完成

肉香菠菜蛋包湯

 

材料:菠菜200克、鮮香菇2朵、雞蛋2個、雞肉臊1匙、薑絲少許、糖少許

 

做法:

1.菠菜切段、香菇切片先以熱水加少許糖汆燙去波菜澀味

2.湯鍋水滾後打漩渦煮蛋包,半熟即可撈起,放入菠菜、香菇、薑絲,再下1匙雞肉臊,盛好湯再放入蛋包即可

採訪/飲食男女中心  攝影/周頌德、陳志淵

三菜一湯系列
港版三菜一湯