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三菜一湯|俏皮石狩鍋紅喉好滋味 龍蝦海膽燉飯海味滿滿

2020-10-19

秋天正是品嘗紅喉魚最好的季節,不僅肉質鮮美且帶有豐富油脂,因含有蛋白質,所以坐月子、手術後的病人或想為家人迅速補充營養、恢復體力,來碗紅喉魚湯是最佳選擇。熬煮紅喉魚湯,建議可以先乾煎,讓魚肉本身豐富的油脂帶出更甜美多汁的滋味,「俏皮石狩鍋」的做法正是如此,先將紅喉魚肉乾煎取出,將各式蔬菜放進高湯汆燙後取出,接著放進蛤蜊增加鮮味,最特別的莫過放進味噌和皮蛋碎丁,可讓湯頭喝起來更有豐富的層次感。

「果香嫩雞窩窩頭」適合拿來做開胃前菜或是下午茶小點心,到超商買市售的窩窩頭、小饅頭或銀絲卷都可以做,先將烏骨雞雞胸肉以各式香料和油醃製一下,接著放入約80度的熱水裡泡熟,再將雞胸肉抓成絲狀,放進柚子肉、生菜、小番茄和鮭魚卵,淋上胡麻醬汁一起拌勻後,擺入炸窩窩頭上即可完成,吃起來外酥內軟的窩窩頭,加上帶點酸甜的雞絲餡料,讓人停不下口,肯定能得到大人小孩的歡心。

燉飯是所有西式餐廳最受歡迎的料理之一,不管是用奶香、青醬或紅醬都廣受歡迎。奢華感十足的「龍蝦海膽醬燉飯」,一上桌肯定能擄獲人心,煎龍蝦前可先抹上一點麵粉,讓肉汁較不會流失,燉飯裡滿滿的「海陸」食材,從龍蝦、干貝、海膽、海瓜子到義式臘腸,讓米飯吸滿所有精華,鹹香甘甜,色味俱佳。

俏皮石狩鍋

食材:紅喉魚一尾/皮蛋2顆/娃娃菜2顆/鴻喜菇50克/玉米筍4根/牛番茄1顆/蒜末10克/蔥花5克/蛤蠣10顆/味增20克/味淋10克/清酒20克/魚高湯2000克/鹽5克/白胡椒粉10克/雞汁10克/

做法

1紅喉魚去出鱗片、內臟後取下魚身畫刀,以200度烤至魚熟透上色

2 將蒜末爆香.放入切碎皮蛋翻炒.加入魚高湯以味增.味淋.鹽.胡椒.雞汁調味

3煮滾後倒入砂鍋.將娃娃菜.鴻喜菇.玉米筍.番茄.擺入鍋中

4放上烤香紅喉魚.煮10分鐘撒上蔥花即可

龍蝦海膽醬燉飯

食材:海膽醬20克/海膽10克/洋蔥末10克/蒜末5克/西班牙臘腸8克/提魚3克.義大利米100克/龍蝦一尾/鮮奶油30克/奶油20克/橄欖油15克/蛤蠣10顆/荳蔻粉2克/鹽10克/黑胡椒粒5克/干貝1顆/麵粉10克/雞高湯

做法

1.龍蝦.干貝對剖.在剖面撒上鹽.胡椒.麵粉.

2 熱鍋加入橄欖油.將龍蝦肉.干貝朝下.煎至上色.加入少許白酒.蓋上鍋蓋讓龍蝦完全熟透

3.熱鍋加入橄欖油爆香蒜末.臘腸.洋蔥末.放入浸泡過的義大利米翻炒.分次加入雞高湯

4.在鍋中加入荳蔻粉.鹽.胡椒.提魚.蛤蠣.海膽醬調味

5.起鍋前加入奶油.以及鮮奶油即可起鍋

6在燉飯上擺入龍蝦.干貝.海膽.即可上菜

川川嗆鍋魚

食材:午仔魚一尾/蔥段20克/薑片5片/米酒20克/鹽5克/白胡椒粉5克/洋蔥絲20克/香菜10克/蔥花10克/白芝麻5克/孜然粉2克/去籽乾辣椒碎100克/辣油50克/花椒油50克/蠔油20克/糖100克/紹興酒10克/辣豆瓣20克

做法

1 .將午仔魚剖開畫刀.以米酒.鹽巴.蔥段.薑片.醃製

2 將盤底鋪上洋蔥絲放上午仔魚中火蒸12分鐘

3 將花椒油辣油跟糖1:1以小火炒製糖完全溶解.加入蒜末.辣豆拌炒香.以胡椒.蠔油.紹興酒調味.最後放入乾辣椒碎炒至變色即可淋在魚身

4.將白芝麻.香菜.蔥花.孜然粉撒上.即可上菜

果香嫩雞窩窩頭

食材:窩窩頭 六顆/鳳梨50克/雞胸半副/蒜末10克/胡麻醬50克/義式香料5克/生菜30克/辣油5克/小番茄3顆/黑胡椒粒3克/鹽5克/橄欖油10克/芝麻葉10克/腰果10克/魚子醬

做法

1 雞胸肉以60度水溫浸泡一個小時.水中加入義式香料.黑胡椒粒.橄欖油

2 鳳梨.番茄切成小丁.腰果切碎.生菜切絲

3將泡熟的雞胸切絲

4 在盆中拌入雞胸.腰果.鳳梨.番茄.生菜.胡麻醬.辣油以鹽巴胡椒調味

5將拌勻食材放入炸好的窩窩頭當中.擺上芝麻葉以及魚子醬即可上菜

採訪/謝孟芝、攝影/王永村、黃天佑

三菜一湯系列
港版三菜一湯