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名廚三菜一湯|鴨皮卷包裹甜蜜蘋滋味 醃篤鮮濃郁滑順香酥鴨骨上癮

2020-10-21

肥美鴨肉很適合秋季進補,俗話說「秋高鴨肥」正是如此,全身是寶的鴨子,鴨肉、鴨骨都可入菜,透過主廚巧手烹調,變化出多道美食珍饈,加上高營養價值特性,含豐富維生素及蛋白質,在季節交替之際,大啖鴨肉全餐為身體補充滿滿活力。

看好年輕世代喜愛拍照打卡,福容大飯店桃園店主廚楊忠霖發揮創意,為傳統鴨肉注入新靈魂,打造全新「鮮蘋鴨肉卷」,簡單料理有著大學問,想做出完美手工蛋皮極具挑戰,楊忠霖分享小訣竅:「煎製蛋皮常會燒焦,記得下油熱鍋後,先以吸油紙去除多餘油,鋪上蛋液後轉小火,能確保雞蛋外觀完美。」裹入麻糬皮、蘋果片後捲起,外層蓋上酥脆鴨皮,褐色鴨皮充滿脆度,與蜜蘋果特有甜味相得益彰,口感層次豐。

肉肉控最愛鴨肉部位,搭配銀芽快炒滋味一絕。「銀芽鴨絲」將鴨絲過油帶出香氣,加入紅黃椒、銀芽大火快炒提味,最後撒上胡椒粉點綴,爽脆銀芽與美味鴨肉完美結合,帶給味蕾新層次體驗。

結束繁忙工作,回家暢飲啤酒抒發壓力,這道「椒鹽鴨骨」是個好選擇,先將鴨肉骨頭2次煸炒,藉由高溫鎖住肉質鮮度,外酥內嫩讓人吮指回味,楊忠霖說:「『椒鹽鴨骨』好吃祕訣在於2次酥炸,首次油炸定型,2次『搶酥』步驟逼出多餘油脂,能讓表皮更酥脆,達到外酥內嫩口感。」搭配紅蔥頭末、薑末、辣椒末及胡椒粉拌炒,簡單卻美味。

近期天氣變化大,體虛的人很需要好好補下,來碗「醃篤鴨湯」超暖胃。現煮鴨湯冒著騰騰熱氣,甫上桌現場香氣四溢,讓人口水直流,大啖美味鴨肉後,剩餘鴨肉骨頭也不浪費,先以熱水汆燙去除雜質,再放入大骨濃湯燉煮萃取精華,搭配鮮美綠竹筍、扁尖筍、家鄉肉、百頁豆腐等,最後以蒜苗絲妝點,乳白色湯頭濃郁滑順,鴨肉扎實有嚼勁,尾韻帶有些微香氣很迷人。

福容大飯店桃園店主廚楊忠霖

擅長江浙料理,1999年任職福華大飯店第一代江浙廚副主廚,獲獎無數,2007年起擔任福容大飯店桃園店中餐廳主廚至今。

鮮蘋鴨肉卷

材料:蜜蘋果1顆、麻糬皮2張、蛋皮一張、少許綠芥末醬、鴨肉皮。

做法

1.蘋果去皮切成約1公分備用。

2.將麻糬皮、蛋皮切成能包覆蘋果大小,一層蛋皮、貼麻糬皮後包覆新鮮蘋果成捲筒。

3.外層再貼蓋上鴨肉皮即完成。

TIPS:

1.用手指輕彈蘋果表面,發出清脆聲音的,就代表水分飽滿。

2.蛋液倒入時要注意火候開關的時間點,煎薄蛋皮,記得蛋液一次不要下太多

醃篤鴨湯

材料:鴨肉骨頭、百頁10g、 綠竹筍30g、大骨濃湯、扁尖筍5g、家鄉肉10g、蒜苗絲少許

做法

1.先汆燙鴨肉骨頭去除血水與雜質

2.大骨濃湯小火熬煉2-3小時而成,再加入鴨肉骨頭熬煮。

3.剝去綠竹筍外皮、刮掉老皮、切成塊狀,放入熱水燙煮5分鐘去除苦澀味。

4.加入扁尖筍、家鄉肉煮半小時,放入鴨肉骨頭及百葉煮3~5分鐘,待百葉軟化可起鍋

5.最後加入蒜苗絲即完成。

TIPS:

1.濃湯速成做法:可先將雞骨頭油煎後再加入高湯即呈乳白色。

2.扁尖筍價格比較高亦也可使用酸菜心取代建議酌量使用;百葉可使用板豆腐替代。

3.綠竹筍為季節才有亦可使用麻筍取代。

4.食材內建議要有扁尖筍才能帶出湯的甘甜。

銀芽鴨絲

材料:韭黃150g、鴨肉絲250g、銀芽100g、紅黃椒各60g、蔥段30g、蒜末30g、香油適量、胡椒粉少許、辣椒少許

調料:米酒、糖、蠔油、醬油各少許

做法

1.將韭黃、青紅椒洗淨、蔥段切絲備用。

2.鴨肉取下鴨胸部分及鴨腿骨兩側鴨肉。

3.熱鍋倒入沙拉油,將鴨絲炒過油增加香氣,大火炒香蒜碎、 蔥及辣椒

4.關小火,倒入鴨肉絲、銀芽、青紅椒,炒勻並加入少許水。少許胡椒粉調味後起鍋。

TIPS:

1.健康的綠豆芽應該呈現淡淡的銀白色,如果上面有傷,或發黃或透明,可能被壓到或已經不新鮮,最好不要買。

2.摘除豆芽頭尾看起來更美觀

椒鹽鴨骨

材料: 鴨肉骨頭約450g、紅蔥頭末少許、薑末少許、辣椒末少許、椒鹽粉少許。

做法

1.將鴨骨切成約1~2公分大小塊狀。

2.熱油鍋高油汶炸,放入鴨肉骨頭進行首次煸炒後取出。

3.再將鴨骨放入油鍋煸炒第2次,能讓鴨肉保持外酥內嫩。

4.加入紅蔥頭末、薑末、辣椒末炒至鴨骨出現焦香味

5.起鍋前灑上椒鹽粉,轉大火快炒即完成。

TIPS:

1.切取鴨骨時,以左手按壓,右手握住刀柄後將刀背攤平,以刀背敲擊。

2.注意火侯,若油溫不夠肉質會偏乾材。

3.調味粉一定最後放才能增添香氣。

協助拍攝/福容大飯店 桃園店 福粵樓

(03)326-5800

桃園市桃園區大興西路一段200號

採訪/徐力剛    攝影/王永村、李芃葳

三菜一湯系列
港版三菜一湯