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三菜一湯|馬鈴薯燜鴨厚實飽滿 花菜乾雞翅油潤飄香

2020-10-25

入秋微涼,讓人就想吃點風味厚實的大地食材,暖胃迎秋好舒爽。

氣味獨特的剝皮辣椒與蠔油、醬油等煮成醬汁,與飽足感十足的馬鈴薯煨得鬆軟入味,連辣度都顯得隱約而討喜;先煎炒過的鴨肉則透出迷人的鴨油香,和馬鈴薯再燜煮,更添油潤飽滿的滋味,一不小心就整鍋吃光光。

大人小孩都愛的雞翅,吃膩了油煎或酥炸手法,不如加入醃到香氣濃郁厚實的花菜乾;油潤的雞翅,利用菜乾鹹香提鮮,不用多餘調味,帶著優雅的清香,簡單手法就能快慰滿足。

清口銀芽簡單以大火爆炒就鮮脆無比,變化加進韭菜與蛤肉賦與大地與海洋的香氣層次,看起來單純樸實,入口卻連風味都有深度,佐上燉到微微黏嘴的雞腳湯,滿足地讓人只想感謝秋季帶來一整桌的豐盛滋味。

馬鈴薯剝皮辣椒燜鴨

材料:馬鈴薯塊3顆、剝皮辣椒丁3條、鴨1/4隻、芫荽碎2束、乾蔥片1粒、蒜片1瓣、辣椒絲1支、水1杯、紹興酒少許

調味:蠔油1茶匙、淡醬油半茶匙、醬油1湯匙、鹽少許

做法

1熱油鍋將鴨雙面煎至上色,以紹興酒嗆鍋後加入乾葱、蒜頭和辣椒絲炒勻。

2放馬鈴薯塊和剝皮辣椒,加蠔油、淡醬油和醬油調味炒勻,加水稀釋煮開。

3加蓋轉中小火燜煮約50分鐘。起鍋前以少許鹽調味。

韭菜銀芽炒蛤蜊

材料:韭菜60克、銀芽100克、蛤蜊80克、蝦米1湯匙、蒜碎1瓣、太白粉水少許

調味:蝦米辣椒醬1湯匙、紹興酒1茶匙,淡醬油、鹽、糖各少許

準備:蝦米泡水發開,蛤蜊、銀芽汆燙撈出備用

做法

1熱油鍋爆香蝦米和蒜碎,加入蛤肉、韭菜和銀芽以大火快炒。

2以鹽、糖、醬油和紹興酒調味炒勻,起鍋前加太白粉水勾薄芡煮至收汁即可。

花菜乾炒雞翅

材料:花菜干200克、雞翅150克、薑末1片、蒜碎1瓣、紅辣椒末1條、葱花1支

調味:豆豉醬1湯匙,鹽、糖、醬油、太白粉芡水、紹興酒各少許

醃料:糖、鹽、醬油各少許,太白粉、紹興酒、淡醬油各1茶匙

做法

1雞翅以醃料抓醃靜置約15分鐘。花菜干切小朵,煮滾水後加鹽、糖,將菜干汆燙約2分鐘。

2熱油鍋將雞翅煎香,放薑蒜末爆出香氣後,再放花菜干炒勻。

3以紹興酒嗆鍋後放豆豉醬、糖和醬油,再嗆些許紹興酒,加入太白粉芡水勾薄芡,煮到收汁後加辣椒末拌勻。

雙米雞腳湯

材料:玉米段2條,生熟薏仁各30克,雞腳8隻、薑1片、葱花2支、水1.2公升、鹽半茶匙,芫荽、紹興酒各少許

做法

1煮滾水加入紹興酒,放入一半葱和薑成蔥薑酒水,放入雞腳汆燙約2分鐘。

2生熟薏米泡水泡開,煮水1.2公升至滾,加入薑和生熟薏仁,放雞腳和玉米煮滾。

3加蓋轉中小火煲約50分鐘,起鍋前加鹽調味。關火下芫荽裝飾即可。

採訪、拍攝 /《飲食男女》etw.hk

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