立冬之後天氣漸漸變冷，喝一碗熱呼呼的「麻油雞湯」，整個人都溫暖起來，麻油雞湯要煮得好吃，雞肉、麻油、薑和米酒是最重要元素之外，加點龍眼乾可提昇風味與增加甘甜度。

煮麻油雞取用仿土雞腿或是烏骨雞最好吃，切記爆薑片時先用一點食用油爆香，以免麻油高溫變苦，等薑片有點捲起再下麻油，然後將雞腿肉放進鍋煎道兩面微焦，先下米酒煮，酒香才可以進到肉裡且能去腥，煮滾5分鐘後，再加水小火慢煮25分鐘，加鹽巴再摻一點龍眼乾肉，整鍋湯頭變得更香更清甜。

小魚乾山蘇再許多快炒店、海產攤都常吃得到，若要在家炒這道菜，最好買回家當天就炒來吃，因為山蘇不易保存，冰冰箱容易凍傷，不冰又容易老掉；揀尾端嫩葉汆燙過後再炒較脆綠，搭配爆炒香酥的小魚乾，風味絕佳。

「泰式涼拌三鮮」不論季節性，都是開胃好菜，蝦仁、透抽與干貝分別汆燙到熟，入冰水冰鎮有助口感又嫩又脆，加泡過冰水的紫洋蔥絲及芹菜、小黃瓜、香茅、辣椒、九層塔、蒜頭、香菜等辛香料，與醬油、鮑魚醬、醋、糖、胡椒粉調味拌勻，淋上檸檬汁即完成香辣可口的涼拌三鮮。

「冰糖肘子」是頗受歡迎的江浙菜口味，鹹甜Q彈很下飯，取用豬蹄膀切塊，爆薑片炒香豬肉，加醬油、蠔油、紹興酒小火慢燒40分鐘後，再加冰糖、紹興酒煮20分鐘，豬皮紅燒過後尤其彈牙黏口美味，將汆燙好的綠花椰圍繞在冰糖肘子盤緣，即像一道大菜。

麻油雞湯

材料：仿雞腿1支、薑1大塊、蔥 1支、龍眼乾5g、麻油 50ml，米酒、水各600ml，鹽、食用油各少許

做法

1雞腿剁塊洗淨、薑切片、蔥切段

2起油鍋爆薑片，至周邊微捲，入麻油、入雞腿塊煎至表面微焦，下400ml米酒、400ml水，不加蓋小火慢煮30分鐘

3加龍眼乾、200ml米酒、鹽巴續煮10分鐘，加入蔥段、少許麻油起鍋

冰糖肘子

材料：蹄膀1支、綠花椰1顆、薑1塊，蠔油、醬油膏、醬油、油各少許，麻油 1小匙、冰糖 1湯匙、紹興酒 20ml

做法

1蹄膀洗淨切塊、綠花椰切小朵、薑切片

2起油鍋爆香薑片至微捲時，加入麻油，放入蹄膀肉塊拌炒，至肉塊反白開始調味，加入蠔油、醬油膏、醬油、紹興酒，上色後加一碗水小火慢燉40分鐘，中間需翻動

3加糖、紹興再煮20分鐘收汁盛起

4綠花椰汆燙後圍繞肘子盤緣即可

小魚乾山蘇

材料：山蘇600克、小魚乾1把、蒜3粒、豆豉1匙，紹興酒、鹽、糖各適量，油1匙

做法

1山蘇取嫩葉洗淨、滾水加糖汆燙變翠綠撈起

2爆香小魚乾微焦掀起鍋，續爆香蒜碎、豆豉，少許水，山蘇下鍋快炒，加鹽、紹興酒調味盛起，將小魚乾放上面即可

泰式涼拌三鮮

材料：蝦仁10隻、鮮干貝10個、透抽1隻、大蒜3顆、薑少許、紫洋蔥1/4顆、辣椒1根、小黃瓜1條、小番茄5顆、香茅1根、香菜2株、芹菜1株、檸檬1個，九層塔、白胡椒粉各少許，糖、醬油、魚露各1匙，白醋30 ml、橄欖油適量

做法

1蝦仁開背、鮮干貝對切、透抽切塊

2三鮮汆燙泡冰水撈起

3紫洋蔥切絲泡冰水，芹菜切段，小黃瓜切丁，香茅、蒜頭、薑、香菜、九層塔、辣椒切末

4魚露、醬油、醋、糖調勻

5將所有料拌勻，加橄欖油、黑胡椒，上桌前淋檸檬汁即可

報導／邱素惠、拍攝／翁玉信、王永村攝