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三菜一湯|雞腿排佐焦糖栗子層次豐 優格南瓜濃湯香濃可口

2020-11-20

近期季節交替,多變氣候常讓人食欲不振,很適合透過食補方式,為身體注入滿滿元氣。說到秋季必嘗美食,栗子、南瓜正值豐收時節,無論單吃、入菜都很棒,像是小吃糖炒栗子或是美味南瓜濃湯等好料,都能勾起饕客味蕾。

栗子俗稱「千果之王」,從中醫觀點來看,栗子味甘性溫,入脾、胃、腎經,能健脾養胃、補腎強筋之效,加上多變烹調方式,深受大人、小孩喜愛。究竟如何挑選好栗子?新鮮栗子色澤淺無光澤感,選擇外殼堅硬者為佳,對於怕麻煩的人,可到賣場直接選購去殼栗子更便利,這道「嫩煎雞腿排佐焦糖栗子」充滿秋季風情,將雞腿排醃製後,中火烘烤至外皮香酥,搭配焦糖栗子增添風味,想要栗子好吃,台北君悅酒店Cheers歡飲廊副主廚盧華黔分享訣竅:「挑選白糖以剛開封為主,避免濕氣造成糖結塊,這樣炒出來焦糖風味容易不佳。」製成糖水後加熱煮至變色,再放入栗子小火翻煮至上色,最後把雞腿排與蘑菇醬、焦糖栗子完美融合,軟嫩雞肉帶有焦糖甜味,栗子鬆軟口感讓人難忘,尾韻可嘗到蘑菇香氣,層次很豐富。

 對於無飯不歡饕客,推薦美味「蝦仁鮭魚炒飯」,把蝦仁過鹽水汆燙鮭、鮭魚丁微炸,熱鍋讓蛋液與白飯混合均勻,搭配蝦仁、鮭魚丁、紅黃甜椒、小黃瓜等拌炒,起鍋前依個人口味加入鹽、胡椒及醬油調味,粒粒分明米飯吸附蛋液精華,濃郁醬香在口中蔓延,襯以扎實魚肉享用。 秋天是吃白果的季節,「銀杏果」俗稱白果,從中醫觀點來看,適量食用銀杏有助於止咳潤肺,也常作為中藥材使用,做法簡易的「秋日白果炒時蔬」選用季節時蔬入饌,將甜豆、青花菜、蘆筍、玉米筍等,放入煮滾鹽水汆燙,熱鍋後將時蔬與白果快速拌炒,點綴少許胡椒、鹽巴,最後以奶油提出風味,配上米飯超開胃。
 
經典「優格南瓜濃湯」以秋季盛產南瓜為食材,有「超級食物」美譽的南瓜營養豐富,含蛋白質、醣類、鐵、膳食纖維、類胡蘿蔔素及多種維生素成分,能增強身體免疫力,很適合換季食用,去籽南瓜泥經烤箱鎖住水分,搭配水、牛奶及鮮奶油煮滾,再打製成泥,濃稠湯頭色澤澄黃,熱熱喝超對味。

台北君悅酒店 Cheers歡飲廊副主廚 盧華黔

盧華黔為台北君悅酒店Cheers歡飲廊副主廚,擁有20多年廚藝經驗,對中西式料理頗具心得。除了參與國際美食節等多國主題慶典、國際精品酒會及106年總統府國宴晚會外,也熱愛烹飪教學,將「美食無國界」的宗旨傳遞給喜愛研究廚藝的朋友。

秋日白果炒時蔬

材料:白果少許、甜豆100克、青花菜小朵、綠蘆筍(細)100克、玉米筍6支 鹽胡椒適量、奶油適量

做法

1.甜豆去頭尾、青花菜梗去皮後切成小朵、蘆筍切小段、玉米筍斜切一開二後備用。

2.煮一鍋熱水,加入少許鹽巴,再將蔬菜放入川燙後備用。

3.鍋中放入橄欖油,熱鍋後加入蔬菜中火快速拌炒,放入少許鹽巴、胡椒調味。

4.起鍋前放入少許奶油稠化即可上盤。

TIPS: 炒菜前可將菜葉以水加鹽巴汆燙,可去除蔬菜土味保留鮮味

 

蝦仁鮭魚炒飯

材料:白飯500克、蝦仁12條、鮭魚肉150公克、紅黃甜椒適量、小黃瓜適量、蔥花適量、雞蛋4顆、鹽適量、黑胡椒粉適量、白胡椒粉適量

做法

1.蝦仁洗淨去腸泥,過鹽水汆燙,鮭魚肉切成方形小丁,將兩者放入150度油鍋微炸備用。

2.熱鍋加入少許沙拉油,放入蛋液以中火炒至起泡結顆粒熟成,加入煮好白飯拌炒,炒至蛋與白飯均勻混合。

3.放入切好紅黃甜椒、小黃瓜、蝦仁、鮭魚丁拌炒,加入鹽、胡椒及醬油調味,加入蔥花炒勻即完成。

TIPS: 炒飯的白飯建議可以米:水以1:0.8的比例烹煮,煮米前並可以冷水將白米浸泡約20分鐘,充分吸水後讓白米更容易烹煮且保水剔透

嫩煎雞腿排佐焦糖栗子

材料: 去骨雞腿排1支、栗子適量、黃綠櫛瓜各50克、白蘑菇100克 洋蔥碎半顆、蒜末少許、鮮奶油少許、鹽胡椒少許、白糖200克、水100克、奶油少許

做法:

1.雞腿排加入少許橄欖油、鹽、胡椒調味,放置20分鐘入味。

2.熱鍋以中火煎上色,再放入烤箱以180度烤10分鐘。

3.蘑菇醬作法: 入鍋後放入白蘑菇(一開四)炒香,下洋蔥碎、蒜頭拌炒,加水再放入牛奶、鮮奶油攪拌至稠化,再加入奶油稠化後煮滾,以鹽胡椒調味即完成。

4.起鍋放入糖200克、水100克均勻攪拌後加熱煮滾至變色,放入栗子以小火一起煮並同時攪拌,攪拌均勻後再離火持續攪拌至栗子均勻上色。

5.起鍋將櫛瓜煎上色以鹽、胡椒調味備用。

6.擺盤:  將煎好的雞腿一開四上盤,擺上櫛瓜、焦糖栗子,將蘑菇醬淋於雞腿上即完成。

TIPS: 有別一般以白糖乾燒成焦糖做法,建議可改用糖與水以2:1的比例,加熱煮滾至變色稠化後,再放栗子煮到上色,減少栗子或焦糖燒焦的可能。

 

優格南瓜濃湯

材料:洋蔥一顆切大丁、栗子南瓜600公克、牛奶200CC、鮮奶油200公克、奶油約50公克、鹽胡椒適量、無甜味優格50CC、水800公克、南瓜子少許

做法

1.將南瓜洗淨後,帶皮一開二後去籽,撒上鹽、胡椒、橄欖油調味,放烤箱(鎖住南瓜水分)以150度烤20分鐘,待南瓜烤熟後將南瓜果肉泥取出後備用。

2.熱鍋開中火待奶油融化,加入洋蔥丁炒軟,再放入南瓜泥、水、牛奶及鮮奶油煮滾,轉小火煮20分鐘。

3.煮好南瓜湯放入果汁機,打成濃湯後盛盤。

4.挖一匙原味優格放於湯上,並撒上南瓜子後完成。

TIPS: 南瓜挑選時建議選擇南瓜表皮帶白色果粉較新鮮、不要太軟、尾巴部分越黃越好,味道較甜。

協助拍攝/台北君悅酒店 歡飲廊Cheers

採訪/徐力剛 攝影/李芃葳、周頌德

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