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三菜一湯 | 泰式沙嗲雞肉香嫩惹味 黃薑魚片湯風味獨具

2020-11-23

泰國菜有三大元素,主要以酸、香、辣為主,多元的烹調方式和特有的醬料文化,從香氣到味道,讓人可以很快的在第一時間就辦識出。

如果曾到訪泰國的旅人,常能見到當地街頭賣烤肉串的小攤販,這些令人吮指回味再三的沙嗲雞肉串,以椰漿、魚露、黃咖哩粉、黃薑粉等香料混合醃製,將雞腿肉切成長條狀,再放進醃料裡醃25-35分鐘,讓肉完全入味後,放進烤箱烤至表面略焦即可,醬香十足,味道濃郁噴香,配上一點生菜或小黃瓜吃更清爽。

天冷想要暖身,泰式料理同樣能滿足,像是加入檸檬葉、黃薑、香茅等泰式香料的泰北魚片湯,因黃薑香氣獨特,加上味辛苦性溫,中醫認其可破血行氣,即促進新陳代謝、活絡血液,此季飲用似乎尤為合適;加上調味上略帶香辣,也能刺激食欲,煮到鬆軟滑嫩的鯛魚片,佐搭濃郁湯頭,格外享受。

冬天也是吃紅蟳的好季節,肉質甜度高,來一道金沙咖哩螃蟹,唯處理螃蟹較耗工,蟹身和蟹螯得分切處理,也可以請市場的攤販幫忙;取太白粉後油炸,加印度咖哩粉、黃薑粉和魚露等香料調製成醬汁,最後再加熟鹹蛋黃翻炒,增添鹹香風味與濃稠口感,即成誘人的金沙咖哩螃蟹,口感多層次,配飯、粉絲、麵包都百搭。

泰式沙嗲雞肉串

食材:雞腿肉 400g
醃肉調味料:鹽1g、椰漿80ml、奶水40ml、泰國蠔油10ml、泰國魚露15ml、砂糖15g、黃咖哩粉10g、黃薑粉15g、孜然粉0.5g、五香粉0.5g、沙拉油45ml、香菜梗末5g

作法:
1.將雞腿肉切長條狀,放入所有醃肉調味料以及切碎的香菜梗末,並且充分攪拌至勻後,就可以放入雞肉醃放,
2.平均每10分鐘翻動一次(持續醃放25~35分鐘),才會入味。
3.確認入味後,即可開始上烤爐(或烤箱)烘烤。

 

金沙咖哩螃蟹

食材:紅蟳 一隻、太白粉100g(用於油炸與留些許用於勾芡)、安佳奶油15g、辣椒絲、青蔥綠、蔥白絲、香菜
調味料:印度咖哩粉、黃薑粉、辣油50ml、水60ml、椰漿50ml、三花奶水30ml、泰國金山醬油、泰式蠔油、泰國魚露、砂糖、熟鹹蛋黃碎 40g、鴨蛋1顆

作法:
1.紅蟳先做表面刷洗後,剝去腹殼、掀開頭蓋、除去腮器並斷開雙螯剪去足尖後,再做一次細部刷洗。
2.表面與細部刷洗完,確認沒有殘餘泥沙於蟹身後,即可以用剪刀做切開雙螯、蟹身分切的處理(身體我們做一分為四的處理)
3.取太白粉輕沾肉身表面,避免待會油炸時造成【肉縮】情形。
4.取一鍋子,倒入沙拉油作為油鍋,將油溫升至170度左右高溫,即可將蟹投入油炸約5分鐘即可撈起瀝油備用。
5.取一炒鍋,加入安佳奶油,加熱至溶化後即可依序加入蔥白絲、芹菜段、青椒片、黃椒片、辣椒斜片爆出香氣,接著加入水、奶水、椰漿與其他調味料做調味(除鹹蛋黃、鴨蛋先不下)。
6.調味完成後即可用太白粉做芡水,略為勾芡至坊間中式酸辣湯的稠度,即可取一碗打入鴨蛋並且倒入辣椒油打成蛋花,再緩緩下入咖哩醬內做出蛋蓉。
7.蛋蓉完成後即可將熟鹹蛋黃碎加入2/3翻炒起鍋並盛盤,最後撒上另1/3熟鹹蛋黃碎,並且帶上蔥綠絲、辣椒絲、香菜作點綴即完成。

香茅柚子鮮蝦沙拉

食材:白蝦6隻、柚子一顆、椰子粉40g、蒜味花生50g、紅蔥頭酥40g、美生菜葉6片
調味料: 魚露50ml、檸檬汁70ml、大辣椒25g、小辣椒12g、蒜頭10、香菜根10g、糖20g、是拉差10g辣椒膏15g

作法:
1. 將蒜味花生焙炒過後放涼備用,並取其中30g做拍碎成粗粉粒處理。
2. 將椰子粉也焙炒過後放涼備用。
3. 將白蝦剝殼燙熟備用、柚子切開取出果肉剝散備用。
4. 取一果汁機將調味料全部加入(辣椒膏除外)混打成汁並倒出裝碗備用。
5. 取一調味盆將調味料倒入、加入辣椒膏攪拌混合,並且依序加入柚子肉、紅蔥頭酥、拍碎的粗花生粉、椰子粉混合後,再加入熟白蝦混拌至入味即可盛盤。
6. 盛盤後在撒上花生粉、以及剩餘的椰子粉於表面並且擺上6片生菜葉在側,即完成。

泰北黃薑魚片湯

食材: 鯛魚片 300g、黃薑片30g、黃薑末10g、香茅段30g、檸檬葉3片、小辣椒2條、洋蔥片35g、小番茄3顆(一開四)、香菜根末7g、香菜葉少許、水800ml
調味料:鹽0.5茶匙、砂糖1茶匙、咖哩粉0.5茶匙、黃薑粉1茶匙、泰國魚露25ml、泰國淡醬油8ml、椰漿100ml、辣油少許

作法:
1.先將魚片燙熟備用。
2.將800ml的水加熱煮滾,除了魚片以外,將所有食材都丟進去熬煮,煮出蔬菜與南洋香料的味道出來後,才可以丟入魚片。
3.丟入魚片後,隨即將所有調味料(除了椰漿)加入湯內,並且均勻的攪散。
4.確認攪拌均勻後,即可關小火添加椰漿,並且起鍋倒入湯碗盛裝。
5.盛裝完成即可滴入最後的辣油,以及妝點香菜於上方,就完成了。

採訪/謝孟芝
攝影/王永村、李芃葳

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