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名廚三菜一湯 | 蒜子燒烏魚膘香郁養顏 黑蒜鴨滋補蟲草肉絲增免疫力

2020-11-25

氣溫漸涼,對於身體較虛的人來說,正是食補好時節,選用鮮嫩烏魚膘、肥美鴨肉為食材,加入各種中藥材熬煮,大啖美食也能兼顧元氣。

黑麻油營養價值高,其中維生素E成分能抗衰老、並協助清除自由基,有助於保養心血管,從中醫觀點來看,芝麻補五臟,益氣力,久服輕身不老,適量食用有益於身體。將黑麻油與老薑煸炒出香味,放入白蝦、高麗菜、蛤蜊及米酒,美味「麻油雙鮮佐高麗」輕鬆上菜。

家庭料理常見豬五花做法多變,加入嫩薑、北蟲草、醬油及糖小火翻炒,「子薑蟲草爆肉絲」甜中帶鹹很下飯,北蟲草又叫「蛹蟲草」,營養價值不輸冬蟲夏草,富含蛋白質、胺基酸及蟲草素,其中蟲草素能抑制癌細胞擴散,提升免疫力,擁有很高藥用價值,被譽為平民版冬蟲夏草。

每當冬季到來,台灣西部沿海受惠寒流經過,宣告烏魚產季到來,烏魚膘為雄性烏魚精囊,不僅口感有如豆花般綿密、味道濃郁,且富含賀爾蒙,也是養顏聖品,是懂吃饕客的最愛,目前僅能從野生烏魚取得,產量稀少,是魚中珍品,這道「蒜子燒烏魚膘」保留烏魚膘風味,將蒜頭、香菇、筍片煸炒後,加入醬油、糖增添風味,再沿鍋邊滑入烏魚膘,凱達大飯店家宴中餐庭副主廚蕭喬偉示範時提醒:「燒製烏魚膘前,先以餐巾紙擦乾水分可避免油爆情形。」起鍋前沿鍋邊淋下白醋、紹興酒,嗆出香氣更好呷。

涼涼冬天來碗熱湯最對味,「十全黑蒜燉鴨」選用太空鴨為食材,鴨肉汆燙去除血水,加入黑蒜、十全藥包及米酒燉煮,甫出爐現場香氣四溢,深褐色湯頭蘊含鴨肉精華,鮮嫩鴨肉好吃不柴,堪稱冬季養身聖品。黑蒜為新鮮大蒜發酵製成,少了原有辛辣感,口感更加軟糯酸甜,適量食用有助於增強抵抗力、預防癌症發生,但需留意不可食用過多,因為蒜頭為刺激性食物容易上火。

示範主廚/
蕭喬偉
凱達大飯店家宴中餐廳副主廚

協力拍攝/
凱達大飯店家宴中餐廳
台北市萬華區艋舺大道167號3樓
(02)2383-6798

十全黑蒜燉鴨

食材:太空鴨半隻(切塊)、黑蒜50g、薑1片、蔥1根、米酒30g、十全藥包1包、水1500cc、鹽13g

作法:
1.燒熱水,放入鴨肉塊汆燙去除浮沫,放入冷水將血水塊清洗乾淨
2.鍋中加入水、蔥、薑、鴨肉、黑蒜、十全藥包,加入米酒轉小火燉煮約90分即可起鍋(可依個人喜好調整時間長短);也可以電鍋蒸熟,約6杯水時間

小叮嚀:
1.汆燙鴨肉時建議多燙一下,可去除多餘血水,燉出來湯也會較乾淨
2.鴨肉纖維較粗,所以加熱的時間較長

 

蒜子燒烏魚膘

食材:烏魚膘2條、蒜頭(橫切對半)、香菇3片(對切)、筍片20g、蒜苗絲5g、醬油30g、糖15g、醬油5g、白醋3g、香油5g、紹興酒10g、水200cc

作法:
1.將蒜頭下鍋慢火炒至金黃,放入香菇、筍片煸炒8~10分鐘,再加入醬油、糖及水,待蒜頭燒軟聞到香味,盛入容器備用
2.熱鍋下油,沿鍋邊將烏魚膘滑入,轉中火煎至兩面金黃,倒入作法1食材
3.大火至燒收汁, 加入香油後沿鍋邊淋下白醋,轉大火燒5秒,再加入紹興酒後可起鍋

小叮嚀:
1.以鐵鑄鍋烹調時,需將鍋子燒熱(稍微發煙),再下油煎烏魚膘,可避免沾鍋
2.先以餐巾紙將烏魚膘上水分擦乾,煎製時避免油爆沾鍋、下的油量可以稍多,也可以表面上一些麵粉方便煎製
3.起鍋時轉大火,沿鍋邊淋入白醋能提升醬料風味

 

麻油雙鮮佐高麗

食材:白蝦300g、文蛤200g、高麗菜(撥片)100g、老薑(切片約0.2公分)50g、米酒600Cc、黑麻油100cc、枸杞10顆(泡開)

作法:
1.倒黑麻油入鍋,放入老薑煸炒至有乾香味
2.放入白蝦、高麗菜及米酒燒滾
3.待米酒酒精揮發後,放入文蛤煮至殼開,再加入枸杞即完成

小叮嚀:
1.黑麻油不耐熱,加熱黑麻油時需小火慢烹,避免出現苦味
2.文蛤起鍋前再煮開,避免肉質老掉
3.本道料理可選擇全酒或半酒,依個人喜好調整,全酒無需調味,憑食材自身味道即可,若有加水或高湯,撒入些微鹽即可

 

子薑蟲草爆肉絲

食材:五花肉(粗絲)200g、嫩薑(切條)200g、北蟲草(泡開)50g、蔥1根(段)、醬油15g、糖2g、米酒5g

作法:
1.鍋內下油,將五花肉煸炒至赤赤後撈起備用
2.放入嫩薑條及蔥段,慢火煸炒至熟透
3.加入五花肉、北蟲草、醬油、糖與米酒拌炒,約10秒即可起鍋

小叮嚀:
1.將五花肉絲翻炒,逼出油脂後撈起備用,以剩餘油煸炒嫩薑,可讓香味升級
2.料理過程不需加水,更能提升食材香氣
3.若不確定嫩薑是否炒透,直接夾一根起來試吃最為準確

採訪/徐力剛
攝影/翁玉信、李芃葳

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