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【名廚三菜一湯】咖啡煙熏伊比利豬脂香肉彈 海膽和牛蒸蛋湯巧味鮮甜

2020-12-04

對於無肉不歡的饕客,肉食是飯桌上不可或缺品項,新鮮豬肉、牛肉營養豐富,加入台灣在地食材入饌,像是古坑咖啡、無花果、澎湖馬糞海膽或香料馬告等,簡單料理就能做出變化好料,讓居家自煮成為新樂趣。

 

被老饕奉為夢幻逸品的「西班牙伊比利豬」,在西班牙可謂國寶級食材,伊比利豬為野豬近親,基因純度需達75%以上,飼育在西班牙南部、西南部,通常脂肪含量較高,且肉味較重,置於高溫鐵鍋香煎,豐富油脂遇熱融化,瞬間香氣四溢,讓人口水直流。創意菜「咖啡煙熏伊比利豬」選用伊比利豬頸肉部位,撒上鹽巴、白胡椒粉小火慢煎,再以古坑咖啡及白細砂糖煙熏至表面金黃,風味獨特、肉質彈牙,搭配現烤筊白筍、玉米筍、綠櫛瓜片等各式時蔬,均衡爽口。

 

牛肉愛好者必嘗「酥皮日本和牛菲力」,醃製過和牛菲力小火香煎上色,與炒過洋蔥、蘑菇片以酥皮包裹,冷凍定型後抹上蛋黃烘烤,一刀切開,玫瑰色肉質鮮嫩,酥皮噴香,搭配洋蔥、蘑菇片,非常可口。而高品質和牛怎麼煎才好吃?乾杯集團料理長劉偉忠分享小訣竅:「日本和牛若非立即食用,建議在家中烹煮前應先回溫,2公分厚度回溫約10分鐘,2公分以上約15分鐘,可避免煎製時中間未熟,且鍋要很熱可讓表皮更加香酥。」

 

牛肉搭米飯可謂絕配,這道「麻辣臭豆腐和牛丼飯」以自製麻辣醬汁為基底,將澳洲和牛前胸肉片煎至金黃,襯以麻辣醬提味,現炸臭豆腐丁香酥可口,搭配米飯享用,上桌前淋上麻辣醬汁,擺上蔥絲、烤過的馬告香料、泡菜點綴,層次很豐富。

 

「海膽和牛蒸蛋湯靈感來自劉偉忠記憶中的好味道,來自高雄的他,從小對南部小吃「蒸蛋湯」情有獨鍾,先將排骨、日本和牛肋條汆燙後,置入另一鍋乾淨水煮滾,肉挑起,將此滾水沖柴魚片過濾做成高湯,將菇類、日本和牛肋條拌入蛋液調和,蒸好再倒扣於碗中加入沸騰高湯,最後以海膽妝點,蒸蛋滑嫩,又有和牛肉香及海膽鮮甜,巧味好吃。

酥皮日本和牛菲力

 

材料:日本A5和牛菲力75g、鹽巴適量、黑胡椒粗粉適量、起酥片1片、蛋黃1顆、奶油磚20g、洋蔥碎50g、蘑菇45g、西洋菜4辦、帶皮蒜頭1顆、雲林無花果1顆、日本山藥45g

 

作法:

1.熱鍋放入奶油、洋蔥炒香,再放入蘑菇片炒至黃褐色,加入先前蘑菇片冷卻備用。

2.和牛菲力撒上鹽巴、胡椒調味,煎至表面上色起鍋。

3.起酥片包入炒好炒料及和牛菲力,用保鮮膜上包住整形,放入冷藏定形。

4.蒜頭橫切一半先煎至黃色,山藥灑上鹽巴胡椒放入200度烤箱烤5分鐘。

5.起酥牛肉從冷凍拿出,表面抹上蛋黃放在煙燻架上以200度烤箱烤5分鐘,靜置1.5分鐘。

6.將起司牛肉切成4塊,放上山藥片、蒜頭,搭配無花果、西洋菜擺盤裝飾即完成。

咖啡煙熏伊比利豬

 

材料:古坑咖啡豆100g、低筋麵粉40g、白細砂糖80g、伊比利BELLOTA豬頸肉1(145g)、鹽巴適量、白胡椒粉適量、綠櫛瓜20g、甜菜根40g、西洋菜10g、筊白筍50g、玉米筍20g(約3根)

 

作法:

1.鋁箔紙折成方框邊盒,咖啡豆打成粉,放入20g咖啡粉、低筋麵粉、白細砂糖混合放入鍋中,再放上煙熏架。

2.另起一鍋,將甜菜根切4片,加入糖40g、水40g,用小火燉煮30分鐘。

3.伊比利豬頸肉兩面撒上鹽巴、白胡椒粉,用平底鍋煎至兩面上色至全熟。

4.煎好的伊比利豬放在煙熏架,蓋上鍋蓋用小火熏1分鐘關火,表面呈金黃色。

5.淺盤中放入烤過咖啡豆,鋪上切片伊比利豬。

6.筊白筍撒上鹽巴與胡椒,玉米筍、綠櫛瓜片以200度烤約5分鐘擺入,最後放上蜜漬甜菜根及西洋菜切片即完成。

麻辣臭豆腐和牛丼飯

 

材料:未炸臭豆腐60g、澳洲和牛前胸肉80g、岡山辣豆瓣醬70g、蒜頭15g、薑15g、米酒45g、乾辣椒 8g、花椒2g、醬油20g、雞高湯400g、蔥絲3g、高麗菜100g、鹽巴適量、白細砂糖30g、白醋40g、胡蘿蔔20g、馬告3g、白飯0.8 杯、蛋黃1

 

作法:

1.麻辣醬汁:將乾辣椒、花椒粒炒香起鍋備用,原鍋放入蒜頭碎、薑碎續炒出香氣,添加岡山辣豆瓣醬調味,從鍋邊淋上醬油、米酒,並放入白細砂糖、雞高湯與炒好乾辣椒、花椒,大火煮至收汁,約剩一半即完成。

2.泡菜使用高麗菜手撕一口大小,胡蘿蔔切絲用鹽巴抓醃10分鐘,出水後以生飲水將鹹味沖淡、擠乾,放入白醋、白細砂糖醃製10分鐘。

3.將澳洲和牛前胸肉片煎至兩面金黃,再放入麻辣醬沾裹。

4.臭豆腐切1.5cm x 1.5cm正方丁狀,以160~180度油溫炸至表面金黃、酥脆。

5.將白飯盛在丼飯碗裡,鋪上澳洲和牛肉片,淋上麻辣醬汁,擺上蔥絲、烤過的馬告香料、泡菜即完成。

海膽和牛蒸蛋湯

 

材料:澎湖馬糞海膽20g、鴻喜菇8g、美白菇8g、鮮香菇8g、日本和牛牛肋條30g(切成一口大小)、豬排骨230g、薑10g、雞蛋1顆、柴魚片3g、秋葵1g

 

作法:

1.豬排骨、日本和牛肋條汆燙後洗淨(不需燙熟),連同薑片放入1500cc的水熬煮30分鐘。

2.拿另一空鍋將柴魚片放在濾網上,放上吸血紙將熬煮的湯汁沖下來過濾放涼。

3.打蛋,將蛋汁過濾後放入蒸蛋杯裡,並加入鴻喜菇、美白菇、鮮香菇、日本和牛肋條。

4.倒入湯汁混和攪拌均勻,高湯與蛋液比例1:1

5.蓋上保鮮膜小火蒸8分鐘。

6.將蒸好的蒸蛋倒扣在碗中間,加入煮滾的豬牛高湯,放上馬糞海膽、切片秋葵點綴即完成。

採訪/徐力剛  攝影/李芃葳、黃天佑

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