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【名廚三菜一湯】蓉城冒菜鍋微麻微辣好豐盛 川味口水雞肉彈垂涎開胃

2020-12-10

每到冬季食欲大開,不論是暖心鍋物或是揉合大量辛香料的川、湘菜,紅通通菜品賣相極佳,總能勾起饕客飢腸轆轆味蕾,辣中帶麻、麻中帶香獨特滋味,成為許多嗜辣者心頭好,在霪雨分飛的陰冷天,叫上好友大啖暖呼呼佳餚,把日常壓力都釋放。

 

海鮮愛好者推薦這道「乾鍋鮮蝦」,靈感來自家常菜麻辣香鍋,將草蝦開背去除腸泥,與蔬菜一起汆燙過油,料理好吃關鍵在於醬料,把辛香料花椒、乾辣椒炒香後,再加入蔬菜及調味料收乾,厚實蝦肉吸附醬料精華,鹹中帶辣很唰嘴,簡單又下飯。

 

每次上川味館子,「川味口水雞沙拉」絕對是必點品項,要想雞肉口感彈牙,需把去骨雞腿醃製入味後冰鎮,再以烤箱蒸熟保持風味,配上爽口生菜享用,上桌前以口水醬、紅油妝點,初嘗辣度沿舌間蔓延,風味垂涎開胃清爽不膩,讓人回味無窮。

 

多數人對川菜第一印象都是辣菜,其實道地川菜也有許多不辣菜餚,像是「老川味樟茶片鴨」將樟茶鴨去骨後,裹上蛋液、地瓜粉酥炸,高溫鎖住肉質嫩度,金黃色外皮香酥帶勁,建議先品嘗原味,再與荷葉餅、小黃瓜、蔥段及甜麵醬一起享用,層次很豐富,大小孩都適合。

 

起源於四川成都的「冒菜」,據說最早可追溯至三國時期,蜀人以中藥調味菜品,搭配肉類、豆製品、青菜、海鮮及菌菇等食材,為川渝當地傳統小吃;也有人說「冒菜」源於四川滷菜,製作時添加滷水,為避免滷水中油水浪費,加入香料和中藥調味,未曾想滋味奇佳。

 

蓉城是成都別稱,這道改良版「蓉城冒菜鍋」降低鹹味及辣度,鴨血先以花椒加水煮過,去除鴨腥味,將白菜、肥腸、玉米筍、菇類及肉片,加入自製麻辣湯熬煮,整鍋端上桌,打開鍋蓋現場香氣四溢,香麻滋味讓人精神一振。大地酒店奇岩一號行政主廚李昭明解釋:「川菜常見『串串」是以竹籤串起食材,上桌時自行放入籤子燙熟,麻辣鍋也需消費者自行放入食材,但『冒菜」烹調時已放入底料,煮熟後上桌,微辣湯頭很爽口,讓人回味無窮。

老川味樟茶片鴨

 

食材:去骨樟茶鴨1/2隻、荷葉餅5片、蔥段5小段、小黃瓜5小段、雞蛋1顆、地瓜粉、甜麵醬適量

 

做法:

1.樟茶鴨去骨備用。

2.將片鴨先沾蛋液,再裹上地瓜粉入熱油酥炸後切片

3.以荷葉餅、小黃瓜、蔥段、甜麵醬包著一起食用。

蓉城冒菜鍋

 

食材:大白菜300g、大腸頭1/2、新鮮菌菇50g、鴨血1/2、豆腐1塊、玉米筍100g、五花肉片150g、酸菜30g、乾燈籠椒適量、香菜少許

 

調味料:麻辣醬100g、花椒油2T、醬油3T、米酒適量

 

做法:

1.白菜切大片保留口感;玉米筍切斷。

2.整塊鴨血放入花椒汆燙去腥;酸菜汆燙。

3.加入蒜頭、辣椒、薑、麻辣醬炒香,再加入少許高湯。

4.加入煮好豆腐鴨血醬油熬煮。

5.放入白菜肥腸玉米筍菇類五花肉片煮熟。

6.倒入米酒,起鍋前加入花椒油青菜即完成。

乾鍋鮮蝦

 

食材: 冷凍草蝦6隻、白花菜150g、蓮藕100g、小黃瓜90g、洋芋150g、薑末10g、蒜末10g、花椒粒少許、乾辣椒10g、蔥段1支、香菜少許

 

調味料: 乾鍋醬4T、米酒(適量)

 

做法:

1.草蝦開背去鬚過油備用。

2.蔬菜先汆燙再過油。

3.熱鍋分2次炒,先將花椒、乾辣椒炒香,加入蔬菜與調味料拌炒至收乾醬汁。

4.再大火快炒蔥段、高湯、蝦子。

5.放入熱的鑄鐵鍋呈盤。

6.最後放上香菜妝點即完成。

川味口水雞沙拉

 

食材: 仿土雞腿1支、蘿蔓生菜50g、紅包心菜20g、聖女番茄2顆、小黃瓜20g、花生碎少許、香菜少許

 

口水雞醬:麻辣醬5T、芝麻醬1t、陳醋3T、老薑10g、蒜頭10g、紅辣椒1條、醬油3T、糖2T、紅油2T

 

調味料: 口水雞醬3T、紅油1T

 

做法:

1.雞腿去骨後,加入鹽、胡椒、米酒調味靜置35~40分鐘,以保鮮膜捲起冰鎮約30分鐘後放入烤箱。

2.從烤箱取出,在蒸好雞湯中添加鹽水醃製半天。

3,醃好雞肉切厚度約0.5公分。

4.將其他生菜及配料洗淨冰鎮。

5.生菜瀝乾水分置於盤內,依序將去骨雞腿擺上,最後淋上口水醬及紅油即完成。

採訪/徐力剛 攝影/周頌德、王永村

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