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【冬令三菜一湯】麻油雞飯軟糯米香嚼幸福感 全酒雙腰爽脆爆漿有撇步

2020-12-18

麻油是料理的好朋友,無論肉類、內臟、海鮮、素料、麵食、米飯,只要有麻油元素,香氣風味立刻提升,麻油含豐富維生素E及不飽和脂肪酸,能延緩皮膚老化、防止血管硬化、降低血壓等,是頗優質的身體保養劑,藉由與薑和米酒交互作用,將食物達到溫補兼具美味的境界,可說人人都愛麻油料理,尤其冬日裡,喝上一碗熱呼呼麻油湯品,暖心補身再好不過。

麻油雞可說一道普遍的麻油料理,若要有飽足感,做成麻油雞飯,非常合宜;做法很多版本,這裡教你新手零失敗的二合一法,先將糯米泡水2個小時瀝乾,以電鍋外鍋1杯水蒸熟;依煮麻油雞基本步驟,爆薑片、煎香雞肉、下米酒煮10分鐘,再加醬油、米酒調味,將料拌入蒸好糯米攪勻,再回電鍋外鍋1杯水蒸煮,電鍋跳起時,添一點麻油與米酒拌勻,吸飽雞汁的軟軟糯糯,被麻油煸薑襯得格外噴香唰嘴,吃的是滿滿的幸福感。

從快炒店到酒家菜館,甚至高檔餐廳,麻油腰花是擁有不敗地位的秒殺菜色,若加上雞胇更成了高級的進補料理,全酒麻油雙腰經常在餐桌酒聚上製造話題,像吃腰補腰,顧腎強身、吃了得發洩都來了,其實姑且不論它的「功力」多強,愛者恆愛,用麻油與酒去內臟腥味增加香氣,加上烹飪技巧呈現出的口感,才是這道雙腰美味的魅力;腰花要爽脆不老需要汆燙後進冰水冰鎮,雞胇熟度剛好爆漿才不腥不噁,則是靠火候汆燙小煮1分鐘,兩者以全酒烹調,佐以龍眼乾特有的的煙熏香氣與甘甜,是致勝祕招。

古早民家吃不起雞肉,據說婦女坐月子以雞蛋代替雞肉,用麻油爆薑煎蛋,加上桔餅可改善手腳冰冷,這道麻油桔餅煎蛋成了坐月子料理,替產婦保養身體免受風寒的進補聖品,流傳下來倒也是道有特殊風味的古早味。

冬天裡最常見的麻油料理,肯定是麻油雞,煮鍋麻油雞湯,下些麵線淋上湯汁,就好吃得不得了,很容易即飽餐一頓,不過麻油吃多了難免嫌躁,煮麻油雞不妨加入高麗菜及菇類,增加膳食纖維,均衡一下,也讓湯頭更清甜,喝起來較無負擔,且有乾煸菇類的多醣體香氣,也提升了這道麻油雞湯風味,不妨試試。

麻油雞飯
材料:去骨仿雞腿1支、糯米300克、米酒400ml、薑100克、鹽少許、糖少許、醬油1湯匙、麻油適量
做法:
1.糯米泡水2小時瀝乾,電鍋內鍋不加水、外鍋1杯水蒸熟
2.麻油小火爆香薑片,雞肉煎至微焦,加入300ml米酒,以中小火煮15分鐘
3.再加100ml米酒、醬油、鹽、糖,倒入糯米拌勻,再回電鍋蒸,外鍋1杯水,蒸好時加少許米酒與麻油拌勻即完成

古早味麻油金桔煎蛋
材料:雞蛋5顆、金桔蜜餞6顆、薑少許、鹽少許、麻油適量、米酒適量
做法:
1.以麻油中小火煎荷包蛋,外焦蛋黃半熟盛起
2.少許麻油小火爆薑片,薑片微卷時倒入米酒、金桔同煮3分鐘
3.下荷包蛋煮1分鐘,少許鹽巴,再加少許米酒、麻油即完成

全酒麻油雙腰
材料:
豬腰只1副、雞腰300克、薑適量、蔥1支、枸杞少許、米酒300ml、麻油30ml、龍眼乾少許、鹽少許
做法:
1.豬腰只洗靜切花,以滾水燙30秒,放入冰水冰鎮撈起
2.雞腰滾水燙1分鐘撈起備用,龍眼乾泡少許米酒
3.麻油小火煸薑,倒入米酒、龍眼乾、鹽煮滾1分鐘,加入雙腰、蔥段滾一下,加枸杞盛起即可

麻油雞湯佐時蔬
材料:仿土雞半隻、高麗菜1/4顆、雪白菇1盒、薑100克、米酒300ml、鹽少許、麻油適量
做法:
1.仿土雞切塊洗淨
2.雪白菇以鍋乾煸備用、高麗菜洗淨剝碎
3.麻油小火煸香薑片,將雞肉煎到微焦,加入米酒、鹽、300ml水不加蓋中小火煮20分鐘

報導/邱素惠
攝影/周頌德、陳志淵

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