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【三菜一湯】冬令烤時魚醬香肉鮮美 紅甘魚頭熬湯奶白濃郁

2020-12-19

台灣一年四季都能吃到優質海鮮,而且魚兒們為度過寒冬,會多儲存一點脂肪,,此季肉質最鮮美,油脂肥厚肉鮮美,可以潤膚補腦,還有增加免疫力的功能,喜歡吃鮮魚料理的人,務必要抓緊最好「食」機。

好吃的時魚眾多,可隨意挑選,只要夠新鮮,其實都可做出美味的料理。烤魚簡單好上手,「香草醬烤魚」最特別的就是烤魚醬的製作,將香油、香菜、薄荷葉、紫蘇葉、甜橘葉、花生、芝麻、蔥、蒜等,豐富的香草及辛香料,一起打成醬料備用,接著再將魚雙面撒上薄鹽,進烤箱烘烤,烤至表面略帶焦脆後,淋上香草醬再烤5分鐘就可以完成,魚皮香脆,肉質細緻,香草醬酸酸辣辣且帶有香草的清新,不遮蔽魚肉本身的鮮甜,讓人停不了口。

近日寒流一波接一波,此時喝上一碗魚湯暖身又滋補,秋冬是紅甘魚(又稱紅魽)產季,不止魚頭可以拿來煮湯,甚至取完肉的中骨,還可拿來切段灑上薄鹽烘烤,擠上幾滴檸檬汁,就變成非常美味的下酒菜。牛奶和紅甘魚都有豐富的鈣質,如將兩者結合,更能補充營養,「奶香魚湯」不只使用牛奶,更加入鮮奶油,讓湯汁的濃郁度提升,牛奶和昆布高湯,加上味醂和清酒,熬煮約20分鐘後,加進少許鹽巴調味,再放進已汆燙的紅甘魚頭繼續熬上約10分鐘,熬出魚肉的鈣質和其他營養元素,最後放入高麗菜、煎香的豆皮和蛤蜊,讓鮮度提升,一碗湯就能大大滿足,讓人馬上去掉寒意且增強體力。

而大人小孩都愛吃的魩仔魚,很多人總誤以為是所有魚類之魚苗,事實上,漁民捕獲的魩仔魚,主要是鯷科及鯡科的仔稚魚,所以可偶爾適量食用是可以的。魩仔魚的料理方式也有很多種,無論蒸、炒、烤或煮成湯品都百搭!「皮蛋魚香豆腐」為一道創意前菜,做法相當簡單,只要將皮蛋、花生、蒜頭和白芝麻等一起用果汁機或攪拌器打成醬汁,倒在汆燙過後的豆腐上稍微拌勻,最後放進牛番茄丁、黃椒丁和壓碎的可樂果,提味的關鍵就是最後用來點綴的乾煸魩仔魚,吃起來香氣層層堆疊,口感也更豐富,10分鐘就可以完成的料理,拿來當下酒菜也可以。

皮蛋魚香豆腐

材料:皮蛋一顆、牛番茄一顆、香菜20克、蒜頭2粒、醬油10cc、薑片1個、辣椒1/2根、烏醋5cc、香油30cc,豆腐一塊、白胡椒粉2克、魩仔魚20克、甜椒1/2顆、魚露5cc、青蒜1根、花生30克、白芝麻醬30克

作法

1.皮蛋、烏醋、花生、白芝麻醬、蒜頭、香菜、青蒜、白胡椒粉、薑片全數打成醬料

2.牛番茄、黃甜椒切丁

3.魩仔魚煸炒成金黃色有香味

4.豆腐川燙沖涼水瀝乾切丁

5.豆腐丁、醬料、蔬菜丁輕拌呈盤灑上可樂果碎

香草醬烤魚

材料:時魚一條、香菜30克、花生30克、香油50cc、蒜米50克、甜橘30克、蔥15克、鹽3克、薄荷2克、紫蘇2克、白芝麻5克

作法

1.時魚一尾,先三去後將內臟跟血合的位置清洗乾淨,片開備用

2.香菜、花生、香油、蒜頭、甜菊、蔥、鹽、紫蘇、白芝麻、打成醬料備用

3.魚雙面撒薄鹽,進烤箱烘烤、先烤肉面,稍微定型後翻至皮面再烤,烤至表面香脆翻回肉面淋香草醬再烤5分鐘即可

 

辣味噌佐菠菜

材料:菠菜300克、味噌100酷、白味噌20克、味醂30克、清酒30克、白砂糖30克、蒜味10克、剝皮辣椒20克、油撥辣椒5克、熟芝麻粒10克、香油15克、胡麻醬30cc

作法

1.味噌、白味噌、味醂、清酒、砂糖、蒜頭、剝皮辣椒、油潑辣椒、香油、胡麻醬打成醬

2.將打好的醬用文火煮滾,小心火不能太大,會燒焦,煮滾放涼備用

3.將菠菜用棉繩綁起來,煮鍋開水來川燙菠菜,梗先燙20秒後再整個同時川燙,川燙30秒後浸泡冰塊水,冰鎮保持梗的脆度

4.用壽司簾將菠菜擠乾水份,若沒有就用手已適當的力道慢慢擠壓

5.將菠菜切段,淋醬後即可

奶香魚湯

材料:紅甘魚頭半顆、鮮奶油100cc、柴魚高湯500cc、蒜米80克、牛奶100cc、味醂50cc、清酒50cc、嫩豆皮3片、高麗菜200克、蛤蠣300克

作法

1.冷水下昆布,水微滾後曲昆布,再放入柴魚七上八下取其香味,不要久熬煮,湯會酸掉

2.牛奶、高湯、蒜頭、味醂、清酒同時熬煮20分鐘、少許鹽巴調味

3.紅甘魚頭川燙,沖水備用

4.熱一平底鍋、將豆皮表面煎香

5.魚頭先放入湯中燉煮10分鐘後,再少許鹽調味,放入高麗菜、豆皮蛤蜊,煮滾試味道,撒蔥花即可

 

採訪/謝孟芝 攝影/李芃葳、高世安

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