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【名廚三菜一湯】頂級松露珍饈風味迷人 起司燉飯歐姆蛋高檔奢華

2020-12-25

頂級食材「黑松露」被譽為世界3大珍饈之一,其特殊刺激性香氣能凸顯餐點風味,讓無數饕客風靡不已,有「黑色鑽石」的美譽,新鮮松露生長於松樹或橡樹下,以產自法國黑松露等級最高,無論現刨撒在義大利麵上或是製成松露油再料理都很美味,風味獨特迷人。

 

現代人生活重視儀式感,假日早午餐來上一份奢華「松露歐姆蛋」,美味營養都照顧。將雞蛋拌入鮮奶油、奶油及松露醬,加入奶油增添香氣,待蛋液呈半凝固狀,再依照個人喜好放入番茄丁、起司絲、火腿丁及甜椒丁等配料,上桌前簡單擺盤,視、味覺都滿足。想做出高級餐廳版本歐姆蛋,成品外觀很重要,西華飯店TOSCANA義大利餐廳主廚李湘怡分享小訣竅:「煎蛋時須以小火烹調,建議選擇不沾平底鍋為佳,搭配多練習是歐姆蛋成功不二法門。」

 

西餐廳常見「松露起司燉飯」在家也能輕鬆做,先將義大利米翻炒,加入炒過紅蔥頭碎、蔥白碎、月桂葉,再混合白酒、雞高湯燉煮入味,米心變白後加入2種起司調味,乳白色米粒吸附醬汁精華,現刨黑松露香氣馥郁,入喉松露獨特香氣沿舌間蔓延,米心微硬與起司鹹香風味很搭,讓人回味無窮。

 

肉食主義者推薦這道「時蔬桂丁雞佐松露」,台灣本土養殖「桂丁雞」品質極佳,最大特色為生食等級,肉質軟嫩無肉腥味,風味可比擬鮪魚,成為多家米其林星級餐廳指定食材,醃製雞肉小火香煎上色,放入烤箱烤熟保留口感,佐以小洋芋、南瓜、青花菜及四季豆等時蔬享用,最後淋上特製松露奶油醬,鹹香誘人很美味,是懂吃饕客必嘗美食。

 

小朋友最愛「松露奶油酥皮濃湯」,小火拌炒麵粉去除生味,放入雞高湯、牛奶、動物性鮮奶油及馬鈴薯熬煮,再以果汁機打細過濾,添加松露醬提升風味,最後鋪上酥皮進烤箱烘烤,甫出爐現場香氣四溢,美味酥皮與奶油濃湯無違和感,品嘗後尾韻帶有松露風味,層次很豐富。

松露歐姆蛋

 

材料:全蛋3顆,鮮奶油20g,鹽、胡椒適量,奶油、番茄丁、起司絲、火腿丁、甜椒丁各10g,松露醬5g

 

作法:

1.將全蛋、鮮奶油、奶油、松露醬、鹽、胡椒攪拌均勻;平底鍋加入少許奶油加熱備用

2.用筷子從平底鍋的外側往內畫圓攪拌,快速重複攪拌幾次,直到蛋液呈現半凝固狀

3.在半凝固的蛋液上放入番茄丁、起司絲、火腿丁、甜椒丁等配料轉小火,將平底鍋傾斜將前端蛋皮往內翻折,慢慢收邊將所有餡料包覆塑型至橄欖狀即完成。

松露起司燉飯

 

材料:義大利米100g,帕馬森起司50g,馬茲卡彭起司50g,進口紅蔥頭碎or洋蔥碎10g,蔥白碎10g,奶油10g,白酒20cc,雞高湯or蔬菜高湯150ml,松露醬5g,月桂葉半片,橄欖油、鹽 、白胡椒適量、新鮮黑松露3 g

 

作法:

1.加熱平底鍋倒入橄欖油,放入紅蔥頭碎、蔥白碎,微微炒香不需上色

2.將義大利米翻炒1分鐘,加入紅蔥頭碎、蔥白碎炒出香氣,加入月桂葉約10秒,再倒入白酒、雞高湯燉煮10分鐘

3.待米心變成全部白色,加入馬茲卡彭起司、帕馬森起司、鹽調味,挑起月桂葉,倒入松露醬不斷由外而內攪拌,挑起月桂葉

4.盛盤後,刨上新鮮黑松露即完成

松露奶油酥皮濃湯

 

材料:奶油60g,麵粉30g,動物性鮮奶油300ml,牛奶300ml,雞高湯400ml,馬鈴薯200g,松露醬5g,鹽、白胡椒適量,酥皮1

 

作法:

1.將奶油放入鍋中,開小火融化後,加入麵粉以小火持續拌炒15~20分鐘,將麵粉煮熟去除麵粉生味

2.雞高湯、牛奶、動物性鮮奶油、馬鈴薯熬煮20~30分鐘後,加入鹽巴及白胡椒調味

3.以均質機或果汁機將湯汁打細(由慢到快),細濾網過濾後加熱,加入松露醬

4.蓋上酥皮塗抹蛋液,放進170度烤箱烤10~12分鐘,至表面膨發呈金黃色即完成

時蔬桂丁雞佐松露

 

材料:橄欖油適量,雞高湯100ml,桂丁雞腿250g,鹽適量,白胡椒適量,松露醬20g,鮮奶油100g,青花菜30g,南瓜30g,四季豆10g,小洋芋20g,松露油少許

 

作法:

1.雞肉先以鹽、胡椒醃製備用;平底鍋倒入橄欖油加熱,放入桂丁雞腿轉中火煎至表面上色,放入170度烤箱烤8~10分鐘

2.將小洋芋、南瓜、青花菜、四季豆小火香煎,加入少許鹽、胡椒調味,再倒入雞高湯煮

3.另起一鍋將鮮奶油加熱乳化,搭配松露油調和,最後淋上雞腿即完成

採訪/徐力剛 攝影/王永村、翁玉信

三菜一湯系列
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