熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【三菜一湯】西湖醋魚口中尋幽覽勝 古早味三杯雞香氣四溢

2020-12-26

今年景氣低迷,年終聚餐排場恐怕不若往,少嘗幾道酒樓大菜,不如自己練就好手藝,向大廚學師,經典名菜樣樣DIY。

江浙名菜西湖醋魚,入口酸香,後韻鮮甜,可說五味兼備,口感又軟滑誘人,宛如親身去到杭州,西湖的盛景全在口腹之中。魚片以鹽、胡椒粉、薑簡單醃製,關鍵在於裹上蛋白,以手抓捏均勻,使魚片更滑嫩夠味;而身為本菜靈魂的黑醋汁,並非單純的醋,而是先以油爆香薑末,再加鎮江醋、醬油、糖等煮滾,勾點芡使其濃稠足以掛汁,澆在蒸約6分鐘的熟魚片上,經典名菜也如此EASY。

造型精緻的繡球豆腐,泡在高湯裡,加青菜妝點,彷若藝品令人不捨動手。這道菜考的即是刀工,祕訣有三;一是刀要沾水,減少磨擦力更易下刀;二是豆腐切細時,兩側要用筷子定位,因為完全切斷就無法成型;三則所謂「工欲善其事,必先利其器」.想切出圓形,自然要有圓形模具輔助。切得細如髮絲的豆腐,小心翼翼泡入水中,將繡球撥出即可。

經典台味三杯雞,飄著濃郁麻油芬芳,兼有醬油鹹香和米酒微熏感,就是這「3杯」,創造了無比的幸福感。醃製時間要2到3小時,才足夠入味,建議可加少許五香粉,增添風味;下鍋炒之前,先將薑、蒜、紅蔥頭,以麻油煸香,再加雞肉快炒,最後加入米酒,小火燜煮約10分鐘,讓雞肉熟透即可,起鍋前加麻油和九層塔,讓香氣更濃郁;區區幾款家常調味料,就能做出令人回味無窮的好味道,就是台式經典的精髓吧。

 

古早味三杯雞

材料:雞半隻、醬油40克、米酒50克、麻油50克、薑35克、九層塔20克、辣椒20克、紅蔥頭35克、蒜35克、五香粉5克、糖少許

做法:

1.雞洗淨後切塊,然後加入九層塔、五香粉、米酒及醬油拌勻,下麻油再拌勻,加少許糖,醃大約兩至三小時。

2.薑切薄片;蒜頭切碎;紅蔥頭切片;九層塔摘取較完好葉子;辣椒切片備用。

3.燒熱鍋下麻油,薑片爆香,看到薑片稍微轉色,下蒜頭及紅蔥頭爆香。加入醃好的雞肉,炒至少少金黃色及有焦香氣,可以加入米酒。

4.蓋鍋蓋,轉小火,燜十分鐘至收汁,下九層塔炒香,再下麻油調味,最後放辣椒裝飾即可。

燒鴨鬆炒蕈菇佐生菜

材料:燒鴨1/4隻、茶樹菇150克、西生菜1個、中芹60克、紅椒少許、紅蔥頭少許、薑少許、蒜少許、甜麵醬20克、豆瓣醬10克、淡醬油適量、醬油適量

做法:

1.燒鴨肉連皮切片再切碎;茶樹菇、中芹切碎;薑、蒜頭及紅蔥頭切碎備用。

2.燒熱鍋下油,先爆香燒鴨肉,有香氣即可盛起。

3.爆炒茶樹菇,稍有香氣便可以下薑、蒜、紅蔥頭同炒,同樣炒至有香味,將燒鴨肉回鍋。

4.下淡醬油、醬油、甜麵醬及豆瓣醬調味,炒勻後下中芹,再炒一炒即可盛起。

5.撒上紅椒裝飾,再伴上浸過冰水的生菜片即可。

西湖醋魚

材料:桂花魚450克、青江菜8棵、鎮江醋30cc、糖15克、淡醬油5cc、醬油5cc、鹽5克、胡椒粉少許、薑適量、蛋1個、太白粉少許

做法:

1.桂花魚取肉,切成每片兩公分厚的魚片,用廚房紙巾吸乾水分。

2.魚肉加入鹽、胡椒粉、薑汁抓醃,然後加入蛋白、太白粉及油拌勻。

3.把魚肉排在盤上,隔水大火蒸六分鐘。

4.預備一鍋滾水,把青江菜燙熟備用。

5.調黑醋汁,熱鍋加油,薑爆香,加少許水、鎮江醋、砂糖、淡醬油及醬油煮至均勻,然後加入太白粉水勾芡,然後加少許油。

6.魚片蒸好後,淋上黑醋汁,放上青江菜即可。

高湯翡翠繡球豆腐

材料:豆腐1/4盒、青江菜4棵、雞高湯250cc、中芹適量、鹽少許、糖少許、胡椒粉少許

做法:

1.菜刀首先沾少少水,豆腐先横刀片開一半,然後用印模在豆腐上裁切出圓形。

2.用筷子把兩邊固定,先直刀切豆腐,然後再橫刀切,不要切到底。

3.把切好的豆腐放入冷水中輕輕撥動,令多餘的豆腐分離,變成繡球形狀。

4.中芹切碎;把青江菜燙熟,盛起備用。

5.高湯加入鹽、糖及胡椒粉調味後,煮滾加豆腐,隔水以大火蒸兩至三分鐘。

6.最後加入青江菜及中芹即可。

採訪、拍攝 /《飲食男女》etw.hk

三菜一湯系列
港版三菜一湯