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【冬令三菜一湯】吃菜頭享好采頭 陳香蘿蔔酸脆、干貝百花多汁鮮香

2021-01-01

「冬吃蘿蔔夏吃薑」,其實就是說吃著時的食物很重要,吃對了就不必看醫生,冬天的蘿蔔皮薄多汁又清甜,以蘿蔔料理的佳餚極廣,生吃、醃製、曬乾,各式的烹飪及搭配千變萬化,今天三菜一湯,我們就用蘿蔔當主角,來做「菜頭的三菜一湯」。

醃蘿蔔是許多日料及中餐廳常備的小菜之一,每次吃到醃蘿蔔,酸甜脆脆的,都會覺得特別清爽開胃,其實做法很簡單,選比較幼嫩的蘿蔔,刷洗乾淨,將根鬚拔除,不要削皮能保留它的脆度,切片或切條狀均可。

切好後放入保鮮盒,先以鹽巴均勻撒上原容器拋翻攪拌靜置15分鐘,中途再翻過一次。之後瀝掉鹽水,加入萬能醋,若沒有萬能醋也可以白醋加糖代替,酸甜度依個人口味而定,一般餐廳多數是用白醋加糖;蘿蔔醃好吃的秘密武器是陳皮,記得要選用外帶鹽巴,軟潤的那種,不要乾巴巴的陳皮,將適量陳皮切細絲入蘿蔔攪拌均勻,置入冰箱放一晚即可食用,放越多天蘿蔔會更白更脆更入味。一次做一條份量很夠,放冰箱每天拿一點出來當開胃菜很方便。

紅燒牛腩,加蘿蔔同煮,通常入味蘿蔔會比牛腩來得受歡迎,不過,今天燒的是清燉牛腩蘿蔔湯,牛腩有豐富的鐵質,是很好的補血、補充體力的食物。牛腩汆燙過洗淨,修掉多餘的脂肪切塊,先以滾水、薑片加米酒燉煮40分鐘,再加入蘿蔔塊煮20分鐘調味後,加入大把香菜,就是一道清甜肉嫩又有鐵質補血的牛腩蘿蔔湯。

石斑魚肉質細緻口感彈牙,和當令的蘿蔔一起燒,肉質更鮮甜;石斑需拍點麵粉下油鍋煎兩面稍微恰恰,既香且有口感;蘿蔔切絲用煎過魚的鍋子炒過先煮軟,所有配料另外炒過再加入與魚同煮即可,其中香瓜做成的醬瓜,可以提升這道菜的風味。

料理很喜歡用百花這兩個字 百花就是將蝦肉加到豬絞肉混合做成的料理,因為蝦肉有點紅色,跟肉結合煮出來花紋很漂亮,因而獲百花之美名。干貝百花香蘿蔔程序較為繁複,以蘿蔔當容器,蘿蔔要先分切數段挖槽蒸熟,再鑲肉蒸第二遍,淋上干貝芡汁,好吃又感覺功夫好厲害的料理。

陳香蘿蔔醃

材料:蘿蔔600克、陳皮1小把、萬能醋200ml、鹽3茶匙

做法:

1.蘿蔔洗淨擦乾,不削皮,切片或切條狀均可

2.切好撒鹽攪拌靜置15分鐘出水,將鹽水倒掉,再過一次飲用水去多餘鹹味

3.陳皮切細絲

4.取一保鮮盒,倒入蘿蔔、醋、陳皮,蓋好充分搖晃,放入冰箱冰鎮一晚即可食用,可適時再搖混一下保鮮盒,使之入味均勻

TIPS:1次可稍做多一些,冷藏並可保存15天

干貝百花鑲蘿蔔

材料:白蘿蔔1條、絞肉100克、蝦仁100克、乾干貝1小把、芹菜1支、薑少許、蠔油適量、紹興酒適量、胡椒粉少許、太白粉少許、鹽少許

做法:

1.白蘿蔔削皮橫切3公分,每節挖圓凹槽;干貝絲以紹興酒加熱水泡軟

2.蝦仁切碎加入絞肉、加薑末、部分芹菜珠、蠔油、紹興、太白粉或勻

3.白蘿蔔先蒸15分鐘放涼

4.將肉餡鑲入蘿蔔,撒上干貝絲帶酒汁再蒸8分鐘

5.將蒸好的湯汁倒入鍋子加入小火煮開,以少許太白水勾芡,回淋到蘿蔔鑲肉上、撒上芹菜珠即完成

石斑魚燒蘿蔔

材料:石斑魚1條、蘿蔔200克、紅蘿蔔1小塊、黑木耳1朵、鮮香菇2朵、芹菜2支、辣椒1支、醬瓜(香瓜)2片、蔥2支、薑少許、米酒20ml、鹽少許、白胡椒粉少許

做法:

1.蘿蔔削皮切絲,醬瓜、胡蘿蔔、木耳、蔥與薑切絲;辣椒去子切絲

2.石斑魚洗淨擦乾,魚身劃2刀,拍麵粉雙面煎至微焦盛起

3.原鍋爆香薑絲後入蘿蔔絲、醬瓜同炒,加水悶煮10分鐘

4.另起鍋炒香胡蘿蔔、木耳、香菇,加少許鹽巴、白胡椒粉調味,倒入蘿蔔,放入魚、芹菜段、米酒同煮5、6分鐘,中途翻面,起鍋放上辣椒絲、蔥絲即可

牛腩蘿蔔湯

材料:牛腩300克、大蘿蔔1條、薑少許、鹽適量、米酒20ml、香菜3棵

做法:

1.牛腩洗淨切小塊,滾水汆燙撈起洗去雜質

2.蘿蔔削皮切小塊、薑切片、香菜切小段

3.湯鍋入牛腩、薑片、米酒煮滾後小火慢燉40分鐘

4.入蘿蔔再燒20分鐘,加鹽、米酒調味,入香菜煮滾熄火

示範/邱素惠 攝影/李芃葳、周頌德

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