熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【名廚三菜一湯】烏魚子炒飯高貴不膩有撇步 南瓜泡菜驚豔祕訣竟是它

2021-01-08

農曆春節圍爐年菜以及婚慶喜宴上,烏魚子是常見的高貴食材,因為市場需求量大,已發展出烏魚養殖業,成了台灣南部沿岸漁民主要經濟來源之一;而不少高檔餐廳提供烏魚子炒飯,甚受民眾喜愛;在家宴客炒一盤烏魚子炒飯,大器鋪滿烏魚子片,奢華又有面子。

烏魚從烏魚苗養到成魚進行取卵,須要3、4年的時間,冬至前後僅約10天的野生捕漁期,但漁獲量逐年遞減,使得養殖烏魚的價格也不便宜,所以稱烏魚為「烏金」,其來有自。

一般料理烏魚子的料理方式以倒高粱酒點火燒、鍋煎、炭烤和油鍋酥炸為主,接著切片或塊狀,配上蒜苗、白蘿蔔、蘋果或水梨,甚至山藥一起吃,讓口感層次更豐富外,入口後輕微的黏牙感,滋味難忘。

「烏魚子炒飯」算是炒飯界裡的精品,「呆水溫泉」行政主廚黃冠銘教大家將烏魚子切片後,利用剩餘的烏魚子切成小丁,再與其他配料一起熱鍋炒飯,起鍋後鹹香味十足,因裡面巧妙地放進蘋果丁,所以吃起清爽不膩,水果的鮮甜更襯出烏魚子的甘醇,富有嚼感,而炒飯上豪邁的擺滿烏魚子片,最後以魚子醬和金箔點綴,拿來當做宴客菜再適合不過,上桌立刻吸引目光。

透抽料理變化多,快炒、三杯、紅燒、醬燒和炭烤等,都能讓人愛不釋口。「炙烤透抽/魚子芥末四季豆」是一道廚藝新手非常容易上手的菜,將整隻透抽用鐵板炙烤或平底鍋煎至兩面帶點焦脆後,依自己的喜好切成圈狀或塊狀備用,醬汁往往是料理的關鍵,將橘色蝦卵、芥末蝦卵、山葵和檸檬汁一起攪拌後,倒進冰鎮的水煮四季豆一起拌勻,最後疊上炙烤後的透抽,充滿創意的開胃菜就此誕生,味道香甜而不嗆,做為下酒菜也相當完美。

「可樂娜風味南瓜泡菜」能征服大人和小孩的胃,好吃的祕訣就在使用啤酒去泡,妙的是,主廚還說要特定的牌子,因為風味最好,其實吃起來完全沒有酒精後勁,只有淡淡的酒香,壽司醋須放2顆酸梅,與可樂娜啤酒分別以1:1的比例當作醃製醬汁,生南瓜去皮切薄片浸泡入醬汁中,放進冰箱1天的時間就可完成,吃起來肯定讓人忍不住會心一笑,因為口感和味道竟然與芒果青做的情人果相似度極高,酸酸甜甜的味道,開胃唰嘴,當零嘴吃也很棒,美味與趣味兼具。

天氣越來越冷,各式湯品每餐不可或缺,中式的「香菇雞湯」也能巧妙地與西式料理結合,先熱鍋將乾香菇、雞翅、薑、水、調味料和米酒一起入鍋沸騰,接著放進電鍋再蒸40分鐘後取出,這時香菇雞高湯就完成,此時再將雞翅肉撥碎做為義大利餃的餡料,煮熟後的義大利餃放進香菇雞高湯裡就成為一道「慢燉雞湯/香菇雞手作義大利餃」,湯一入口立馬暖身,餃子富有飽足感,雞翅肉質地細嫩,讓人忍不住一口接著一口。

烏魚子炒飯

食材:蛋2顆、油10克、蒜碎5克、洋蔥碎10、蘋果丁20、毛豆30、蔥花 20、白飯200、胡椒鹽適量、烏魚子100、米酒少許、黑魚子10、金箔少許

作法

1.烏魚子撕薄膜,兩面塗米酒,烤軟切片備用,形狀較差的 ,切小丁備用。

2.熱鍋,放油,待油熱時爆香蒜、洋蔥後,放入蛋液依序加入烏魚子、白飯拌炒M待米飯拌勻時用胡椒鹽調味,起鍋時拌入蔥、蘋果丁、毛豆翻炒一下即可。

3.盛盤,將鍋中的炒飯盛入,擺上烏魚子切片,上方擺上黑魚子 金箔即完成。

炙烤透抽/魚子芥末四季豆

食材:透抽100克、四季豆50克、美乃滋30克、芥末蝦卵10克、橘色蝦卵10克、芥末5克、檸檬汁5克

作法

1.透抽烤上色切塊備用,四季豆川燙備用。

2.美乃滋、芥末蝦卵、橘色蝦卵、芥末和檸檬汁混和拌勻。

3.將蝦卵美乃滋跟四季豆拌勻鋪底,將切好的透抽置於上方及完成。

可樂娜風味南瓜泡菜

食材:南瓜100克、市售壽司醋30cc、2顆酸梅、可樂娜啤酒30cc

作法

1.南瓜去皮去籽切薄片備用。

2.壽司醋+可樂娜啤酒成醃汁。

3.將南瓜加入放入冰箱醃製一天即完成。

慢燉雞湯/香菇雞手作義大利餃

食材:乾香菇10克、薑10克、雞翅100克、米酒5克、鹽2.5g、紹興酒10cc、餃子皮3張、蛋黃1顆、青江菜1株

做法

1.乾香菇洗淨用水泡軟對開,雞翅川燙沖水備用。

2.備熱鍋,將1項及薑,水,米酒,鹽,雞粉,紹興加入煮開。

3.用保鮮膜封住蒸40分後。

4.將料取出,雞肉去骨剁碎,香菇切小丁,混和拌勻,成餃子料。

5.取餃子皮,抹上蛋黃,包入餃子料。

6.川燙備用青江菜川燙備用。

7.雞湯煮沸騰將餃子,青江菜擺入及完成。

採訪/謝孟芝 攝影/王永村、周頌德

三菜一湯系列
港版三菜一湯