熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【名人三菜一湯】港式圍爐鼔油王花蝦笑呵呵 炆冬菇東成西就左右逢源

2021-01-15

年關將近,主婦們為了準備年菜少不了又是一番折騰,其實自煮年菜也能快速又美味;而講究吃食的香港人,過年時餐桌必有的菜色又有哪些,就由知名的犇鐵板燒董事長楊欣來示範香港人家過年餐桌上的三菜一湯。

光鮮亮麗的時尚名媛不少,除了在鏡頭前令人眼睛一亮,生活中的柴米油鹽也似乎總有人幫手張羅。但犇鐵板燒董事長楊欣,則打破不少人的刻板印象,非但沒有富家千金的架子,她還經常在家煲湯做菜,定期在自己的粉絲專頁上Po出各種自家私房菜,下廚可是一點都難不倒她。

其實楊欣是道地的香港人,因父親愛吃耳濡目染,從小懂吃識食,長大後自然而然也成了吃貨,和夫婿顧奇明並接手犇鐵板燒,將品牌打造地有聲有色,充分展現深植她DNA中的吃貨體質。楊欣笑說:「過年時家裡隨時都是將近20人起跳的吃飯陣仗,像是帶來『好意頭』的蒸魚、蠔鼔、髮菜等,一定是家常餐桌必備的年菜。」象徵年年有餘,對於海鮮特別講究的香港人,蒸魚絕對是少一分太生、多一分太熟的錙銖必較。已為人母的楊欣非常重視小孩營養,蒸魚菜式除了年節必備,平常她也經常做給孩子吃,不但比煎炸手法健康,也更能吃到魚肉的鮮美滋味。

楊欣說,蒸魚首先要注意的是,水一定要先煮滾再放魚之外,香港人偏好挑選半斤約600克大小的魚隻,蒸起來大小適中,且蒸魚的時間可掌握在15分鐘內,十分符合需要快速做出一桌的忙碌現代人。另外,年節使用的魚隻若超過600克以上,建議可在魚頭下方魚肉組織厚實的部位劃刀,可讓蒸魚的時間縮短。

楊欣說:「蒸魚時建議不要一直掀蓋,容易讓溫度快速下降而導致熟度不均,所以如果比較沒有自信,可以參照魚身大小決定蒸的時間後計時,就能漸漸掌握完美的熟度。」她笑說自己有幸請教過香港重量級食家「大師姐」蒸魚的時間,從次可說照著做就保證零失誤。一般來說,除了扁身魚可縮短半分鐘時間外,魚隻自240克起可蒸6分半鐘、300克7分半鐘、350克 8分鐘、400克 9分鐘、460克10分鐘等,每多約50克即多蒸1分鐘左右即可。

香港人過年圍爐必吃的菜色之一「炆冬菇」,經常與鮑魚、髮菜或鮑汁同鍋烹製,並取其音有「左右逢源、事事順利」的好意頭。在此未免多數主婦準備不易,楊欣於是以最基本的炆冬菇為例。她建議,冬菇烹製前應先以微溫水泡發至少一晚至軟,烹調前她並習慣加入少許太白粉在水中漂洗;「可利用澱粉質在水中產生微稠度的特性,將肉眼較看不見的髒污從冬菇中被帶出來。」以此方式清洗後再清水洗淨,並擠去多餘水份以免烹煮時出水過多後,即可爆香蒜頭、放冬菇入鍋與冰糖、紹興炒煮。

「泡製冬菇後的冬菇水充滿冬菇風味,也建議可留用,烹煮時加入。」炒煮過的冬菇再倒進冬菇水蓋過菇身後,就能調味以大火煮滾,再轉成小火慢煮約40分鐘至收汁入味;其中調味的冰糖尤其能為冬菇帶來細緻的「隱味」,讓風味盡收的菇身有股爽甜不膩、甘鹹濃口的氣息,也是多位粵菜名家烹調此菜時極盡講究的細節之一。

「鼔油王大花蝦」音似笑哈哈,在圍爐過年裡也有開心祝福的寓意。楊欣說:「鼔油汁的基本元素很簡單,以風味較甜醬色深的老抽幫助上色、鹹口的生抽調味、與少許冰糖和高湯或水混勻即可,可讓蝦身烹煮後色澤鮮亮又有鮮鹹味。」修剪去蝦鬚、腳、眼與蝦腸後,可於蝦背剪一刀,可讓烹煮時更快入味。楊欣則提醒,鼔油汁不要太早入鍋,以免蝦肉過鹹外,鍋底也會因此容易燒焦,讓蝦肉不夠爽口。

至於香港人家家戶戶都愛的煲湯,楊欣笑說,自己有了女兒後也養成煲湯的習慣,不論年節與否,每周必定煲一鍋湯幫自己和家人養顏補身,為此她更特地從香港購入一只專用的煲湯深鍋;即使家中沒有專用的煲盅也不用擔心,以深鍋將水煮至滾沸後放料再煮滾,再轉中小火煲約2個半至3小時就可以完成。她習慣煲湯時放入乾貨如瑤柱提味,增加湯頭厚實的風味底蘊。特別要注意的是,由於西洋菜容易爛,建議在起鍋前半小時再加入煮出味,讓湯頭喝來更爽口不濁。

楊欣雖以社交名媛、微風幫成員之一為人熟知,但她與醒吾集團少東顧奇明共同經營餐飲集團有成,將事業做得有聲有色,目前擔任犇鐵板燒董事長,不只對旗下餐飲品牌管理親力親為,在家也能做得一手好菜。

清蒸鮮魚

材料:鱸魚/白肉魚420g、蔥8支,薑片、薑絲各3片,胡椒粉、米酒各少許

蒸魚醬:蒸魚醬油2湯匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許。

準備:蔥白切段、蔥綠切絲,烹調前魚身去鱗去內臟、洗淨後擦乾魚身備用。

做法

1以米酒、胡椒粉塗抹魚身去腥,盤中置放4支蔥條與薑片,放上魚隻。

2煮滾水放入魚隻加蓋蒸約9分半鐘。剩餘2分鐘前取出,倒去蒸汁、取去蔥白。

3魚身上放薑絲、倒上蒸魚醬油後回蒸即可。

炆冬菇

材料:冬菇10顆,蒜粒4顆、冰糖2小塊、蠔油2湯匙、乾瑤柱1顆,老抽、紹興酒各1茶匙

準備:乾瑤柱與冬菇以溫水泡隔夜,加少許澱粉洗去雜質、去蒂頭備用。

做法

1 熱油鍋爆香蒜粒出香,取出蒜粒後原鍋放入冬菇與冰糖、紹興炒香。

2加入冬菇水與瑤柱水至蓋過冬菇高度,轉大火煮滾、撈去表面浮沫後以蠔油調味。

3轉小火加蓋燜煮約40分鐘,每隔10分鐘需翻動以免黏鍋,起鍋前加老抽調味。

鼔油王大花蝦

材料:草蝦10隻、蒜頭4粒、蔥花1支、紹興酒少許

鼔油汁:生抽、雞高湯各1湯匙,老抽1茶匙,胡椒粉、冰糖各少許

準備:蝦洗淨修剪觸鬚等、去腸泥後開背,吸乾水分。鼔油汁混勻備用。

做法

1熱油鍋放蒜粒油泡出香氣後,取出蒜粒後放蝦。

2轉中火將蝦以半煎炸方式慢煎,沿鍋邊放紹興酒去腥煸香。

3煎至約8分熟,轉大火加入鼔油汁煮至收汁,以蔥花點綴即可。

西洋菜南北杏枸杞豬骨湯

材料:水1600cc、豬梅花400g、西洋菜3把、去皮紅蘿蔔塊2條、玉米塊1支、雞腳3支、乾瑤柱1顆、南北杏g、蔥薑各少許

準備:瑤柱泡水至發、瑤柱水留用,西洋菜清洗、反覆泡鹽水約3次洗淨;豬梅花洗淨備用。

做法

1煮滾水後除西洋菜外,放入所有煲湯食材與瑤柱水煮滾。

2轉小火煲煮約2個半小時,起鍋前半小時再放入西洋菜即可。

採訪/林沛縈、拍攝/王永村、李芃葳

三菜一湯系列
港版三菜一湯