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大廚帶路 肉品專家「黑橋牌」美味秘技公開

2021-01-25

【廣編特輯】農曆新年將至,大家最喜歡的年節送禮首選就是香腸禮盒,顏色漂亮份量足,送人自用兩相宜。每當除夕吃團圓飯的時候,桌上不可或缺的就是台式香腸料理,說到香腸,最能代表台灣的就是「黑橋牌」,這次詹姆士特別來到黑橋牌工廠,要帶大家一探究竟香腸、肉酥及肉乾的製作過程。

詹姆士來到黑橋牌工廠,要帶大家一探究竟香腸、肉酥及肉乾的製作過程

在台灣,香腸算是國民美食,在街邊小吃隨時都能品嘗到香腸料理,但你知道香腸是怎麼製作的嗎? 就由詹姆士帶路,一次公開「黑橋牌」的美味秘技。

【製程一:分切、絞肉、充填】

黑橋牌使用CAS的冷藏新鮮豬肉,經過分切之後,放到絞肉機裡,再以無瘦肉精的天然豬腸衣灌製。

一般經典香腸,採三分肥七分瘦的比例;黑豬肉香腸,採二分肥八分瘦的比例,口感較為緊實。肥的部分使用的是豬背脂,油脂比較硬跟脆,透過切丁不絞碎,吃起來比較不會油膩。

【製程二:乾燥、自然成色】

充填完的香腸,掛在架上後,就會送到獨創烘束爐進行乾燥,過程中香腸會自然轉換成較飽滿的紅色。

透過烘束區的特殊黃光設計,可判斷香腸成色的狀況,更是檢視香腸是否烘束過頭的一種判斷依據。

【製程三:金檢、包裝】

香腸在包裝之前,還有一個重要的步驟,就是要通過金屬檢測機,確認沒有金屬殘留之後,才能進到包裝區。

「黑橋牌」的美味秘技大公開,詹姆士要帶大家參觀香腸的製作過程

除了香腸的製程之外,詹姆士還帶大家去看黑橋牌肉酥及肉乾的製作過程。師傅使用傳統的平底鍋,不斷手工翻轉焙炒,如此一來,可以控制肉酥的纖維長度,使肉酥保有酥鬆感;另外,還能看見師傅們利用二段式烘烤技術烘烤肉乾,第一段高溫烘烤,不僅能鎖住肉汁,提升肉質的口感,第二段的低溫烘烤,讓肉乾充滿燒烤香氣。

除了香腸的製程之外,詹姆士還帶大家去看黑橋牌肉酥及肉乾的製作過程

了解香腸、肉酥及肉乾的製作過程,可以看見整體環境乾淨又衛生,加上所有人員的動作都相當熟練,這就是所謂的職人工藝。現在,黑橋牌不但精益求精,更將豬肉製品發揮得更淋漓盡致,成為人人皆知的肉品專家。黑橋牌自製肉品,皆通過審核嚴格的安全認證,每批豬肉原料均層層把關,通過台灣合格檢驗,零檢出瘦肉精、保證無藥物殘留。

黑橋牌自製肉品,皆通過審核嚴格的安全認證,每批豬肉原料均層層把關,通過台灣合格檢驗,零檢出瘦肉精、保證無藥物殘留

詹姆士特別選用黑橋牌原味黑豬肉香腸來教大家做創意料理,為家中的年菜做一些變化,更希望能把台灣傳統小吃的文化傳承下去。

福盁滿門長長久久

【食材】

紅蔥頭7顆、蒜苗1根、蒜頭、紹興酒、醬油、香油、白胡椒、鹽、香腸5條、白飯5碗。

【作法】

1、將紅蔥頭切碎,加入鍋中以小火煸炒,再加入蒜末炒出香味,取出備用。

2、將黑橋牌原味黑豬肉香腸切丁,並放入鍋中炒出香味。

3、加入蒜苗拌炒。

4、加入醬油、水,煨煮醬汁。

5、加入鹽、蔥油、白胡椒粉調味。

6、加入白飯拌炒,均勻吸附醬汁。

7、將拌炒後的飯倒入砂鍋中,鋪上蒜苗、油蔥酥。

8、將黑橋牌原味黑豬肉香腸煎熟後,切片擺盤。

9、淋上紹興酒增加香氣。

10、蓋上鍋蓋,燜出紹興酒及香腸香氣即可完成。

詹姆士選用黑橋牌原味黑豬肉香腸做創意料理,希望能把台灣傳統小吃的文化傳承下去

戎舘X黑橋牌

台南為台灣歷史最悠久的一座城市,而黑橋牌由海安路起家,就是當年最興盛「台南銀座」區域,民生、娛樂及商業都在此聚集,而當年最熱鬧的中正路「電影里」,戎舘、宮古座、世界館、大舞台,台南四大戲院在此聚集。其中「戎舘」在多次轉手後為黑橋牌所擁有,也讓原本對文化傳承有使命感的陳春利董事長,有了將此建物重現風采的念頭。

而當時,觀眾在電影放映之前,最喜歡到戲院附近的攤販購買小吃,其中少不了的就是香腸攤,這也讓戎舘的周圍成了名副其實的小吃聚落。黑橋牌致力戎舘再造計畫,新舊融合復刻原始樣貌,再現風華絕代,更成為新興的熱門打卡景點。

黑橋牌復刻戎舘樣貌,再現風華絕代,成為新興的熱門打卡景點
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