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【名廚三菜一湯】麻油暖身料理螃蟹噴香 烘蛋淋麻婆豆腐玩創意

2021-01-29

冷冷冬季到來,很適合來上一頓麻油全餐,讓身體從內而外暖和起來。麻油具備高營養價值,含豐富維生素E、亞油酸等成分,不僅能延緩老化,更對保護血管起到很大作用,有「血管清道夫」美譽,快跟著主廚在家輕鬆做冬令麻油大餐。

 

對於大家常誤解體質燥熱的人不適合吃麻油,從中醫觀點來說,芝麻油性質溫涼,根據烹調方式不同而轉變,其中創意菜「黑麻油烘蛋淋麻婆豆腐」深受老饕喜愛,台北萬豪酒店宴客樓中餐廳主廚洪福龍分享美味訣竅:「製作烘蛋時以麻油取代沙拉油,不打散蛋液保留蛋黃,小火煎至半熟風味最佳;熱水加入醬油、鹽巴調和,將豆腐醃製入味。」將豆腐與絞肉、薑末、蒜末、辣椒末及豆瓣醬翻炒,淋在碗底雞蛋上,品嘗前別忘了劃破蛋黃,鮮黃色蛋液傾流而出,與醬汁完美融合,辣中帶香很下飯。

 

海鮮愛好者推薦「麻油香煎螃蟹」,主廚特製「藥材雞高湯」添加明目枸杞、補血當歸及助消化的紅棗等中藥材,小火慢熬提煉精華,以麻油爆香薑片後,放入螃蟹、藥材雞高湯及米酒收汁,濃郁蟹黃吸附麻油香氣,尾韻帶有淡淡甜味,簡單卻很有層次。

 

另道「麻香三杯豬腳」深受女性族群喜愛,高溫油炸豬腳鎖住精華,加入蔥、薑、蒜、水及醬油燉煮,取麻油爆香蒜頭、辣椒及蔥段,搭配豬腳拌炒,甫上桌現場香氣四溢,美味豬腳表皮Q彈有光澤,肉質軟嫩不乾柴,讓人愈吃愈上癮。

 

說到麻油料理不可不知川七,許多人把「川七」、「三七」搞混,洪福龍解釋:「野菜川七俗稱藤三七,為落葵科植物,常見於料理使用,而中藥材三七又叫田七,為五加科人參科,有優質補血、養氣功效。」美味「麻油川七松阪豬湯麵線」作法簡易,將手工麵線燙熟後,以冷水沖涼避免結塊,松阪豬抓醃後香煎上色,與藥材雞高湯、麻油薑片、米酒煮滾,最後放入麵線享用,美味更加分。

黑麻油烘蛋淋麻婆豆腐

 

材料:雞蛋5顆、豬絞肉50克、中華豆腐1盒、薑末15克、蔥花15克、蒜末20克、辣椒10

調味料:郫縣豆瓣醬20克、醬油2大匙、糖1茶匙、花椒粉1茶匙、水1/2碗、太白粉1茶匙、麻油2大匙

 

作法:

1.取麻油將雞蛋單面煎熟,不打散蛋黃煎7~8分鐘起鍋呈盤;豆腐對開切小塊備用

2.熱水加入2匙醬油及1茶匙鹽,將豆腐浸泡5-10分鐘入味

3.熱鍋加少許油,倒入絞肉、薑末、蒜末、辣椒末與郫縣豆瓣炒香,再放入水、醬油及豆腐煮熟

4.加入太白粉水調和炒勻,淋在煎好雞蛋上,最後以花椒粉、蔥點綴

 

麻油香煎螃蟹

 

材料:螃蟹一隻、薑片50克、桂枝2克、當歸5克、紅棗10克、枸杞3

調味料:麻油3大匙、米酒5大匙、雞高湯1/2碗、鹽1/3茶匙

 

作法:

1.將螃蟹洗淨後切半剖開

2.將材料中的藥材用雞高湯小火煮約20分鐘,濃縮剩1/3碗,去渣留藥材湯備用

3.取麻油將薑片放入鍋中爆香,加入螃蟹煎製倒入米酒、藥材雞高湯、鹽調味,待湯汁收乾起鍋,切塊呈盤即完成

 

麻香三杯豬腳

 

材料:豬腳600克、薑片70克、蔥段50克、蒜頭50克、辣椒片40克、九層塔60

調味料:麻油3大匙、米酒6大匙、醬油膏3大匙、糖11/2茶匙、水5碗、醬油1

 

作法:

1.豬腳切段剖開備用,將豬腳以180度油溫酥炸

2.蔥、薑、蒜入油鍋炸香上色

3.鍋中加入豬腳及一半蔥、薑、蒜,放入水、醬油煮1.5小時

4.取麻油、薑片、蔥段、蒜頭、辣椒爆香,放入煮好豬腳炒香,再添加米酒、醬油膏、糖

5.待將湯汁收乾,放入九層塔炒香即完成

 

採訪/徐力剛 攝影/王永村、黃天佑

麻油川七松阪豬湯麵線

 

材料:川七60公克、松阪豬200克、麵線3小把、薑片40克、枸杞10克、淮山10克、黨蔘8克、玉竹 8

調味料:麻油3大匙、米酒6大匙、雞高湯2碗、鹽1/3茶匙

 

作法:

1.將松阪豬切片1公分,先以太白粉抓醃;將麵線煮熟備用

2.將淮山、黨蔘、玉竹用雞高湯小火煮約20分鐘,去渣留藥材湯備用

3.將松阪豬煎至兩面金黃色

4.取麻油將薑片爆香,放入松阪豬拌炒,加入米酒、藥材雞高湯、鹽、枸杞煮開後,將川七煮熟再倒入松阪豬、麵線即完成

 

採訪/徐力剛 攝影/王永村、黃天佑

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