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【三菜一湯加長版】五福臨門慶有「魚」 長年菜富貴好采頭迎牛年

2021-02-05

為了迎接充滿朝氣希望的牛年到來,除夕夜備好一桌大吉大利、福氣滿滿的好料與家人團圓分享是一定要的。

獅子頭最早起源於隋朝,叫做「四喜丸子」,到了唐朝,因為做成「葵花獻肉」,因肉丸有如公獅的頭型,於是有了「獅子頭」的名稱,且圓潤飽滿甚是討喜,之後風行江南,成為揚州名菜,流傳至今已經是家喻戶曉的菜色,尤其過年團圓宴上不可少,5顆肉丸「五福臨」門、6顆就喚「六六大順」,是很受喜愛的吉祥年菜。

獅子頭團圓報喜

獅子頭的做法甚多,各菜系不盡相同,各有特色;可炸成肉丸再紅燒或糖醋、不炸可清蒸或燉煮;多以搭配大白菜與粉絲最對味,紅燒或清燉的大白菜吸滿肉香非常好吃;炸過的獅子頭外脆內嫩,清蒸的獅子頭口感軟糯,各有愛好者;肉的部位可選擇梅花肉加五花肉,請豬肉攤絞上2遍,若從超市買回,自己再用刀剁細一些,如此吃起來口感較綿密不柴,加麵包粉可增加軟度,加荸薺吃起來脆脆的,豐富口感層次。

牛褒采頭迎新年

為了迎接牛年,做一道全家老小都愛的蘿蔔紅燒牛筋牛腩迎一整年吉祥好采頭,牛筋不易煮爛,可先以電鍋蒸外鍋1杯水煮兩次,或先鍋子小火敦煮40分鐘,再與牛腩同燒;冬天蘿蔔品質多汁細緻,很容易煮爛,因此牛筋牛腩同煮20分鐘後,再放入蘿蔔一起紅燒20至30分鐘即可;這道「筋腩褒采頭迎牛年」,迎接元氣牛年可說最應景。

蒸老虎斑慶有餘

團圓飯吃魚取「年年有餘」的寓意,且魚不能全部吃光,才代表「有餘」,吃一條好魚也代表整年優渥無虞,如果吃膩了整條魚煎過紅燒或是直接清蒸,不妨變化一下,讓魚料理看起來更豐盛;老虎斑含豐富膠質、肉甜彈牙,是較高貴的選擇,可先將魚身肉片下來,再分片為小塊、盤底襯豆腐或雞蛋豆腐、魚片夾家鄉肉、香菇片,魚頭魚尾也擺好,淋上調醬,大火滾後,轉中火蒸10至12分鐘(依魚肉厚薄調整),再將蔥薑切細絲以熱油爆炒後讓上魚盤,以紅辣椒片妝點,看起來非常大器豐盛。吃不完的魚頭魚尾,下一餐可以再煮成豆腐味噌湯。

吃豬腳蹄筋補運

豬腳滷蛋是年菜基本款,有去霉補運抓福氣的意涵;但往往一大圈豬腳和滷蛋下肚就撐胃半飽,再吃每樣年菜顯得過飽,今年可試試機器切的小塊豬蹄及豬腳筋燉滷,雞蛋改用鵪鶉蛋,進食的量就比較好控制,不過,過年前蹄筋多數被商人收購去製作油炸發過的蹄筋,供應大量的佛跳牆及海參燴蹄筋等年菜食材,新鮮的蹄筋必須先跟豬肉攤商預訂才容易取得。

豬腳塊與蹄筋有滿滿的膠質,鵪鶉蛋不要硬滷,以豬腳滷汁滷半小時再泡2小時、泡了再滷,滷汁滾了即可熄火,甚至泡一整夜會非常入味,建議鵪鶉蛋與豬腳分開滷,蛋才不會被豬腳骨頭割破蛋黃外流,造成滷汁混濁且有細碎蛋黃,賣相不佳。

長年菜延年益壽

長年菜意味延年益壽,菜葉保持越完整越好,不可揀斷,代表長壽;早期過年時幾乎家家戶戶會準備牲禮拜拜,煮過雞、五花肉的油湯就成為長年菜的高湯,若自製高湯可以豬大骨和雞架子熬煮,芥菜整葉汆燙後入高湯燉煮,加干貝絲則能提升風味,需要較大的湯鍋燉煮,菜葉較能保持完整,但若嫌這道菜不易烹飪,也可以干貝燴刈菜心替代。

 

黑蒜雞湯討吉利

 

雞湯年菜必備,吃雞「起家」,帶旺家庭;黑蒜這些年因養生價值甚為流行,燉煮雞湯風味絕佳,滋味迷人,加入干貝、參鬚、紅黑棗、冬筍等熬煮,非常鮮甜順口,也可加入鮑魚豪華升級,過年要吃好又吃巧,納福迎春,吉利一整年。

元氣黑蒜干貝燉雞湯

材料:土雞1隻、乾干貝(大)10顆、乾干貝(小)10顆、冬筍2支、薑5片、醬鳳梨1/3碗、蒜頭10瓣、黑蒜2顆、參鬚數根、黑棗5粒、紅棗5粒、米酒2湯匙、紹興酒1湯匙

做法:

1.土雞用滾水淋燙,將頭以竹筷固定

2.蒜頭去皮、黑蒜剝好、筍切片備用

3.土雞放入砂鍋加水、薑片、醬鳳梨、筍片、米酒、大小干貝、參鬚、黑棗、紅棗煮50分鐘

4.加黑蒜、蒜頭煮10分鐘,加紹興酒即完成

小叮嚀:干貝與醬鳳梨有鹹度,雞湯不需再加鹽,將表層雞油撈除,湯喝起來較清爽

福氣豬腳蹄筋蛋蛋

材料:豬蹄筋300克、豬腳蹄切塊(或豬腳圈)300克、鳥蛋600克、綠花椰1朵、蔥2支、薑適量、辣椒1支、八角2朵、蠔油1湯匙、醬油半碗、冰糖1湯匙、紹興1湯匙

做法:

1.豬腳塊、蹄筋汆燙洗靜,以蔥薑爆香、加蠔油、醬油、水、紹興、冰糖、八角小火煮50分鐘,需隔5至8分鐘翻動

2.煮好將料帶一點湯汁撈起,下鳥蛋加水試味道鹹淡,小火滷半小時,靜置數小時再滷滾5分鐘,浸泡1小時撈起,豬腳蹄筋回鍋滷10分鐘,盛起。將鳥蛋置於煮腳上即可

小叮嚀:鳥蛋用滷泡方式較入味,但它較脆弱,不宜與豬腳同滷,容易破,會讓滷汁變混濁;蹄筋與豬腳塊不易買,可向豬肉攤先預訂

年年豐盛慶有魚

材料:老虎斑1尾、家鄉肉12薄片、雞蛋豆腐1盒、香菇6朵、蔥2支、薑適量、香菜2棵、辣椒1支、紹興酒2湯匙、米酒1湯匙、醬油1湯匙、蒸魚醬油1茶匙、鹽少許、糖少許

做法:

1.將魚肉片下來(可請魚販代勞),1片再斜刀片成5至6塊,留魚頭、魚尾

2.雞蛋豆腐切12片、香菇對半片、家鄉肉切12片以紹興酒泡15分鐘

3.將豆腐舖盤底,排上魚片,每魚片夾1香菇1加鄉肉,擺頭擺尾,加米酒、蒸魚醬油、蠔油,入鍋大火蒸10至12分鐘,中途淋一次紹興酒

4.蔥、薑切絲,以少許油微爆香,至於蒸好的魚盤中央,擺上辣椒片、香菜即可

小叮嚀:也可以筍片代替家鄉肉,魚盤需要有一點深度,魚湯與醬汁才不會流出來;蔥薑絲也可先至於盤中,燒熱油淋上

富貴長年菜

材料:芥菜1棵、乾干貝10顆、豬大骨1副、雞架子3個、薑少許、鹽適量、米酒適量

做法:

1.豬大骨、雞架子汆燙後,3000ml水加薑片、米酒煮滾小火熬1小時瀝出高湯裝入稍大湯鍋

2.芥菜一整葉取下清洗,盡量不要切斷弄破,以滾水汆燙瀝乾

3.輕輕一葉一葉放入高湯、放干貝一起燜煮至軟爛,後加鹽調味,過程中要輕輕撥動芥菜

小叮嚀:芥菜汆燙過後稍軟化較容易入鍋煮;整鍋芥菜若吃不完,需冷藏或回熱至滾,越煮越回甘

五福臨門獅子頭

材料:梅花絞肉500克、豬油絞肉100克、荸薺50克、大白菜1顆、香菇5朵、胡蘿蔔數片、雞蛋1顆、薑末適量、薑片適量、蔥白2支、醬油 (拌料用) 1湯匙、醬油(烹調用)半碗、蠔油2湯匙(拌料用) 、香油少許、紹興酒1湯匙、米酒1湯匙、鹽2茶匙、白胡椒粉2茶匙、麵包粉半碗、太白粉少許、麵粉少許、水半碗

做法:

1.荸薺裝塑膠袋,以刀柄或擀麵棍或打肉槌拍打碾碎

2.絞肉加醬油、薑末、蔥白末、荸薺、雞蛋、香油攪拌均勻,再下水、鹽、麵包粉、太白粉攪拌均勻,稍微往料理盆摔打絞肉

3捏獅子頭,手握得住大小(或120~150克),輕塑形成圓球狀,輕粿上薄薄麵粉

4.起油鍋(油需多一點,可浮起獅子頭),放竹筷子測油溫,筷子上冒許多小泡泡即可下獅子頭

5.每下一顆獅子頭10秒,以木鏟輕輕推動獅子頭,全下好後,轉中小火,不時要輕輕翻動,炸至金黃色即可撈起瀝油

6.大白菜洗淨,先以滾水汆燙

7.炒菜鍋小半鍋水下5顆獅子頭、半碗醬油、1湯匙蠔油、薑片煮10分鐘,下大白菜、胡蘿蔔、紹興酒煮8分鐘即可(若要湯汁濃稠,可以少許太白粉對水勾薄芡

小叮嚀:材料可加倍做起來,炸好的獅子頭可以冷凍,要吃的時候直接煮不必退冰,省去很多工序

筋腩褒采頭迎牛年

材料:牛腩400克、牛筋400克、白蘿蔔1條、蔥2支、薑1塊、辣椒2支、醬油1碗、蠔油2湯匙、麻油少許、沙茶醬2湯匙、冰糖1湯匙、紹興酒2湯匙

做法:

1.牛筋切5公分長,先用電鍋煮,內鍋淹過牛筋、外鍋2杯水

2.牛腩切大塊洗淨擦乾、白蘿蔔切塊

3.少許麻油與食用油爆香蔥薑,下牛腩煎香,下沙茶醬炒香,續下蠔油、醬油

,上色後加紹興酒、冰糖、水稍多一點、辣椒,加入牛筋中小火煮30分鐘時,舀出部分湯汁,原鍋湯汁需要淹過食材續煮30分鐘

4.舀起的牛肉湯另起一鍋燉煮蘿蔔,需再添加水試鹹淡,煮30分鐘

5.將牛筋牛腩與蘿蔔舀在一起即完成

小叮嚀:將牛腩多餘的脂肪修除,才不致太油

示範、報導/邱素惠

攝影/周頌德、王永村

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