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【三菜一湯】蘿蔔煮臘肉鹹甜有致 栗子香菇滑雞口口滿足

2021-02-06

華人過年就是充滿味覺體驗的時節,各類專屬於新年的食物紛紛出籠,讓萬物凋零的寒冬裡,餐桌反而特別多采多姿。

臘肉便是「鹹」味的代表,鹽醃的五花肉經風乾後,吸收天地精華,是年終臘月的經典美味;然而淨吃臘肉未免過於重鹹,香港帝苑酒店中餐行政主廚何偉成示範一道「香芹蘿蔔煮臘肉」,結合時令蔬菜白蘿蔔,此季尤其清甜多汁,拌炒臘肉後鹹甜有致。主廚建議炒臘肉可挑選肥瘦各半,先燙過再蒸12到15分鐘,讓臘肉更濕潤,口味也不會過鹹,和稍微燜煮過的蘿蔔一起拌炒即可。

過年家中也常有香菇禮盒,是絕佳的料理配角,「栗子香菇燜滑雞」有了它妝點更滑溜。何偉成建議將剝好殼的栗子,先入滾水燙過,讓栗子表面的薄膜可以輕鬆剝除,再蒸約20分鐘使栗肉粉嫩綿密;香菇處理也有撇步,可在鍋中先加少許油,爆香薑蔥後,浸泡已經以水泡軟的香菇,燜個15分鐘放涼再切,這樣的處理過的香菇更滑口;最後再將煎香的雞肉塊,和栗子、香菇一起燜煮,看似平凡卻能展現層次感的家常料理。

麥門冬銀耳雪梨煲豬腿肉湯

材料:豬腿肉半斤、煮湯排骨2根、雪梨2個、紅蘿蔔2根、麥門冬5錢、銀耳2朵、蜜棗4粒、薑1塊

做法:

1.雪耳泡發去蒂,挑掉黑點備用。

2.紅蘿蔔滾刀切塊;雪梨一開六,去籽;麥門冬及蜜棗用水沖洗乾淨,備用。

3.豬腿肉及排骨下冷水,汆燙約3分鐘,釋出血水,再撈起沖洗,把肉上浮渣清洗淨。

4.冷水下雪耳、蜜棗及薑,蓋鍋蓋煮滾,加入麥門冬、紅蘿蔔、雪梨、豬腿肉及排骨。

5.蓋鍋蓋,以中火煮約1小時45分鐘至2小時;煮後下少許鹽調味。

香芹蘿蔔煮臘肉

材料:白蘿蔔1根、臘肉3條、中芹適量、青蒜適量、蒜1瓣、紅蔥頭1粒、鹽少許、糖少許、蠔油少許、紹興酒少許

做法:

1.臘肉汆燙,再蒸約12至15分鐘,撈起去皮,再斜切片備用。

2.芹菜去筋切段;青蒜切段;蘿蔔切頭尾,刨皮切片,備用。

3.燒熱鍋加油,爆香蒜蓉及紅蔥頭,放蘿蔔炒勻,灒少許紹興酒,加水浸一半滿,蓋鍋蓋煮滾。

4.煮滾後加入少許鹽、糖及蠔油調味,加臘肉,蓋鍋蓋煮約3至4分鐘,再下芹菜、青蒜炒勻即可。

栗子香菇燜滑雞

材料:放山雞1隻、栗子適量、香菇3朵、蔥適量、薑少許、蒜4瓣、甜麵醬1茶匙、鹽1茶匙、醬油半茶匙、蠔油少許、糖少許、紹興酒少許、太白粉1茶匙

做法:

1.香菇浸水後,切2片薑、蔥在鍋裡爆香,加水,將香菇下鍋浸燜15分鐘,撈起放涼備用。

2.栗子去殼,入滾水煮5至7分鐘,方便去衣。再隔水蒸20分鐘至熟,備用。

3.雞切塊後洗淨,下鹽、糖調味,再加入太白粉拌勻。

4.燒熱鍋轉小火,下少許油拌勻,然後下雞肉,慢慢煎至雞肉四面金黃約5成熟,撈起備用。

5.燒熱鍋下油,加蒜蓉及薑,雞肉下鍋炒,灒少許紹興酒,加水,再加入栗子及香菇,加少許甜麵醬調味。

6.煮滾加蠔油、鹽及醬油,然後下少許糖中和味道。蓋鍋蓋,大約燜3至4分鐘,每2分鐘就攪拌一次防黏底。

7.開大火收汁,再加入蔥段炒勻即可關火。

煎大魚頭

材料:魚頭3個、蛋1個、太白粉半茶匙、鹽少許、雞粉少許、薑6片、蔥6條、辣椒6條

做法:

1.魚頭切開一半後,先用剪刀修剪,在近嘴位置,用刀尖切十字。

2.魚頭洗淨後,吸乾水份,然後兩面撒上鹽及雞粉抹勻,醃約5分鐘,下蛋黃拌勻,下太白粉拌勻。

3.燒熱鍋下油,下魚頭煎至兩面微焦,轉中火,煎一下翻面,前後翻面3次,然後下薑。

4.下蔥及辣椒同煎,用筷子按下去,如質感像豆腐,代表魚嘴已煎熟。

5.煎至兩面金黃色即可。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

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