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【三菜一湯】極鮮馬賽魚湯簡易上桌 爽脆軟殼蟹、膠質牛頰肉超美味

2021-03-05

地中海飲食近年相當受台灣人歡迎,畢竟同屬海洋國家,對海鮮都是再熟悉不過,加上攝取適量蔬菜、天然穀物,也與時下流行的養生飲食觀點不謀而合;本日的《三菜一湯》就由呆水溫泉的黃冠銘主廚,帶給大家一頓地中海美食饗宴,讓全家人吃得健康。

馬賽魚湯是經典的南法菜式,正統做法會使用大量香料,且非地中海漁獲不用,黃冠銘主廚示範以台灣可以入手的食材,仿做簡易版的「漁港特色魚湯」;先將魚骨加洋蔥燉煮成高湯,再將魚菲力、大蝦、淡菜,以橄欖油煎香,最後兩者相加稍微煨煮,關鍵在於魚皮部分不要沒入魚湯中,可保持脆度,湯頭鮮美濃郁,魚、蝦、淡菜口感多樣,極鮮享受不過如此。

軟殼蟹在主廚的巧手下也兼容義式、越式風味,成為精緻十足的美饌;將軟殼蟹裹上粉漿下鍋酥炸,建議調製粉漿時可加入氣泡水,讓外皮更鬆脆可口;香酥軟殼蟹鋪在烤過的法國麵包上,佐搭以魚露、糖醃製的紅白蘿蔔絲,產生類似越南法包的口味,軟殼蟹和麵包脆上加脆,與多汁醃菜搭配滋味絕妙。

主食方面可以放縱一下,使用適量的紅肉,如富有彈性與膠質的牛頰肉,絞碎但保留少許原塊,再與洋蔥、西芹、紅蘿蔔和番茄醬一起煮成肉醬,加蒜炒香後,拌入彈牙水管麵,均勻沾附肉醬;麵上擺一顆吹彈可破的水波蛋,煮蛋前先在水中加醋,有助加速蛋白凝固成形,下鍋時還需快速繞圈攪動,即可做出完美的水波蛋。

而台灣人常用做燙青菜的菠菜,也常是地中海料理的沙拉主角,搭配蘋果丁、小番茄,酸甜有致;菠菜只需以鹽、橄欖油簡單調味,加上歐洲人餐桌上不可少的起司,主廚建議起司先以堅果類製成的油品浸漬,風味更豐富。

煙燻水牛芝士/菠菜蘋果松子

材料:迷你馬札瑞拉起士球15g、蘋果20g、菠菜10g、聖女番茄15g、藍莓5g、松子少許、橄欖油5cc、煙熏鹽少許

做法:

1.菠菜切粗絲鋪底,加鹽和胡椒拌勻

2.蘋果丁、藍莓、番茄、松子、起士球,拌勻後,置於菠菜上方,淋上橄欖油和煙熏鹽

漁港特色魚湯/時令海鮮

材料:鮮蝦1隻、鱸魚菲力30g、淡菜2個、高湯500cc、胡椒鹽適量、橄欖油5g、洋蔥10g、西芹10g、紅蘿蔔10g、番茄碎50g、虱目魚50g

做法:

1.熱鍋加橄欖油,爆香洋蔥、西芹、紅蘿蔔,加入番茄碎、虱目魚煮滾,再轉小火煮軟,用果汁機打成細碎泥狀魚高湯

2.備一熱鍋,以橄欖油將鮮蝦、魚肉煎熟

3.加淡菜,倒魚高湯煮開

越式軟殼蟹沙拉/普切達

材料:軟殼蟹2隻、法國麵包4片、美乃滋20g、香菜少許、越式泡菜少許、奶油8g、氣泡水1罐、麵粉100g、泡打粉少許、胡椒鹽適量

做法:

1.麵粉加氣泡水、泡打粉,拌勻成麵糊

2.軟殼蟹沾麵粉,浸麵糊,入油鍋炸至金黃,起鍋撒胡椒鹽

3.麵包抹上奶油,烤至金黃,抹美乃滋,放上炸好的軟殼蟹、越式泡菜、香菜

牛頰肉醬水管麵/水波蛋

材料:粗水管麵180g、肉醬50g、蒜5g、洋蔥10g、調味鹽少許、巴西里葉適量、水200cc

做法:

1.熱鍋爆香蒜碎、洋蔥、肉醬,加高湯,再放入水管麵,轉大火煮至湯汁收乾

2.另煮一鍋水,加醋煮沸,邊攪拌鍋內的水、邊將蛋倒入,煮至蛋白定型即起鍋

報導/謝孟芝
攝影/王永村、周頌德

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