熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【三菜一湯】米其林星級名廚獻藝功夫菜 噴香臘味煲仔飯集歲月精華

2021-03-06

要提名香港當代名廚,名人坊的主理人「富哥」鄭錦富當之無愧,掌理的「名人坊高級粵菜餐廳」不僅生意成功,也已連續11年摘下米其林星星,最高曾於2011至2016年間達二星殊榮。

鄭錦富手藝了得,粵菜功夫深厚,即便看似常民小吃,但相當需要經驗的煲仔飯,對他來說易入反掌。蒸氣騰騰、開鍋噴香的臘味煲仔飯,以市售臘味即可拼湊而成,畢竟食材易取得,才能成為深入家戶的經典;煲仔飯美味的重點,在於米飯能用陶鍋蒸煮得宜,「富哥」建議米水1比1,口感才不會過於稀爛;而碗底必要有均勻的鍋巴,則要讓陶鍋在火上斜放,並每隔一段時間轉向;約20分鐘的火候,粒粒分明的米飯夾雜脆口鍋巴,混著肝腸、臘腸、臘肉飽含歲月精華的鹹香肉汁,煲仔飯上桌暖胃滿足。

而台灣人最愛的鱔魚,其實也是粵菜中的常客。「富哥」另一拿手的大鱔煲,選用肥美白鱔,並提醒最好能讓攤商協助燙去黏液,魚肉口感更佳;燜鱔魚前,先在鍋中炒香薑、蔥、香菇和燒肉,讓鱔魚和高湯能吸附獨特的鍋氣;最後與炸蒜仁同燜,並加入煮軟的蘿蔔,前者味香有助去腥,後者清甜多汁,兩者皆是最佳拍檔,相輔相承,讓鱔肉更鮮美非凡。

豬腱燉螺頭

材料:豬腿300克、響螺頭6片、薑2片、金華火腿70克、高湯150cc、水225cc

做法:

1.豬腱先汆燙後切小塊;金華火腿汆燙後切絲;響螺頭汆燙後切片,備用。

2.準備一個燉盅,加入豬腱、螺頭、金華火腿,然後倒入煮滾的高湯及清水,燉3小時即成。

臘味煲仔飯

材料:米375克、水375cc、肝腸2條、香腸1條、臘肉半條、油鴨腿1隻、醬油適量

做法:

1.臘味汆燙,除去表面雜質。

2.米洗乾淨,鍋裡加水煮滾,然後放米一起煮,米跟水的比例是1比1。

3.米飯要邊攪拌邊煮滾,然後下臘味,轉小火煮約15至20分鐘,期間要把鍋前後左右輪流斜放,煮出鍋巴。

4.煲仔飯煮熟後,把臘味切塊,再跟煲仔飯醬油。

蘿蔔大鱔煲

材料:白鱔1條、蘿蔔2斤、蒜仁10瓣、燒肉1條、香菇10朵、陳皮1朵、薑少許、蔥少許、金華火腿少許、高湯適量、糖少許、鹽少許、醬油少許、胡椒粉少許、太白粉水適量

做法:

1.蘿蔔去皮切塊,入鹽水汆燙,撈起再入高湯裡燜至入味。

2.鱔魚洗淨吸乾水,切段,每段約2.5至4公分厚。

3.香菇陳皮泡軟,陳皮切絲;燒肉切塊;金華火腿汆燙切片;蒜仁油炸,盛起備用。

4.熱鍋下油,爆香薑、蔥、燒肉及香菇,爆香盛起。

5.鍋裡放下竹篩,倒入高湯,鋪鱔魚肉,加入爆香的薑、蔥、燒肉及香菇,下陳皮絲及金華火腿提味,蓋鍋蓋燜30分鐘;然後下蒜仁,再下少許糖及鹽調味。

6.蘿蔔瀝水鋪碗底,放上鱔魚,撒胡椒粉。剛剛燜鱔魚的汁,加入太白粉水勾芡,加少許老抽調色,然後淋到鱔魚上面,再放少許蔥絲裝飾,完成。

芥蘭炒牛肉

材料:芥蘭450克、牛肉190克、蛋1顆、薑1片、蒜少許、紅蔥頭少許、蠔油少許、醬油少許、淡醬油適量、太白粉適量、高湯少許

做法:

1.芥蘭切段,牛肉切片。

2.牛肉加太白粉、蛋白、淡醬油輕輕拌勻醃入味,然後起油鍋,先爆炒牛肉至6分熟,盛起備用。

3.燒熱鍋下油,加薑片爆炒芥蘭,下少許高湯,然後蓋鍋蓋煮1分半鐘,接著下蒜蓉、紅蔥頭蓉,再下牛肉同炒,太白粉水下少許蠔油及醬油,接著加入芥蘭牛肉勾芡,最後下數滴油盛盤。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

三菜一湯系列
港版三菜一湯