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【三菜一湯】豆皮營養豐健康好料理 葷素拚腸茄子煲再來一碗飯

2021-03-12

豆皮是豆漿上的薄衣,又稱腐皮、豆包等,雖然薄如蟬翼,營養價值卻無比豐富,甚至高過豆腐,各式豆皮製品也替許多平凡無奇的蔬菜料理增添了不少風味,變化無窮。

豆腐皮富含蛋白質、胺基酸、鐵、鈣等人體必需微量元素,可預防骨質疏鬆,豆皮同時有大量卵磷脂,對於防止血管硬化、改善血管疾病及保護心臟皆有助益,小孩、老人、孕婦尤其需要多食用豆皮;大豆異黃酮並可調節女性荷爾蒙。

豆皮又叫豆包,一般素豆包可拿來滷、炸,或製做小菜,熏豆包則適合拿來料理,煙熏香氣非常特別,往往讓人忍不住多吃幾口;豆包用淨水沖淨或滾水過水汆燙後再冰鎮,切適當大小,以油爆後的花椒,及鹽、糖拌勻,再加香菜、乾辣椒調味即成美味小菜。

大白菜炒番茄原本就已經是一道維生素、膳食纖維都充足的菜餚,加少許熏豆皮同炒,風味極佳,清爽又開胃,大白菜與番茄水分都很多,大白菜可以先汆燙後再與番茄同煮,也可勾點薄芡更滑口。

茄子大腸煲在各快炒店甚至高檔餐廳都是頗受歡迎的料理,加上豆腸同煮可增添營養元素,是道老少咸宜的扒飯佳餚,茄子以油炸過可保留部分紫色,添燴一點酒釀,可以提升整道菜的風味。

麻油蛋包湯過去是窮人家婦女的坐月子湯,補身補氣良方,加入豆包、菇類可解膩增添營養;豆腱類似素雞,口感較扎實,料理前可先切片汆燙,豆腱不容易入味,可在水中先加些鹽巴,讓它先有鹹味,西芹可一同汆燙,蝦仁爆炒XO醬,再將西芹豆腱倒入同炒,即完成一道豐盛的料理。

紅茄熏皮白菜滷

材料:番茄2顆、大白菜半顆、熏豆包3個、鹽2茶匙、糖2茶匙、蔥1支、薑少許、香油少許、太白粉1匙

做法:

  1. 番茄不規則切塊、大白菜切塊、蔥切段、薑切末
  2. 大白菜汆燙瀝水;熏豆包1開6,加少許香油煎香
  3. 爆香薑末、蔥段,加番茄炒,再加大白菜、熏豆包,轉小火煮3分鐘,最後加鹽、糖調味,勾薄芡即完成

葷素拚腸茄子褒

材料:豆腸2條、滷大腸頭2條、蛋茄1個、蒜仁10粒、蒜苗1支、酒釀1匙、蠔油1匙、香油1茶匙、紹興酒1匙

做法:

  1. 蛋茄滾刀切塊、豆腸斜切、大腸頭斜切
  2. 油鍋溫度140度下茄子,快炸1分鐘撈起;蒜仁下鍋,炸至微焦撈起
  3. 油倒掉,原鍋加香油炒豆腸,加酒釀、茄子、蠔油炒香,再下大腸頭、紹興酒、蒜仁燒2分鐘,最後加蒜苗燜1分鐘即可

蝦仁豆腱炒芹菜

材料:蝦仁200克、豆腱2個、西芹6葉、大蒜3粒、XO醬1匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、紹興酒1匙、米酒1匙

做法:

  1. 豆腱切片汆燙;西芹去硬絲,切片汆燙
  2. 蝦仁去蝦腸以米酒抓醃,加少許油煎8分熟
  3. 起油鍋爆香蒜末,下XO醬、豆腱、紹興、少量水,中小火煨5分鐘,再下西芹、蝦仁、糖、鹽,拌炒均勻起鍋

麻油鬧雙包

材料:豆包3個、雞蛋4個、白精靈菇1把、老薑1小塊、米酒300ml、麻油2匙、鹽適量

做法:

  1. 麻油小火煸薑片,薑片先拿起
  2. 原鍋煎荷包蛋至半熟,加豆包煎香
  3. 加米酒、水、薑片,滾起下白精靈菇;調味後放入荷包蛋,即熄火盛起

椒麻芫荽豆皮

材料:豆包3個、花椒1匙、乾辣椒少許、香菜2棵、鹽1茶匙、糖1茶匙、油1匙、冰塊適量

做法:

  1. 熱水加鹽煮滾汆燙豆包撈起泡冰水瀝乾
  2. 鍋熱油下花椒熄火,將花椒油倒入豆包
  3. 加糖拌勻、加乾辣椒、香菜段即可

示範/邱素惠
攝影/王永村、黃天佑

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