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【三菜一湯】酸甜鹹香鳳梨餐變化多 金沙鳳梨蝦球唰嘴松阪菠蘿下飯

2021-03-19

鳳梨營養價值高,而且是可以做多種變化的水果食材,果乾、果醬、烘焙類甜點、料理都可呈現鳳梨的獨特酸甜滋味。3月底開始到6月是鳳梨盛產季節,可趁「著時」價格較便宜之際,在餐桌上變化出多種面貌的鳳梨營養大餐。

 

鳳梨富含維生素C,是很好的抗氧化劑,可抗發炎、修復細胞,對於預防心臟病及關節疼痛有其正面效益,且降低眼睛黃斑部病變風險;其鳳梨酵素減少血液凝固,可降低血栓風險,錳和其他微量元素,對更年期婦女可預防骨質疏鬆;而膳食纖維有益腸胃正常運作。

 

鳳梨苦瓜雞是道耳熟能詳的台式湯品,通常會以醃製過的醬鳳梨調味,加入發泡至少1天的花膠,增加教質提升口感,花膠是中國四大補品之一,滋陰養顏富含膠質,漸漸取代昂貴的魚翅,讓鳳梨苦瓜雞價值瞬間提升,除了醬鳳梨之外,可以添加新鮮鳳梨增添香氣與甜度,讓不敢吃苦瓜的人一點都不覺得苦。

 

夏威夷炒飯盛行多年,以鳳梨本身的果皮當容器,很有熱帶風情。炒飯要炒得好,除了使用隔夜飯為優之外,可以將蛋黃與米飯先或勻再炒,也是一個小訣竅;鳳梨蝦仁炒飯加入新鮮鳳梨丁、腰果、肉鬆,口感層次非常豐富。

 

鳳梨蝦球原本就是道甚受歡迎的菜色,以金沙手法替代美奶滋則更鹹香唰嘴,市售剝好蝦仁可能添加其他物質,通常口感脆且失去蝦子鮮味,建議最好自買白蝦剝殼口感較Q彈,鹹鴨蛋黃以少油炒到起泡,再將炸好的蝦仁入鍋迅速炒勻,加入煮過的鳳梨即可。

 

鳳梨又叫菠蘿,「松阪燒菠蘿」酸甜鹹香,非常下飯;將松阪豬片薄片,以醬油、豪油、香油、太白粉抓醃靜置10分鐘,快炒至8分熟盛起,鳳梨以原鍋先微炒,再加糖加米酒煮10分鐘,最後倒入松阪豬快炒,翻炒幾下即可盛盤,以免松阪豬肉過老。

腰果鳳梨蝦仁炒飯

材料:隔夜白飯2碗、雞蛋2個、鳳梨半顆、白蝦10隻、腰果50克、肉鬆10克、洋蔥1/4個、大蒜3瓣、白胡椒少許、白酒少許、鹽少許、糖少許

 

做法:

1. 整顆鳳梨洗淨對切,半顆果肉挖出切小丁;鳳梨皮外側小切一塊皮,讓它可橫躺;白蝦剝殼去腸泥,1切4,加白胡椒、白酒、鹽抓醃;洋蔥切丁、蒜切末、蔥切蔥花;雞蛋黃蛋白分離,並將蛋黃與隔夜飯拌勻

2.另將鳳梨以少許油炒過,加鹽、糖炒5分鐘盛起備用;起油鍋,洋蔥炒軟,下蒜末、蝦仁炒熟後盛起備用

3.另起油鍋,將腰果小火炒至金黃盛起,下隔夜飯炒至粒粒分明,加蛋白炒香;洋蔥、蝦仁回鍋拌炒一下,起鍋前下腰果、蔥花拌勻,裝入鳳梨中,撒上肉鬆即完成

松阪燒菠蘿

材料:松阪豬200克、鳳梨半顆、蠔油1匙、醬油1匙、太白粉少許、紹興酒1匙、香油少許、糖1匙、大蒜3瓣、蔥1支、辣椒1條

做法:

1.松阪豬切片,加少許醬油、香油、太白粉抓醃

2.起油鍋炒肉片,爆香蒜片,肉炒至8分熟盛起

3.原鍋下鳳梨,加糖煮10分鐘,下肉片、蔥段、蠔油、辣椒片,翻炒至肉片熟透

鳳梨金沙蝦球

材料:白蝦12隻、鳳梨1/4顆、鹹鴨蛋黃2個、蘿蔓4葉、小番茄6顆、雞蛋1個、地瓜粉少許、白胡椒少許、鹽少許、糖1茶匙

做法:

1.蘿蔓切段、小番茄對切、鳳梨切塊;鳳梨用油炒香,再加少許糖煮2分鐘

2.白蝦剝殼開背去腸,以蛋白、胡椒、鹽抓醃後,上地瓜粉靜置;起油鍋將油溫拉至180度,炸蝦仁至浮起,撈起後二次回炸搶酥

3.留少許油,小火炒切碎的鹹鴨蛋黃,慢慢炒至起泡,倒入炸好的蝦仁,迅速炒勻,加鳳梨微拌

花膠鳳梨苦瓜雞湯

材料:仿雞腿1支、花膠5片、苦瓜1條、鳳梨1/4顆、醬鳳梨50克、糖1匙、薑1小塊、鹽適量、米酒少許

做法:

1.花膠以清水加檸檬片泡發1晚

2.雞腿切小塊汆燙洗淨;鳳梨切塊加糖、米酒,小火煮10分鐘

3.湯鍋加薑片、花膠煮40分鐘;加雞腿塊煮滾後,小火煮20分鐘;苦瓜切塊與醬鳳梨入湯,煮10分鐘,再加煮過的鳳梨,最後加少許米酒,熄火燜10分鐘即可

示範/邱素惠
攝影/翁玉信、王永村

三菜一湯系列
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