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【名廚三菜一湯】宴客蔬果大餐有面子 鮪魚塔塔、哈密瓜冷湯挑動味蕾

2021-03-26

現代人生活水平提升,健康飲食觀念也愈趨發達,新鮮水果與時蔬不僅營養豐富,搭配雞肉、魚肉等食材,透過西式料理技法做出佳餚,都能令餐點增色不少,快跟著主廚一起動手DIY,居家宴客也能輕鬆做出有面子的飯店等級美食。

 

多數人對西餐第一印象非冷前菜莫屬,這道「鮪魚塔塔」選用高營養價值酪梨為食材,有「窮人奶油」之稱的酪梨含單元不飽和脂肪與維生素,每100克脂肪約14克,適量食用能預防心血管疾病,配上新鮮鮪魚丁製作,簡單又美味。「鮪魚塔塔」要好吃,台北凱達大飯店百宴西餐廳副主廚吳岳昌分享小訣竅:「攪拌鮪魚丁動作輕柔,能避免魚肉出水影響風味,但拌酪梨時則相反,稍加用力能讓果肉有黏性,口感更好。」

 

對於常在家宴客的人,可端出「哈密瓜冷湯」大展廚藝,在果汁機中把哈密瓜、檸檬汁及優格打製成泥,加入少許海鹽、蜂蜜與甜白酒調味,最後綴以薄荷葉與帕瑪火腿,香甜冷湯果香濃郁,火腿微鹹滋味刺激味蕾,兩者無違和感,清爽滋味很適合初春時節享用。

 

孩童最愛「麥年式魚排襯柳橙醬汁」,自製柳橙醬酸甜惹味,將柳橙汁與奶油、糖、檸檬汁一起熬煮,添加玉米粉水調整濃度,最後加入百香果提升香氣,「製作醬汁時需控制火侯,小火可避免果汁風味改變」,襯以現煎魚排與草蝦,酸甜醬汁畫龍點睛,魚肉外酥內嫩,讓人愛不釋口。

 

肉食主義者推薦「獵人式燉雞」,美味雞肉低脂高蛋白,從中醫觀點來看,雞肉性味甘溫,適量食用可溫中益氣、活血調經,做成料理不僅好吃,更有助於病後虛弱或產婦補養等,先炒香蒜碎、紅蔥頭碎、洋蔥丁、紅蘿蔔丁及黑橄欖,加入番茄、白酒、雞腿肉與月桂葉,燜煮至肉質軟爛,滋味堪稱一絕。

麥年式魚排襯柳橙醬汁

 

食材: 無鹽奶油10g,柳橙汁3大匙,檸檬汁1大匙,砂糖1大匙,百里香1株,蛋黃粉水適量,無刺魚排2片,草蝦1尾,綜合生菜適量,雞蛋1顆,麵粉適量

 

做法:

1.草蝦去頭剝殼,加入鹽、胡椒醃製備用;魚排以鹽、胡椒醃製備用。

2.熱鍋融化奶油、糖,倒入檸檬汁、糖煮至沸騰與柳橙汁混合,加入蛋黃粉水調整濃度,醬汁冷卻後放入百香果。

3.魚排沾麵粉、蛋液香煎,接著把草蝦煎熟盛盤,最後淋上醬汁即完成。

哈密瓜冷湯

 

食材:哈密瓜 400g,檸檬汁60ml,原味優格50g,海鹽少許,蜂蜜適量,甜白酒120~150ml,帕瑪火腿1或2片,薄荷葉1株

 

做法:

1.將哈密瓜、檸檬汁及原味優格以果汁機打成泥,添加少許海鹽。

2,把蜂蜜、甜白酒倒入哈密瓜果泥,調整至

鮪魚塔塔

 

食材:生魚片用鮪魚 約300g(切小丁),綠橄欖 6粒(切碎),酸豆 1大匙(切碎),紅蔥頭 2~3瓣(切碎),檸檬汁 1 大匙,特級橄欖油 200ml,鹽、黑胡椒適量,腰果1大匙,酪梨半顆(切小丁),葡萄柚1顆(擠汁)

 

做法:

1.酪梨丁加入2大匙橄欖油、海鹽拌勻備用;橄欖碎、酸豆、紅蔥頭碎混合檸檬汁、黑胡椒、海鹽、鮪魚丁及腰果備用。

2.葡萄柚汁與橄欖油以1:1.5的比例混合,再加入海鹽調味製成油醋。

3.模具以一層酪梨、一層鮪魚的方式填入,脫模後淋上約50C.C油醋即完成。

獵人式燉雞

 

食材:去骨雞腿 2支、蒜仁 3瓣(切碎)、洋蔥 1/4顆(切碎)、紅蔥頭 2瓣(切碎)、紅蘿蔔 1/4根(切碎)、黑橄欖 8粒、番茄 300g、白酒 300ml、月桂葉 3片、麵粉適量、鹽、黑胡椒適量、迷迭香1株、洋芋塊或洋芋泥1顆

 

做法:

1.雞腿切大塊,沾麵粉後香煎備用;蒜碎、紅蔥頭碎、洋蔥丁、紅蘿蔔丁與黑橄欖依序入鍋炒香,放入番茄、白酒至湯汁沸騰,再加入雞腿、月桂葉關蓋燜煮30分鐘。

3.雞肉嫩度視個人喜好,想柔軟點可再燜10分鐘。

4.最後將洋芋泥與雞肉盛盤完成。

採訪/徐力剛 攝影/翁玉信、王永村

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