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【名廚三菜一湯】鳳梨入菜巧變異國風情 菠羅紅咖哩炒蟹夠味

2021-04-01

近期話題正熱的「鳳梨」每年4至6月是盛產期,台灣處亞熱帶的氣候,很適合水果生長,素有「水果王國」美譽,新鮮鳳梨除了直接食用外,其中含有蛋白分解酵素能幫助肉類消化,入菜如雞肉或牛肉進行烹調也能軟化肉質,或拌入海鮮口感酸甜開胃,都能促進食欲。

 

鳳梨別稱「菠羅」,正值產季的台農17號金鑽鳳梨口感極佳,鮮黃色果肉飽滿、富含水分,很適合製成鳳梨油醋醬,能為菜色添味不少,將鳳梨泥、蘋果醋、檸檬汁、糖、橄欖油等拌勻,神來一筆加入TABASCO,獨特辣度讓醬汁層次升級,搭配新鮮生菜、炙燒牛肉享用,美味「辣味菠羅牛肉沙拉」讓人印象深刻。

 

西式創意料理「香烤雞腿卷佐鳳梨蜜醬」是展現廚藝的好方式,先把去骨雞腿醃製入味,夾入蘆筍、胡蘿蔔條與鳳梨條,手工捲製棉繩定型,板橋凱撒大飯店西餐副主廚吳振鈺透露:「想做出好吃雞腿卷,訣竅在於雞腿先斷筋,確保加熱肉質不會沾黏,且捲雞肉要扎實,但纏繞棉線不可太緊,否則容易受熱不均。」 小火煎至外表金黃,再放入烤箱烘烤,出爐後靜置確保口感,表皮香酥美味,肉質軟嫩入口即化。

 

海鮮愛好者可以學學這道東南亞風味濃厚的「菠羅紅咖哩炒蟹」,將花蟹抓醃酥炸後,混合自製鳳梨咖哩醬、小番茄、紅黃甜椒及雞蛋加熱,起鍋前綴以香菜碎妝點,美味蟹肉鹹香下飯,濃郁咖哩味與微甜鳳梨完美融合,讓人難以忘懷。

 

義式做法的「菠羅燉肉番茄蔬菜湯」讓豬肉丁吸收奶油與洋蔥精華,搭配蕃茄糊、咖哩粉及鳳梨丁拌炒,新鮮蕃茄高營養,含豐富茄紅素、維生素C及膳食纖維等,其中茄紅素具有高抗氧化能力,適量食用可改善心血管疾病,清爽滋味很適合做成湯品。

辣味菠羅牛肉沙拉

 

材料:綜合生菜2種,牛肉薄片100g,紫洋蔥1顆,牛番茄2顆,鳳梨切小丁,玉米粒15g,黃秋葵20g,黑橄欖、酸豆少許

鳳梨油醋醬: 新鮮鳳梨泥1顆,蘋果醋300g,檸檬汁、糖50g,黑胡椒少許,橄欖油500g,TABASCO 20g拌勻

 

作法:

1.黃秋葵與小番茄對切備用;牛肉薄片炙燒備用;紫洋蔥切絲備用。

2.製作鳳梨油醋醬後,放入生菜、紫洋蔥、甜椒、小番茄、秋葵、鳳梨丁、玉米、黑橄欖及酸豆拌勻,鋪上牛肉片並淋上油醋醬即完成。

香烤雞腿卷佐鳳梨蜜醬

 

材料:去骨雞腿1隻,胡蘿蔔切條15g,蘆筍10g,鳳梨條15g,棉繩1條,鹽、胡椒、奶油、沙拉油、娃娃菜、紅黃甜椒、綠櫛瓜少許

鳳梨蜜醬: 砂糖100g,水少許,鳳梨丁150g,紅酒醋50g,紅酒50g

醬料作法 : 鐵鍋把砂糖、水小火拌煮至焦糖化,加入鳳梨丁轉微火煮1分鐘,再加入紅酒、紅酒醋煮20分鐘至濃稠狀。

 

作法:

1.去骨雞腿洗淨瀝乾後斷筋,撒鹽、胡椒備用;蘆筍、胡蘿蔔條汆燙冰鎮,鳳梨去皮去心切條備用;娃娃菜、甜椒、櫛瓜煮熟調味備用。

2.雞腿夾入蘆筍、胡蘿蔔條及鳳梨條,以棉繩綁好固定,雞腿卷中火180度香煎至金黃,再放入180度烤箱烤15分鐘,取出靜置1分鐘。

3.去除雞腿卷棉繩後切半,淋上鳳梨蜜醬,以娃娃菜、甜椒、櫛瓜裝飾即完成。

菠羅紅咖哩炒蟹

 

材料:花蟹蟹身1kg,薑片5g,蔥段10g,紅蔥頭碎20g,紅咖哩醬80g,鳳梨丁80g,香茅10g,椰糖10g,椰漿200g,米酒50g,魚露20g,雞蛋2顆,水、小番茄切半、紅黃甜椒(切三角塊) 、香菜碎等適量、檸檬葉5g,鹽、胡椒、地瓜粉適量

鳳梨咖哩醬:蔥段、紅蔥頭碎加入紅咖哩炒香,放入鳳梨塊、香茅、椰漿、米酒、魚露、椰糖及少許水,小火煮30分鐘完成

 

作法:

1.洗淨花蟹加入鹽、胡椒抓醃10分鐘,沾地瓜粉放入180度油鍋炸熟瀝乾備用;炒香雞蛋備用。

2.炒香薑片加入鳳梨咖哩醬調味,放入酥炸蟹煮10分鐘,再倒入小番茄、紅黃甜椒、蛋拌勻。

3.盛盤後撒上香菜碎即完成。

菠羅燉肉番茄蔬菜湯

 

材料:鳳梨切丁500g,豌豆仁、紅黃甜椒丁50g,洋蔥丁80g,梅花豬肉丁500g,蕃茄糊50g,咖哩粉少許,高湯500g,鮮奶油10g,鹽、胡椒、Tabasco、巴西里碎少許,奶油適量

 

作法:

1.小火炒奶油及洋蔥丁,加入豬肉丁炒至金黃色。

2.原鍋加入甜椒丁、番茄糊、咖哩粉、鳳梨丁並加入高湯煮30分鐘,再放入鹽、胡椒調味。

3.湯滾後加入豌豆及少許Tabasco,最後以鮮奶油、巴西里葉裝飾即完成。

採訪/徐力剛 攝影/王永村、李芃葳

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