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【三菜一湯】善用醬料美味加分 香辣雙鮮、松露瓜瓜雞低調奢華

2021-04-09

巧婦為每日三餐煮什麼菜色經常絞盡腦汁,醬料其實是個廚房好幫手,善用它可以有很多變化,增添食材的風味,甚至讓人食欲大增,偶而就讓醬料扮演廚房重要角色吧。

雖然海鮮吃原味最鮮美,香辣醬爆炒雖然口味重了點,但只要有點小技巧,仍然可以保留海鮮本身的鮮甜,甚至讓鮮度更突出;透抽刻花汆燙10秒及撈起冰鎮、鮮干貝微煎鎖住海味,縮短兩樣食材熟成時間,以香辣醬快速爆炒,加少許紹興酒增香,即成了一道下飯的海鮮料理。

櫛瓜通常用於西式料理,而佛手瓜多年來因為龍鬚菜大受歡迎,幾乎沒多少人知道它的食材價值,甚至不知道龍鬚菜其實是從佛手瓜生長而來,爬藤開花會再結佛手瓜,而藤株的尾端就是可供採摘的龍鬚菜;佛手瓜在瓜類蔬菜中營養全面豐富,可增強抵抗力,與櫛瓜都可消水腫,不錯的減重食物選擇。

佛手瓜本身非常甘甜,撒上七味粉層次豐富非常好吃,搭配雞腿排添上松露醬加分,可說是層疊馥郁的好滋味。松露醬的風味獨特,吃不到新鮮的松露,松露醬是偶而享受低調奢華口腹之欲的選項。

用豬、牛絞肉混搭的漢堡肉,相信再挑嘴的小孩都愛吃,絞肉抓醃過後捏成球狀輕輕壓扁成漢堡狀,以小火煎熟,再淋上以巴薩米克醋及醃熏辣椒汁煮稠的醬汁,佐一些生菜沙拉,平衡一下油脂,吃起來才不會膩口。

泰式酸辣湯很多人喜愛,做法也多樣,如果不想那麼繁複,可以用現成的泰式香茅粉加海鮮醬取代湯頭製做、番茄醬調和,加番茄、菇類增加豐富感,下蝦子、透抽等海鮮非常合適,湯頭鮮美、海鮮彈牙,也可以一自己喜愛加蛤蜊、魚肉、干貝等等,可擠新鮮檸檬汁最後加入更鮮香。

香辣醬爆雙鮮

材料:透抽1尾、鮮干貝10顆、蔥1支、薑適量、蒜10顆、辣椒1支、香辣醬1匙、紹興酒1匙

做法:

1.透抽剝皮洗淨、刻花切塊,滾水汆燙10秒撈起泡冰水冰鎮

2.干貝少油先微煎

3.蒜整粒煎微焦、爆香薑末、香辣醬炒香

4.下透抽、干貝、紹興酒快速翻炒,起鍋佐上香菜即可

巴薩米克雙寶堡

材料:豬絞肉300克、牛絞肉300克、雞蛋1個、起司適量、洋蔥1顆、黑胡椒粒少許、油3匙、薑末適量、煙燻辣椒汁1匙、香蒜辣椒汁1匙、巴薩米克醋1匙、七味粉少許、醬油1匙、鹽1匙、綠生菜少許、蘑菇50克、小番茄3顆

做法:

1.絞肉絞細,豬牛混一起

2.洋蔥切細碎,一半爆香炒至金黃,一半生的

3.絞肉加雞蛋、薑末、醬油、生洋蔥碎、爆過香的洋蔥碎、起司、黑胡椒,拌好後放冰箱冰鎮1小時

4.絞肉手握圓球狀再輕壓成漢堡,平底油鍋小火蓋鍋蓋將漢堡煎雙面微焦

5.蘑菇切片與小番茄對切,漢堡翻面煎快熟時,入平底鍋一起煎,漢堡盛起,與蘑菇、番茄放在生菜上

6.同平底鍋以巴薩米克醋、辣椒汁小火煮至稠狀,淋上漢堡即完成

松露瓜瓜雞排

材料:去骨雞腿1支、櫛瓜1條、佛手瓜1顆、小番茄5粒、醬油2茶匙、黑胡椒粉適量、松露醬1匙、七味粉少許、太白粉少許、麵粉少許

做法:

1.雞腿以醬油黑胡椒粉醃製10分鐘,拍麵粉,用平底鍋煎雙面熟微焦

2.櫛瓜切片、佛手瓜去皮切片,用煎雞腿的油煎熟,起鍋擺盤撒七味粉,小番茄對切微煎擺盤

3.松露醬一點水煮熱勾薄芡汁,淋上雞腿排即可

泰式酸鮮湯

材料:白蝦8尾、透抽1條、魚露1匙、白醋2匙、泰式香茅粉12克、新鮮香茅1支、大蒜5粒、洋蔥半顆、玉米筍5支、香菇3朵、牛番茄1個、南薑1塊、辣椒1支、番茄醬1匙、海鮮醬1匙、米酒1匙

做法:

1.蝦頭腳微剪去腸泥、透抽剝皮刻花切塊

2.起湯鍋,調味加魚露、海鮮醬、番茄醬,下南薑片、大蒜、香茅、香茅粉,再加洋蔥、玉米筍、香菇、番茄及白醋煮滾

3.續下白蝦、透抽、米酒,微滾加辣椒即熄火盛起

示範/邱素惠
攝影/高世安、陳志淵

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