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【名廚三菜一湯】香蕉鮮蝦球酥脆清爽 窩窩頭奇異果肥牛「泰」正點

2021-04-30

夏日將至,清爽佳餚成為餐桌熱門品項,新鮮水果營養價值高,加入肉類、海鮮能為餐點增味不少,不僅可去除油膩感,還能兼顧美味與美觀,像是話題性十足的鳳梨、奇異果,或是潤肺護嗓的水梨都是好選擇。

 

小朋友最愛的「果律鮮蝦球」豪氣選用大草蝦製作,剖開夾入新鮮香蕉,自製蝦漿把草蝦泥、太白粉及蛋白混合,手工填縫塑形再進行油炸。酥脆蝦球最怕淋醬後軟掉,究竟該如何炸考驗烹調者手藝,台北華國大飯店帝國會館副主廚彭景裕分享小秘訣:「手工蝦球美味關鍵在於2次裹粉,蝦球濕潤外表沾太白粉後裹上全蛋液,再續沾太白粉油炸,創造多層次食感。」金黃色蝦仁香酥彈牙,搭配獨門醬料混合芒果醬、沙拉醬、鳳梨、哈密瓜及醃漬番茄製作,綜合多種水果,滿滿的維他命C、口感非常清爽。

 

疫情衝擊下,旅遊愛好者無法出國,不妨大啖泰式「涼拌海鮮盅」過足出國的癮。在家DIY想避免木瓜絲苦澀味,「可加入鹽巴醃製一小段時間,除了能去除澀味外,也能軟化木瓜絲讓口感更佳」,彭景裕這樣說到。醃漬後青木瓜、青芒果絲拌入煮熟鮮蝦與軟絲,再混合魚露、檸檬汁、辣椒末及蒜味花生等佐料,酸辣風味十分開胃,口感清爽無負擔。

 

喜愛南洋料理饕客不可錯過「奇異果泰式肥牛」,主廚將翼板牛炒至7分熟,保留軟嫩口感,搭配爆香蒜末、辣椒、燒雞醬、醬油等佐料快炒,最後放入新鮮奇異果塊,夾入香酥窩窩頭中,圓滾滾如陀螺般外型很吸睛,扎實窩窩頭襯以鹹香牛肉,充滿咀嚼感,尾韻帶有淡淡果香,讓人回味無窮,「食」在「泰」正點。

 

重視養生的人,推薦這碗「水梨紅棗燉雞湯」,據古書記載,梨能滋潤肺胃、清熱化痰,有「百果之宗」美譽,其中含有鉀與天門冬胺酸等元素,能排出身體過多鹽分消除水腫,搭配雞肉、紅棗燉煮,清澈湯頭口感微甜,熱熱喝風味一絕,深受愛美女性喜愛。

果律鮮蝦球

 

材料:當季水果粒(醃漬番茄、哈密瓜、鳳梨)250g、沙拉醬120g、檸檬35g、細砂糖10g、大草蝦10隻、芒果醬60g、香蕉條60g、蛋白少許、太白粉少許、全蛋1顆

 

做法:

1.沙拉醬加入芒果醬、檸檬汁、水果粒、糖拌勻備用;4隻草蝦拍成泥狀,加入太白粉、蛋白摔打出筋。

2.取6隻蝦子去腸泥、剖開不斷夾入香蕉條,以蝦泥補齊空隙。

3.蝦球沾太白粉後裹全蛋液,再沾太白粉,180度油鍋酥炸後,拌入沙拉醬即完成。

涼拌海鮮盅

 

材料:青木瓜絲120g、青芒果絲60g、蒜花生30g、蒜末5g、辣椒5g、香菜10g、泰國魚露20g、檸檬汁50g、糖30g、軟絲1隻、白蝦10隻

 

做法:

1.軟絲燙熟、切絲備用;白蝦燙熟去殼、腸泥,留尾巴備用。

2.青木瓜、青芒果去皮切絲,加入鹽巴醃製30分鐘軟化去澀味。

3.大量沖水沖淡鹽巴,拌入魚露、檸檬汁、蒜末、辣椒末、香菜、蝦子及軟絲,再放入蒜味花生拌勻即完成。

奇異果泰式肥牛

 

材料:奇異果2粒、翼板牛180g、蒜末10g、辣椒5g、香菜根5g、彩椒粒50g、醬油5g、糖5g、燒雞醬10g、窩窩頭6個、羅曼葉6片

 

做法:

1.翼板牛切小塊,炒至7分熟備用;奇異果去皮切塊備用。

2.爆香蒜末、辣椒,加入燒雞醬、醬油及糖,再放入牛肉、奇異果、彩椒、香菜根及醬料拌炒。

3.180度油炸窩窩頭至金黃後擺入炒料,再以羅曼葉裝飾即完成。

水梨紅棗燉雞湯

 

材料:水梨2顆、紅棗20粒、雞肉600g、水1000g、鹽巴30g、甘蔗半支

 

做法:

1.水梨去皮去籽切厚塊、甘蔗去皮切段、10顆紅棗洗淨備用。

2.將水梨、甘蔗、紅棗熬湯底3小時,濾渣後備用。

3.雞肉燙熟與10顆紅棗放入湯底,封保鮮膜入烤箱蒸2小時,再加入水梨封膜蒸半小時完成。

採訪/徐力剛 攝影/翁玉信、黃天佑

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