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【名廚三菜一湯】烤鴨片皮DIY好酷 鴨肉卷餅清爽、炒飯粒粒分明

2021-05-07

「春江水暖鴨先知」,氣溫回暖讓人食欲大開,肥美鴨肉不僅肉質細膩,烤鴨除了能片皮捲餅吃,鴨肉、鴨骨都能變化多種菜色,中西吃都有,名廚還示範在家自己片烤鴨,稍加拿捏技法就可在家酷秀片鴨;而從中醫觀點來看,適量食用鴨肉能滋陰養胃、利水消腫,豐富維生素E更能促進新陳代謝,有助於保健身體。

 

剛出爐烤鴨香氣撲鼻,手工片鴨取肉,香濃鴨油沿著肉流淌而下,讓人不禁口水直流。家常菜「鴨肉香炒飯」不使用隔夜飯也可炒得粒粒分明,世貿國際會館中餐副主廚周岱勳透露小祕訣:「使用泰國香米與台灣白米混合,當天現煮保留Q度,泰國米的特性較鬆,放涼後撥鬆增加空氣感,也可避免沾黏。」先炒香鴨肉逼出香氣起鍋,再將米飯炒出米香,倒入蛋液均勻翻炒,最後加入鴨肉、青江菜丁及蔥花快炒,米飯吸收蛋液精華粒粒分明,配上鹹香鴨肉噴香。

 

「酸菜鴨骨湯」將剩餘鴨骨再利用不浪費,汆燙去除多餘煙熏味,小火炒酸菜後放入鴨骨續炒,再以高湯調出風味,起鍋前加入筍片、高麗菜及凍豆腐等好料,讓美味更升級,輕啜一口,微酸湯頭香氣馥郁,回甘尾韻。

 

針對有小孩的家庭,特別設計「櫻桃鴨胸比薩」,在家也能輕鬆DIY超便利,比薩皮上塗抹厚厚一層番茄醬,加入紅甜椒、黃甜椒、鴨胸肉絲、洋蔥絲、九層塔及起司絲等豐富配料,「想加速餅皮烘烤時間,可拿水果叉輕戳餅皮,能讓餅皮更好入味及縮點烤製時間」,初嘗餅皮外酥內脆,蕃茄濃郁香氣刺激味蕾,牽絲起司鹹香開胃,讓人回味無窮。

 

周岱勳料理擅長發揮創意,以中菜西吃為發想,推出創意「墨西哥鴨肉卷餅佐芒果優格醬」,芒果優格醬選用新鮮芒果製作,與優格醬完美混合,可嘗到果肉與酸甜滋味,以墨西哥餅皮為底,加入美生菜、紫包心、綠捲鬚、紅甜椒絲及鴨胸等,最後淋上芒果優格醬,彈牙餅皮佐以軟嫩鴨肉與大量時蔬,口感清爽無負擔,營養均衡。

墨西哥鴨肉卷餅佐芒果優格醬

 

材料:鴨胸肉200克、美生菜1顆、紅黃甜椒50克、紫包心50克、綠捲鬚50克、小黃瓜1條、墨西哥卷餅2片、芒果1顆、優格醬2罐、沙拉醬1包

芒果醬製作:

取芒果肉打成泥狀,加入少許果肉,再與優格醬拌勻(優格醬與果肉比例為2:1)即完成。

 

作法:

1.烤鴨胸切粗條備用。

2.美生菜、紫包心、綠捲鬚、紅甜椒絲、黃甜椒絲及小黃瓜絲洗淨瀝乾備用。

3.卷餅放入做法2食材與鴨胸,淋上芒果優格醬後捲起,以沙拉醬密封,切1開4即完成。

櫻桃鴨胸比薩

 

材料:鴨胸肉200克、洋蔥絲50克、九層塔8-12片、紅甜椒40克、黃甜椒40克、粗黑胡椒粉4~5克、蕃茄醬70克、起司絲100克、比薩皮1片

 

作法:

1.鴨胸肉切粗條1公分備用。

2.比薩皮均勻塗抹蕃茄醬,灑上黑胡椒粉,再依序擺入紅甜椒、黃甜椒、鴨胸肉絲、洋蔥絲、九層塔及起司絲。

3.放入200度烤箱6~7分鐘,烤至金黃焦香即完成。

鴨肉香炒飯

 

材料:鴨胸肉200克、雞蛋2粒、蔥花20克、青江菜40克、泰國米180克、白米100克

 

做法:

1.鴨胸切丁,取蔥花、青江菜切小丁,將泰國米與白米拌勻。

2.鴨肉放入熱鍋煎炒後取出。

3.起油鍋下米飯翻炒,倒入蛋液後調味,再加入鴨肉、青江菜丁及蔥花翻炒即完成。

酸菜鴨骨湯

 

材料:烤鴨骨切塊1支、酸菜半顆、香菇6朵、凍豆腐6塊、綠竹筍1粒、紅蘿蔔30克、蔥段6支、鴨骨高湯300克、高麗菜半顆

 

做法:

1.烤鴨架剁成4*4大小汆燙備用;酸菜、香菇與綠竹筍切片成ㄧ口大小;紅蘿蔔切片,高麗菜切3*3四方大小,青蔥切段備用。

2.炒酸菜後加入鴨骨續炒,倒入高湯煮20分鐘。

3.最後放入香菇、筍片、紅蘿蔔、高麗菜、凍豆腐及蔥段煮5~8分鐘即完成。

採訪/徐力剛 攝影/王永村、周頌德

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