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【三菜一湯】超級食物番茄料理營養可口 鮮蝦燉飯、炒豬肝DIY變化無窮 

2021-05-14

「番茄紅了,醫生臉就綠了!」番茄的營養價值極高,從這句常聽到的西方諺語即可領略一二,番茄嚴格說起來是一種蔬果,生吃熟食對健康都有助益,番茄富含維生素A、C,生吃可抗氧化、養顏;烹飪過的番茄有大量茄紅素是超級抗氧化劑,被人體吸收能減少低密度膽固醇的氧化,可避免血管硬化,預防心血管疾病,常食用番茄,看醫生的機率就降低了。

但更重要的是,番茄不管生的吃或烹煮,被大量運用在中西料理中,變化無窮,怎麼做都好吃,是既營養又百搭的超級食材。在家做一桌番茄大餐,老少咸宜又營養滿分,可為家人健康把關、吃進幸福。

在餐廳、飯店常會吃到梅漬小番茄,這道前菜工序繁複,小番茄需要燙過剝皮再以梅滷或酸梅浸漬至少兩三日入味;在家可以試試現做現吃版的「梅汁蜜番茄」速收同等美味,將小番茄對切以少許鹽巴稍醃製,加梅汁、蜂蜜、紫蘇梅,加一點薄荷葉或紫蘇葉添加香氣,入冰箱冰鎮1~2小時即可享用,非常爽口開胃。不過,此種做法適合當餐吃完,畢竟小番茄一經切開內汁外流,浸泡太久會軟爛影響口感。

黑柿仔是本土的番茄,紅紅綠綠的,比牛番茄有香氣,口感較脆口、酸度足,學會「黑柿仔炒豬肝」,肯定受到驚豔贏得掌聲;首先豬肝的處理非常重要,選購以粉肝為優,色澤不要太深,如果不知如何選也沒關係,但豬肝切片後,一定得用鹽巴抓出組織液、血水,再以清水撈洗數次至血水去除,才不易有腥味,瀝乾後加適量薑末、醬油、蠔油、米酒、香油抓醃,再下少許太白粉抓勻,醃製冰鎮至少30分鐘。

先煎豬肝再炒番茄,豬肝下鍋之前需要先瀝乾,以免過多醬汁拉長豬肝熟成時間而變硬,熱油鍋下豬肝以煎的方式,煎至兩面微焦,8、9分熟即起鍋;原油鍋爆香蔥段、炒番茄,下鹽、糖以及豬肝的湯汁微煮2分鐘,再將豬肝回鍋拌炒一下即可起鍋;豬肝吸附番茄的酸味香氣軟嫩可口,煮出的湯汁拌飯十分開胃,加些香菜尤其更提味。

番茄西式的料理手法更多元,一鍋「鮮蝦番茄燉飯」加「羅宋湯」其實就能讓家人飽餐一頓,非常滿足。有些人不喜歡燉飯米心硬硬的口感,可以改用台灣米就完全改觀,燉飯程序較繁複,耐心烹飪可加入更多的愛;先處理蝦子,將蝦頭蝦身先分離,蝦頭熬高湯、蝦身去殼香煎;將大蒜、洋蔥炒香,加紅椒粉、百里香束月桂葉添香,加番茄糊增色,加入洗淨瀝乾的白米炒過,蝦高湯瀝出後必需放涼再加入米,蓋鍋蓋小火一起煮15分鐘熄火燜15分鐘;加入煎好的蝦仁攪拌一下即可起鍋。

「羅宋湯」據說是源自烏克蘭的雜菜濃湯,但在歐風頗為風行,西式餐廳經常會出現這道湯品,鹹鹹微酸風味頗受大眾喜愛,在家做這道湯並不難,通常加牛肉燉煮更營養,不吃牛肉的人可改以豬肉、羊肉替代,吃五辛素者則可不加肉;牛肉要先煎香湯頭才會好喝,加入西洋、洋蔥、番茄、胡蘿蔔、高麗菜、馬鈴薯等多樣蔬菜,超級營養好喝又有飽足感。搭配麵包或饅頭蘸著羅宋湯吃很是美味,吃不完的羅宋湯冰起來保存,隔天當冷湯食用也很好喝。

梅汁蜜番茄

材料:小番茄300克、梅滷100克、紫蘇梅5顆、蜂蜜適量、薄荷葉數片、鹽少許

做法:
1.番茄洗淨擦乾對半切,加少許鹽靜置10分鐘
2.梅滷加蜂蜜調勻,紫蘇梅倒入番茄攪拌
3.薄荷葉切細絲,拌入番茄,置冰箱冰2小時即可

 

黑柿仔炒豬肝

材料:黑柿番茄3顆、豬肝300克、蠔油1匙、醬油1匙、香油1匙、薑1小塊、蔥2支、香菜2棵、太白粉適量、米酒少許、鹽少許、糖少許

做法:
1.豬肝切片加鹽撈洗數次去血水,瀝乾後加薑末、蠔油、醬油、米酒、香油、太白粉醃製30分鐘
2.番茄底表面劃十字,以滾水燙30秒撈起泡冰水脫皮後,滾刀切
3.豬肝瀝乾,快火炒至變色9分熟盛起
4.爆蔥段下番茄,少許鹽、糖,加入豬肝生出的湯水煮至番茄軟化,再將豬肝放回一起攪拌數下,即可盛盤,加香菜提香美化

 

鮮蝦番茄燉飯

材料:鮮蝦20隻、小番茄20顆、紅椒1個、洋蔥2顆、蒜頭8瓣、香菜1棵、月桂葉2片、白米300克、百里香1小把、煙熏紅椒粉5克、義式香料少許、番茄糊2大匙、鹽適量、黑胡椒粒適量、白酒1杯

做法:
1.蝦頭切下泡米酒、薑末;蝦身去殼開背去沙腸,以蛋白、鹽、黑胡椒粒抓醃
2.蝦頭瀝乾以橄欖油炒香,加胡椒、鹽,將蝦膏壓出,加800ml熱水,放3瓣蒜頭、1顆洋蔥(切大塊)、月桂葉煮20分鐘,將料濾掉剩高湯放涼
3.白米洗淨瀝乾
4.紅椒切片、蒜切末、洋蔥切碎
5.蝦仁瀝乾擦乾,以橄欖油煎8分熟取出,原鍋下洋蔥碎、蒜末炒至透明狀,下百里香束、紅椒、番茄炒軟,加煙熏紅椒粉、番茄糊炒勻,加適量義式香料、胡椒、鹽,下一杯白酒炒成糊狀,先熄火
6.下米或勻,下400克蝦高湯、小火煮滾後蓋鍋煮15分鐘,熄火燜15分鐘後鬆飯
7.將百里香取出,放蝦仁攪拌一下,撒上香菜碎(要用時再切)即完成

 

 

羅宋湯

材料:牛腩600克、雞高湯2罐、洋蔥1顆、牛番茄4顆、馬鈴薯1顆、西洋芹3片、胡蘿蔔1條、高麗菜200克、蒜頭8瓣、紅辣椒1條、迷迭香少許、義式香料3茶匙、月桂葉2片、番茄糊100克、白酒1小杯、黑胡椒粒1茶匙、鹽適量、糖2茶匙、水200ml

做法:
1.西洋芹、胡蘿蔔切丁;洋蔥切碎、蒜頭拍碎、辣椒切片;牛番茄、馬鈴薯切塊;高麗菜隨意切
2.牛腩切塊乾鍋煎香取出
3.原鍋加橄欖油,下洋蔥碎、蒜頭炒至透明微焦,下胡蘿蔔、蒜頭微炒,再下芹菜、辣椒、迷迭香拌炒,加白酒下番茄炒軟再加入黑胡椒、鹽
4.加入牛腩、番茄糊攪拌均勻再放高麗菜、雞高湯、月桂葉,煮滾後轉小火蓋鍋蓋燉煮20分鐘後再加入馬鈴薯30分鐘,再加200ml水、鹽、糖、黑胡椒粒、義式香料,可再加一些高麗菜煮一下,增加脆脆口感

報導/邱素惠
攝影/周頌德、黃天佑

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