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三菜一湯|三星大廚秀藝烹龍膽石斑尾 酸甜咕嚕肉配油條好夠味

2021-05-21

香港主廚歐國強,2014年率領澳門「8」餐廳摘下米其林三星,成為全球最年輕成就此殊榮的中菜主廚;並在前後5年內連摘9星,而有「九星名廚」稱號。歐師傅曾於受訪自比為海鷗,「海鷗要學飛,就要靠自己走狐獨的路程。」因而造就他多變的料理風格,用料大膽,善於在傳統中發揮新意。

以一道腐竹燒肉燜龍膽石斑尾來說,這是廣式家常菜腐竹燜魚的變體,魚肚和魚尾都有人用,歐國強師傅加入燒肉,且經過油後酥而富脂香,將炸蒜、蒜蓉、蔥爆香後加柱侯醬,加水和燒肉,一起與石斑尾燜煮;歐師傅堅持炸魚尾時不裹蛋漿,僅以太白粉水鎖住肉汁,又不至於粉皮過厚。這道菜的魅力在於鹹濃的醬汁,被腐竹吸收後,十分夠味,佐搭肥嫩的龍膽石斑尾,很是過癮,看大廚燒菜好療癒。

歐師傅還有一道功夫菜,鬼馬咕嚕肉,所謂「鬼馬」即是香港人在一道菜加入「油條」時慣用稱呼,取粵語稱「油條」為「油炸鬼」而得名。酸甜的咕嚕肉如何與油條發生關係?其實兩者皆經油炸手序,酥脆有程度之分罷了,口感完全不衝突。歐師傅特別選用伊比利豬五花,他表明肥瘦各半的咕嚕肉才好吃,有肉的嚼勁又不會太乾柴;將關鍵的糖醋醬汁,加太白粉水煮至濃稠,再加煎香的彩椒、鳳梨、洋蔥,最後下炸過的油條和肉塊快炒,裹勻即可。用料看似簡單,但工序繁雜,這也正是中菜博大精深之處。

櫻花蝦蘿蔔灌漿這道菜灌模前,須先將模具炸過油,再將調好味的蘿蔔絲塞入灌漿下油鍋炸,脫模時就容易多了,歐師傅交代蘿蔔絲調味時不能加鹽,以免出水炸時會油爆;櫻花蝦僅須油炸3秒,香氣與脆度最完美,真是小訣竅真功夫。

北海道瑤柱響螺燉蘋果湯

材料:雞1隻、豬瘦肉2斤、雞腳適量、冷凍螺頭450克、蘋果2個、雪棗4粒、薑適量、陳皮適量、瑤柱適量、鹽1/2茶匙、糖少許

做法:

1.雞洗淨,去掉肥油,切塊;豬瘦肉切塊;蘋果連皮一開四,去心去籽;雞腳切腳趾;螺頭洗淨,斜切,把內臟去掉。

2.雞腳汆燙5至10分鐘,排出髒汙血水;水煮滾加雞肉、豬肉汆燙,撈起洗淨。

3.換一鍋乾淨清水,下螺頭汆燙,沖洗乾淨。

4.將材料放入燉盅,依次序先放雞腳,再加雞肉、豬肉、螺頭、蘋果、瑤柱、果皮、薑及雪棗,先加熱水浸3分鐘,食材受熱把水倒掉,然後加半茶匙鹽、少許糖調味,再重新添回熱水。

5.封上保鮮膜,隔水燉4小時。

鬼馬咕嚕肉

材料:伊比利豬五花300克、鳳梨1小個、油條1條、彩椒2個、紫洋蔥1/3個、陳皮絲少許、蒜蓉少許、醃過的薑少許、太白粉適量、蛋1個、五香粉適量、玫瑰露適量、糖醋醬600cc

做法:

1.紫洋蔥、彩椒洗淨切塊;醃過的薑切至如拇指指甲般大小;油條切段;鳳梨去頭尾,一開二後削皮去心,切片。

2.豬五花去豬皮,用五香粉及玫瑰露醃勻,加太白粉水拌勻,然後待數分鐘讓肉把水分吸收;太白粉及雞蛋拌勻,豬五花拌勻,另用一盤裝乾的太白粉,讓豬五花裹上粉。

3.燒熱油至約160度,放豬五花過油定型,金黃酥脆即可撈起;同一鍋油加油條略炸脆盛起。

4.燒熱鍋下油,把彩椒及紫洋蔥爆香,再加鳳梨、醃過的薑,陳皮絲及蒜蓉爆香,然後盛起。

5.糖醋醬煮熱,加太白粉水勾芡,再下少許油,彩椒、紫洋蔥回鍋炒熱,再加入炸過的肉及油條,快速炒勻。

腐竹燒肉燜龍膽石斑尾

材料:龍膽石斑尾1個、腐竹適量、燒肉1份、蘿蔓適量、蒜蓉少許、炸蒜10瓣、陳皮絲適量、大地魚粉少許、蔥1大束、鹽少許、太白粉水適量、柱侯醬3湯匙、紹興酒適量、胡椒粉少許、蠔油少許、香油少許

做法:

1.蔥分兩份,一半切成蔥段,一半切成蔥絲;燒肉切塊;蘿蔓撥散燙熟。

2.龍膽石斑尾先在表面劃刀,再在切口位置撒少許鹽,調乾一點的太白粉漿,抹在魚身上鎖住水分。

3.燒熱油至180度,放魚炸至兩面金黃,即可撈起備用;同一鍋油下燒肉過油,盛起備用。

4.燒熱鍋下油,放炸蒜、蔥段起鍋,加陳皮絲、蒜蓉、柱侯醬、大地魚粉炒勻,加燒肉,再加水以及紹興酒、胡椒粉、蠔油調味,把龍膽石斑尾放進去,再加炸腐竹,蓋鍋蓋燜約10分鐘後,再加少許太白粉水收稠。

5.蘿蔓圍邊,中間盛燒肉和腐竹,舖上龍膽石斑尾,湯汁下少許香油調味,淋在魚尾上,放蔥絲裝飾。

櫻花蝦蘿蔔灌漿

材料:白蘿蔔1根、臘腸1條、潮州甜菜脯適量、中芹少許、香菜少許、蝦米少許、日本櫻花蝦適量、甜醬油適量、糖少許、雞粉少許、粉漿適量、醋少許、糖少許、蒜少許、辣椒少許、蛋塔杯8個

做法:

1.臘腸蒸軟切碎;蝦米浸水,切碎;中芹、香菜切碎;蘿蔔去頭去尾削皮,刨成絲備用。

2.大碗裡加蘿蔔絲、中芹、蝦米、甜菜脯,再加少許糖及雞粉調味,輕輕拌勻並醃5分鐘。

3.燒熱一鍋油,放入蛋塔杯,油炸浸熱後夾起。

4.蛋塔杯內先倒少許粉漿,把蘿蔔絲搓成圓形,放入蛋塔杯內,淋漿封鎖表面。

5.燒熱油至150度左右,蘿蔔連蛋塔杯一起油炸約8至10分鐘,金黃即可盛起,以小刀幫助脫模,然後用剪刀把多餘的蘿蔔絲修剪。

6.漏勺裝櫻花蝦,用150度油溫炸大約2、3秒,盛起撒到蘿蔔上,最後撒香菜。蘸甜醬油和醋享用。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

三菜一湯系列
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