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【名廚三菜一湯】杏鮑菇口感像牛排又像鮑魚 青醬滋味一絕、焗烤Q彈

2021-05-28

鮮嫩杏鮑菇肉質厚實,除了常見汆燙料理方式外,焗烤、快炒等多變做法,都能賦予其全新口感,加上含有豐富維他命B2、鉀、磷、銅等礦物質成分,及低脂、高蛋白特性,有「素食界的牛排」美譽,也是許多控制飲食的人最愛食材。

 

杏鮑菇被稱作「素食界牛排」並非浪得虛名,這道「羅勒青醬杏鮑菇」將杏鮑菇厚切,與無鹽奶油一起煎熟,杏鮑菇色澤金黃,吸附奶油香氣濃郁,搭配自製青醬奶泡滋味一絕。想做出好吃青醬奶泡,台北王朝大酒店Sunny Buffet主廚張名傑透露小訣竅:「打奶泡建議順時針攪拌,並將鋼盆傾斜讓更多空氣注入,愈容易發泡。」厚實杏鮑菇口感彈牙,宛如在吃牛排般,搭配爽脆生菜享用別有一番風味。

 

口感近似鮑魚的杏鮑菇,又叫「刺芹菇」,擅長創意料理的張名傑,以台南著名小吃棺材板為靈感,將杏鮑菇中間挖空取代土司,填入炒過洋蔥、青紅椒、草蝦及奶油醬,鋪上滿滿一層起司放入烤箱,甫出爐「焗烤刺芹菇海味蝦」香氣四溢,熱騰騰起司牽絲鹹香,深受家中小孩喜愛,配上軟Q菇體享用,美味更升級。

 

西餐愛好者推薦「黎世菌菇小牛肉佐煎餅」,小火翻炒牛肉片、洋蔥、杏鮑菇,襯白葡萄酒、月桂葉添香,佐以手工馬鈴薯煎餅,金黃色煎餅口感扎實,現煎培根、濃郁奶醬與軟嫩牛肉無違和感,是道充滿飽足感料理,很適合做為主餐享用。

 

「溫室菌菇濃湯」為提升香氣,將洋蔥、杏鮑菇、香菇與無鹽奶油翻炒,取牛奶、鮮奶油快煮打碎,考量現代人重視餐點視覺感特性,主廚將蛋白打成硬式蛋白泡,融合松露醬點綴,經典濃湯襯以硬式蛋白泡,帶給味覺新體驗。

羅勒青醬杏鮑菇

 

材料:青醬20g、杏鮑菇兩根、火焰生菜3片、食用花3朵、無鹽奶油1匙、鮮奶油80ml、鹽1/3茶匙、白糖1/3茶匙

 

作法:

1.杏鮑菇切圓片,放入鍋中以無鹽奶油煎熟,再撒鹽調味。

2.蛋盆加入(鮮奶油80ml、鹽1/3茶匙、白糖1/3茶匙)打出奶泡,倒入青醬拌勻。

3.取杏鮑菇為底擠上青醬奶泡,搭配火焰生菜、食用花妝點即完成。

焗烤刺芹菇海味蝦

 

材料:杏鮑菇2根、洋蔥1/8顆、紅椒1/8顆、青椒1/8顆、草蝦4隻、鮮奶油80ml、牛奶80ml、中筋麵粉1匙、無鹽奶油1匙、黑胡椒少許、起司絲40g、鹽1/3茶匙、糖1/3茶匙

 

作法:

1.杏鮑菇中間挖空至1/3處備用;洋蔥、紅椒、青椒、草蝦切丁備用。

2.將洋蔥、紅椒、青椒、草蝦、鮮奶油、牛奶、無鹽奶油、黑胡椒、鹽及糖翻炒,加入麵粉濃縮成濃稠奶油醬。

3.杏鮑菇填入奶油醬、鋪滿起司絲,以180度烤箱8分鐘即完成。

蘇黎世菌菇小牛肉佐煎餅

 

材料:牛肉片100g、洋蔥1/2顆、杏鮑菇1根、白葡萄酒40ml、鮮奶油200ml、月桂葉2片、橄欖油1匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙

材料2:

蒸熟馬鈴薯1個、培根碎1片、胡椒粉少許、鹽1/3茶匙、糖1/3茶匙、鮮奶油20ml、麵粉適量

 

作法:

1.取橄欖油與牛肉片翻炒,放入洋蔥、杏鮑菇、白葡萄酒、月桂葉、鮮奶油燉煮,再撒上鹽、糖煮至收汁。

2. 馬鈴薯煎餅作法:將馬鈴薯去皮壓碎,加入材料2(培根碎、鹽、糖與鮮奶油)調味。

3. 鍋中撒入麵粉,放入馬鈴薯香煎塑形擺盤即完成。

溫室菌菇濃湯

 

材料:洋蔥1/3個、杏鮑菇2根、香菇2朵、無鹽奶油1匙、鮮奶油100ml、牛奶100ml、黑胡椒少許、義大利香料少許、鹽、糖適量、蛋白2顆、松露醬1茶匙

 

作法:

1.洋蔥、杏鮑菇、香菇切小塊,加入無鹽奶油翻炒。

2.放入牛奶、鮮奶油、黑胡椒及香料煮5分鐘,再以果汁機打碎倒入鍋中,撒上鹽、糖調味。

3.取鋼盆將蛋白打成硬式蛋白泡,與松露醬拌勻覆蓋在湯上,以200度烤箱出爐即完成。

採訪/徐力剛 攝影/王永村、李芃葳

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