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三菜一湯|椒麻涼拌杏鮑菇超開胃 莧菜蛋燒海味滿溢

2021-06-25

居家防疫自煮是否煮到懷疑人生,夏至剛過氣溫居高不下,令人「顯仙」食欲不振,這時只需要利用辛香料調製出重口味的醬料,什麼食材都百搭,超級下飯,越是防疫期間,越要吃得健康營養,免疫力才能足以抵抗外來病毒。

杏鮑菇高纖低熱量,是減肥族群喜愛的食材,口感佳有飽足感,富含蛋白質、維生素B2等營養價值高,被稱為「素食界的牛肉」,據研究還有降壞膽固醇、抗氧化、降血壓等好處,真是健康的好朋友。

杏鮑菇的料理變化無窮,像這道「椒麻涼拌杏鮑菇」風味口感都令人十分驚豔,在炎熱的夏天非常適合當開胃菜,很下飯,請客也很有面子,可以依個人喜愛的風味調整醬料;杏鮑菇以刨刀刨成片,入滾水汆燙再進冷水或冰水降溫撈起瀝乾,各種辛香料切碎混合放碗裡,以超熱的油淋上,再調入醋、蠔油、糖等,拌入杏鮑菇、洋蔥絲、香菜涼拌即可。

烘蛋是門技術,可以利用各種食材烘蛋,蛋烘得漂亮即圓圓滿滿,食材搭襯得宜蛋香四溢,可以滿足一家老小的胃;海鮮烘蛋不稀奇,加入蔬菜能均衡營養增加纖維質,讓往往得吃油的烘蛋更不膩口,但蔬菜會出水,容易破壞烘蛋的質感,訣竅即是先將蔬菜水煮後捏乾,再切碎與蛋打在一起,海鮮最好先用油煎香,能去除腥味且讓烘蛋風味提升。

烘蛋要找有點深度,口徑不要太大的平底鍋,油溫拉高再下蛋液,之後轉中小火,輕輕在鍋中將蛋搗勻,加速其熟成,待蛋液熟至六七分熟較固態時,再拿一個大於鍋子口徑的平盤蓋住鍋子,倒扣過來,順勢再將盤中的蛋滑入平底鍋,再烘至全熟即可起鍋,要知道蛋是否熟透可以筷子戳看看是否會冒水出來。

五味醬茄子透抽也是一道夏日開胃菜,五味醬的基本調料,醬油、蠔油、醋、番茄醬、香油,辛香料有大蒜、薑、蔥、香菜、辣椒等,酸甜鹹度依個人調配沒有固定比例;茄子用滾水煮時,以盤子壓住讓它不致浮起水面迅速變黑,可保有較多一點紫色;透抽切花刀,水滾後放入即熄火,30秒即可撈起入冰水冰鎮,可保其彈牙脆口清甜。以茄子為底,放上透抽在淋上五味醬,即是一盤色香味俱全的佳餚。

蟲草花富含蛋白質與胺基酸,能提升免疫力,香氣特殊又脆口,常被拿來入湯菜,夏天是吃筍的季節,桂竹筍有豐富的纖維質,與排骨同煮,吸附骨髓脂香,非常唰嘴,加入蟲草花,整道湯香氣提升,質感也提升,更重要是它的營養價值高,顧好免疫力溫補無防。

椒麻涼拌杏鮑菇

材料:杏鮑菇4條、香菜2棵、洋蔥1/4顆、蒜頭6瓣、辣椒1條、乾辣椒1匙、白芝麻1/2匙、花椒1匙、醬油1匙、蠔油1/2匙、烏醋1匙、糖2茶匙、香油2茶匙

做法:

1.杏鮑菇以刨刀刨長片狀,以滾水汆燙撈起入冷水降溫瀝乾

2.蒜頭、辣椒切碎、洋蔥切絲、香菜切段

3.蒜頭加花椒、辣椒、白芝麻放碗中,以超過160度油澆淋出香氣,碗中續倒入醬油、蠔油、糖、醋、香油攪拌

4.將醬料淋上杏鮑菇,加入乾辣椒、洋蔥絲抓勻,最後放入香菜再抓勻即可

珠貝鱈魚莧菜蛋燒

材料:莧菜1把、鱈魚1片、珠貝10顆、雞蛋5個、味噌1匙、米酒1匙、鹽適量

做法:

1.莧菜去粗梗洗淨,滾水汆燙10秒撈起泡冰水,再撈起捏乾切碎

2.珠貝以米酒泡軟瀝乾煎香搗碎、與鱈魚肉煎香加少許鹽搗碎

3.雞蛋加味噌打勻,再加入莧菜、珠貝、鱈魚或勻

4.起油鍋下蛋液中小火煎6分鐘,以盤子當蓋子翻面,再將蛋華入鍋中繼續煎2分鐘,再以盤子蓋上翻面起鍋,食用時可米字切開

五味醬茄子透抽

材料:透抽1尾、茄子2條、蔥1支、薑適量、蒜8辦、辣椒1支、香菜1支、醬油1匙、蠔油1/2匙、香油2茶匙、烏醋1/2匙、番茄醬1匙、糖2茶匙、鹽適量、白胡椒粉少許

做法:

1.滾水加鹽巴,茄子切三段入鍋,以小於鍋子的鍋蓋壓住茄子不露出水面,1分鐘後取出入冰水冰鎮,撕成條狀以圓盤擺盤

2.透抽洗淨刻花,滾水燙10秒熄火泡20秒,撈起入冰水冰鎮後瀝乾

3.蔥、薑、蒜、香菜梗切末,加入所有調味料或勻,倒入小碟

4.將透抽放到茄子上,五味醬置盤中、香菜葉裝飾即可

蟲草花排骨筍湯

材料:排骨300克、桂竹筍300克、蟲草花1把、薑5片、鹽適量、水1公升

做法:

1.排骨滾水汆燙洗淨,入湯鍋加薑片

2.桂竹筍1支撕成4片再衡切段滾水汆燙後,同入湯鍋一起煮1小時

3.蟲草花泡軟放入湯鍋,煮滾加鹽巴調味即可

示範/邱素惠

攝影/高世安、周頌德

三菜一湯系列
港版三菜一湯